Aujourd'hui, on n'est pas là (que) pour se fendre la poire mais plutôt la gousse. On vous embarque pour un voyage express chez Alain Abel, à Tahiti.
Depuis plus de vingt ans, Alain Abel a ensorcelé de nombreux chefs. Son sortilège ? Vanilla Tahitensis (ou vanille de tahiti) ! “La plus belle, la plus goûtue, la plus prisée” selon le chef Yannick Alléno qui a, lui aussi, succombé. Il nous avait d’ailleurs dévoilé l’une de ces recettes signatures réalisée avec cette vanille, et servie dans son restaurant Pavyllon.
Et… on vous la partage à nouveau à la fin de cet email. Mais avant ça, nous continuons donc cette délicieuse pollinisation armés de notre baguette magique : deux gousses surnaturelles signées Alain Abel. On a interviewé le magicien, désormais polynésien. Attachez votre liane & détendez-vous la gousse, c’est parti.
Pour les membres du Club MoiChef, Alain Abel a sélectionné ses gousses de vanille grand crus, du sucre vanillé mais aussi des cœurs de vanille(élaborés avec un MOF pâtissier)et des extraits 100% vanille (obtenus via un procédé rare d’extraction à basse température)
Avant celui de la vanille, c’est d’abord le doux parfum des îles, lointaines et sauvages, qui a charmé Alain Abel durant toute sa jeunesse varoise. “J’ai toujours été attiré par la mer”. Pas de hasard donc à ce qu’il embarque en 1991 pour un voyage aux Seychelles dès la fin de ses études d’infirmier. Alain vient de célébrer son quart de siècle. Et ne se doute peut-être pas qu’il fêtera le demi à Tahiti. Certains fantasmes naissent pour être déçus ; pas celui-ci.
Si Alain rentre en France après son séjour, ce n’est que pour mieux repartir. Et sans une minute à perdre : la même année, il s’installe à Tahiti pour quatre ans. En 1995, Alain emménage à Raiatea, l’une des cinq îles “Sous-le-Vent”, berceau de la culture et des légendes polynésiennes. En naviguant vers le sacré, Alain ignore encore que sa vie va basculer vers le sucré.
Bourbon
Vs Tahiti
Même espèce, variétés (bien) différentes. “Un peu comme une pomme Golden et une Gala” résume Alain. Tandis que la vanille Bourbon se retrouve à de multiples endroits (La Réunion, Madagascar, mais aussi gels Ushaïa, parfums et autres arômes), la tahitienne est propre à la Polynésie française. Compte tenu de sa rareté -1 % de la production mondiale-, elle est qualifiée de vanille de bouche et les plus grands chefs sont tombés sous le charme de ses baisers.
Et ce qui cause tout cet émoi, ce sont trois petits mois. Reprenez vos calepins, on continue la leçon. La gousse de Bourbon se doit d’être cueillie au bout de sept mois. En cause, sa déhiscence : elle se fend en deux avant d’arriver à sa pleine maturité. La Tahitensis, elle, est indéhiscente. Elle bénéficie donc de trois mois de sursis pour se balancer sur sa liane et arriver au faîte de sa maturité. Résultat, la gousse est plus grande, plus grasse et concentre dix composants aromatiques contre trois pour sa cousine. Échec et mat.
Grands crus
Pour grandes gousses
"S'il existe des grands crus de vins, il peut bien en aller de même avec la vanille" : c'est Guy Savoy qui a soufflé l'idée à Alain Abel. C’est désormais chose faite avec trois grands crus, représentatifs des richesses respectives de trois îles tahitiennes (dont Bora Bora® et Tahaa® que vous allez (re)découvrir via le Club).
Pour en savoir plus sur la vanille de Tahiti, sa production, découvrir qui est Mamie Vanille et le parcours d’Alain Abel c’est par ici ⬇
Suggestions
De pure délectation
Dans le magazine que nous avions réalisé autour de Yannick Alléno, le chef triplement étoilé vous apprend à maîtriser une variante d'un des desserts proposés à la carte de son restaurant Pavyllon.
Sa recette ? Glace de l'ambassadeur, crème double vanillée & griottines.
On pose ça là mais on vous y confiait aussi la recette du flan à la vanille du jeune chef pâtissier Quentin Lechat (à g.)
C’est pas sorcier
Avec Tristan
D’où vient la vanille ? Vous saviez que la gousse était un fruit ? Que la fleur ne peut se féconder qu’à la main ? Dans cette vidéo, Tristan vous raconte tout ce qu’il faut savoir (et il goûte au passage).