Servie par Cédric Béchade et les frères Ibarboure.
Dans le Pays Basque à Irrissary, Patrick Dagorret, son épouse Bérénice et son frère Michel élèvent des canes Kriaxera, une race ancienne, rustique et autochtone. Souvent, Patrick s’entend dire que ses produits ont “le goût du canard d’avant”. Élevé en plein air et nourri à l’herbe, son élevage de canes a déjà séduit la scène gastronomique basque (Cédric Béchade, à gauche sur la photo, mais aussi les étoilés Ibarboure et Andrée Rosier) et les fins gourmets français.
Cette cane a failli disparaître, et son histoire est incroyable : autochtone du Pays Basque et des Landes, on pensait les dernières souches perdues à Taïwan (oui, oui) pour toujours mais le destin est coquin… On vous raconte son histoire (et celle des Dagorret) dans cet article.
Préambule
Notre lien avec Patrick : il s’avère que nous avions organisé une vente avec les Dagorret l’année dernière, en pleine crise du Covid.
Déjà, à l’époque, nous leur avions donné un coup de pouce salutaire car Patrick et son frère s’adressent principalement à une cible de restaurateurs. A l’occasion de notre Tour de France en van (à la rencontre des producteurs, des chefs et des membres du Club), nous leur avons rendu visite à Irrissary.
En plus du Covid, la grippe aviaire leur était tombée sur le coin du bec. Heureusement, leur élevage de Kriaxera a été épargné car cette race ancienne et autochtone a résisté au virus (le pouvoir de la rusticité). Néanmoins, entre ces deux crises, l’avenir n’est pas toujours serein. Pour ne sacrifier aucun animal, les Dagorret ont choisi de mettre l’accent sur la production d’excellentes conserves et de saucisson 100% cane Kriaxera(une première mondiale que les membres du Club avaient eu la primeur de découvrir en mai 2020).
Une petite canne pour les canes
Voilà ce qu’on s’est dit : Patrick fait partie des agriculteurs qui méritent mille fois d’être soutenu. Il revient de loin, de l’élevage intensif, celui où on élève plusieurs milliers de canards dans des bâtiments. Après la grippe aviaire de 2016, lui, son frère et sa femme ont eu le courage de se sortir de cet engrenage et d’opérer un virage à 180° parce qu’ils avaient la vision d’une autre agriculture ; une agriculture vertueuse, saine, locale. Ils ont pris des risques pour donner vie à ce rêve (passer d’une dizaine de milliers de canards par an à quelques centaines, ça fait flipper) jusqu’au bout (ils ont même investi pour construire leur propre abattoir et ainsi, réduire le stress des animaux).
Ils ont fait partie des premiers à ressusciter la Kriaxera, cette race autochtone et rustique, non-adaptée à l’agriculture industrielle, qui fait désormais vibrer les étoilés de la région. Ce rêve, il faut le soutenir à notre tour !
Et j’explicite ainsi le titre de ce paragraphe (pardonnez-moi d’avance pour ce très mauvais jeu de mots) : soyons la petite cane de soutien des Dagorret en nous offrant leurs conserves de cane. En plus d’être absolument délicieuses, elles ont une DLC de 4 ans (on sait que vos frigos et congélos sont pleins), il n’y a pas de quantités limitées sur les axoas, les filets, les cuisses ou les ailerons (au contraire, lâchez-vous) et vous allez pouvoir goûter au premier saucisson de cane Kriaxera au monde. Quand on dit 100% cane, c’est bien entendu parce qu’il ne contient que de la cane mais SURTOUT parce qu’il contient 100% de la cane, soit l’intégralité de l’animal, parties nobles comprises (filets, etc…).
Le début de l’histoire
Irrissary, Pays Basque intérieur. Bientôt quinze ans que Patrick Dagorret et Michel, son frère, ont repris l’exploitation familiale. En 2002, après des études agricoles, Patrick s’était d’abord associé avec son père. Cinq ans plus tard, le paternel prend sa retraite ; Michel le remplace. Ensemble, ils donnent vie au GAEC Geroa Elgarrekin.
Produire moins et mieux
Les premières années, les jeunes frères tâtonnent -”en agriculture, ce n’est pas toujours évident de mettre le doigt sur ce qui ramène du revenu”. Pour être guidés, ils se maquent avec la coopérative Euralis. Là, ils découvrent la production de canards gavés : c’est le début de plusieurs années d’élevage massif avec une dizaine de troupeaux de 3 000 canards chacun. Jusqu’à la grippe aviaire de 2016.
Là, le choc qui en découle -et les investissements demandés par la coopé- les font revenir à la case départ, sans passer par la case béton. Ciao l’intensif, bonjour le bon sens paysan, avec un pari : produire moins et mieux.
Ainsi, s’ils continuent d’élever des canards, plus rien ne sera comme avant. D’ailleurs, ce ne sera plus des canards mais des canes, et plus exactement de la race Kriaxera (un autre nom suédois). S’ils la choisissent, c’est déjà parce qu’il s’agit d’une race autochtone, mais également ancienne et rustique.
“Depuis 4 ans, l’évolution de l’agriculture ne va pas forcément dans le bon sens. Trop souvent, le critère “goût de la viande” est délaissé. On lui préfère un élevage facile et des races qui grandissent vite” constate Patrick.
La Kriaxera, une survivor du Pays Basque
Et justement, la Kriaxera a une croissance lente (c’est l’une des sentinelles Slow Food du Pays Basque) et son gavage doit être délicat. Et puis, elle est rustique et ses canetons se vendent à prix d’or. Bref, c’est une cane peu adaptée à l’agriculture industrielle.
D’ailleurs, la Kriaxera a bien failli disparaître au profit d’une race moins coûteuse à produire. Une association de producteurs landais, épaulés par le Conseil Général, a permis un large travail de collecte de rescapées. Parallèlement, côté Pays Basque, la famille Lataillade était l'un des derniers accouveurs à avoir abandonné sa souche Kriaxera, réputée comme l'une des meilleures du pays. Leurs derniers reproducteurs avaient été cédés à une société censée faire un conservatoire des races locales… qui avait en réalité vendu sa collection à Taïwan ! Ainsi, ils pensaient leur souche perdue dans les méandres asiatiques.
En fait, elle était (presque) la porte à côté. C’est ainsi qu’un jour, des voisins retraités leur proposent de reprendre quelques couples de canes d’une souche qu’ils avaient continué d’élever. Les Lataillade purent donc constituer un nouveau troupeau. Car si elle ne peut être destinée à un élevage intensif, la Kriaxera est parfaite en petits effectifs.
“C’est une race rustique, facile à élever, qui se nourrit de tout ce qu’elle trouve dans la nature et ça se ressent : elle a gardé le goût du canard d’avant” raconte Patrick.
Ce goût d’avant, c’est un leitmotiv chez leurs clients particuliers de 50-60 ans, qui ont connu ces canes dans leur jeunesse. C’est aussi ce que recherchent les nombreuses figures de la gastronomie avec lesquels ils collaborent (les étoilés Ibarboure, Andrée Rosier et Cédric Béchade mais aussi la célèbre épicerie fine parisienne Terroirs d’avenir).
En plus du défi “nouvelle race”, les deux frères s’enfoncent une nouvelle casquette sur la tête : celle de commerciaux avec de la vente directe. “Pas forcément évidente quand on a seulement celle du paysan” résume Patrick.
Pourtant, la formule prend bien, notamment grâce à Bénédicte, l’épouse de Patrick qui gère désormais cette partie. Bon et parlons du côté paysan : l’exploitation des deux frères est divisée en deux corps de fermes. En plus de la vente directe de Kriaxera, ils y élèvent 270 brebis laitières (AOP Ossau-Iraty), 120 porcs basques (AOP Kintoa) et 13 vaches (blondes d’Aquitaine). “On a la chance d’être sur une terre d’agriculture paysanne et de petites fermes où il y a de nombreuses exploitations. Notre choix de constituer des petits troupeaux permet de lutter contre la concentration et donc contre les maladies, l’usage de vaccins et d’antibiotiques. Aucun produit chimique n’est utilisé pour traiter les canes” explique Patrick.
500 brouteuses d’herbe
Les Kriaxera, elle, sont élevées en plein air, par bande de 500 à 600 canes -”on ne dépassera pas les 600” (soit 4 000 canards par an). Sur leur terrain de 15 000 m2, elles se nourrissent essentiellement d’herbe qui leur amène les éléments nutritifs dont elles ont besoin. Leur alimentation est complétée par des céréales (maïs, blé, orge, tourteau) sans OGM, achetées dans une minoterie près de chez eux.
La naissance des canes est maîtrisée par la famille Lataillade donc, seul couvoir basque encore existant. Patrick et Michel vont les récupérer dès leur sortie de l’oeuf, pour leur première journée. Là, ils passent trois semaines dans une poussinière (un bâtiment avec chauffage). Le quotidien ? Pailler, nettoyer, surveiller. Toutes les cinq semaines, un nouveau troupeau arrive.
Chez eux, les canes gambadent un peu plus longtemps que la moyenne et sont abattues entre 12 et 17 semaines. Pour les accompagner jusqu’au bout et réduire leur stress, Patrick et Michel ont construit leur propre abattoir où ils produisent 120 canes à la semaine.
Le conseil du chef
Le chef étoilé Xabi Ibarboure est un amoureux de son terroir : il fait partie des tout premiers qui ont aidé Patrick à se lancer dans la cane Kriaxera. Il vous donne quelques conseils pour la déguster, en vidéo (et ça donne faim).