de la Maison Hérout, plébiscités par Philippe Etchebest et Grégory Marchand.
La Maison Hérout c'est une institution du Cotentin depuis 1946 et récemment sauvée d’une possible disparition par Jean-Baptiste Aulombard, enfant du pays et trois de ses copains. Ensemble, la petite bande perpétue la démarche militante de Marie-Agnès Hérout, ancienne propriétaire toujours associée au projet. Des cidres plébiscités par Philippe Etchebest et Grégory Marchand.
POURQUOI PAS EUX ?
Il y a quelques années, Marie-Agnès Hérout voit pointer l’âge de la retraite… et la disparition de sa cidrerie familiale, installée à Auvers (Normandie) depuis 1946. Sans héritiers directs, Marie-Agnès s’en ouvre au reste de la famille. Hélas, pas de soudain éveil de vocation, pas de succession. Alors, elle commence à élargir le cercle de transmission.
Elle touche un mot de la situation à un ancien enfant du coin, Jean-Baptiste Aulombard, commercial dans le vin à Paris, et à deux de ses copains. Cette cidrerie, Jean-Baptiste la connaît depuis qu’il est haut comme trois pommes (oui, on a osé) : il a grandi dans le village de Carentan, à 3 km d’ici. Les trois copains promettent d’en parler autour d’eux et commencent d’ailleurs par en parler entre eux. La conclusion ne se fait pas attendre : pourquoi pas nous ?
BIO DEPUIS 1970
“Le projet coche toutes les cases” raconte Jean-Baptiste, enthousiaste. Une belle cidrerie familiale qui jouit d’une solide réputation dans la région Normande, à laquelle il est toujours très attaché. Et puis un savoir-faire et des valeurs traditionnelles.. mais aussi militantes : le verger est 100% bio depuis les toutes premières certifications en 1970, autant dire depuis toujours. Par ailleurs, Marie-Agnès Hérout a porté le projet de l’AOP Cotentin - 3ème AOP cidricole après Cornouailles et Pays d’Auge. Un combat de quinze ans qu’elle entame seule en 1999 et dont elle récolte les fruits en 2016. Pour Jean-Baptiste et ses amis, c’est aussi un beau projet entrepreneurial. Jusqu’ici, les cidres de la Maison Hérout ont une forte renommée locale mais ne sont pas beaucoup aventurés au-delà des frontières normandes. Dans le projet, il y a donc Jean-Baptiste, mais aussi ses deux copains d'enfance : son associé Simon et puis Maxime, un autre enfant du pays, à la tête d’une société de production. Se rajoute ensuite Kevin, associé d’une agence de communication parisienne et Paul, un vigneron bourguignon. Objectif ? Toujours plus de qualité, mais aussi une approche plus moderne et une ambition de renommée nationale.
UNE APPROCHE ŒNOLOGIQUE
Celui qui a les mains dans les pommes au quotidien, c’est Jean-Baptiste qui est aussi le gérant de l’entreprise. Dans 4 à 5 ans, Marie-Agnès partira en retraite. En attendant, toujours associée au projet, elle travaille à ses côtés et lui transmet. Par son expérience dans le vin, Jean-Baptiste calque une approche œnologique
sur sa manière de faire le cidre. Depuis juin 2018, date à laquelle le Club des 5 a repris la cidrerie, ils ont revu certaines méthodes et en ont expérimenté d’autres. Les parcelles sont récoltées séparément, ils expérimentent le mono-variétal, travaillent les assemblages et tentent des cuvées parcellaires.
UNE BOUTEILLE = UN AN
Il faut compter presque un an pour faire une bouteille de cidre. La récolte débute généralement en septembre… et peut durer deux à trois mois. En effet, une pomme ne se cueille pas, elle se ramasse : le fruit tombe donc lorsqu’il est mûr. Ensuite vient la première fermentation en cuve qui s’étale sur deux à quatre mois. Vient le travail sur les assemblages puis la mise en bouteille ; et c’est reparti pour une deuxième fermentation de quatre mois. C’est elle qui permet une prise de mousse naturelle, phénomène rarement observé dans le métier. En effet, 95% des volumes de cidre sont normalement gazéifiés pour une prise de mousse rapide mais artificielle. Un an donc pour faire une bouteille de cidre… Et un an supplémentaire où les bouteilles sont gardées en cave : les bouteilles de 2019 ne sont donc pas encore commercialisées. “Le cidre, c’est un cycle long et ça se reflète dans le verger. Ici, on dit souvent que lorsque l'on plante un pommier, ce sont nos enfants qui en récolteront les fruits".
Dans leur verger, on compte d’ailleurs dix hectares et une vingtaine de variétés locales, six variétés dominantes et 95% amères et douces amères. Une amertume qu’on retrouve dans les cidres ainsi qu’une typicité très Cotentin. Le verger est en renouvellement constant avec des replantations régulières (3 ha ont ainsi été replantés sur les 4 dernières années, toujours sur des variétés locales typiques du terroir Cotentin) créant ainsi un perpétuel renouvellement. D’ailleurs, d’une année sur l’autre, les rendements sont complètement différents (“le rapport peut aller jusqu'à 1 à 10 d’une année à l’autre” précise Jean-Baptiste), une particularité propre aux vergers de pommes à cidre. Sur le moyen terme, Jean-Baptiste et ses associés envisagent de replanter deux hectares de vergers haute-tige.
Depuis 2018, ce sont environ 40.000 bouteilles produites par millésime qui ont vu le jour dont 7 futures cuvées en 2019 : un brut, un extra-brut, un demi-sec, deux micro-cuvées et deux cuvées parcellaires. Des cuvées qui ont séduit le restaurant Fragments à Caen, mais aussi de nombreux étoilés en Normandie, Philippe Etchebest à Bordeaux, le Parc Hyatt Vendôme, les restaurants Ladurée et le chef étoilé Grégory Marchand de Frenchie. Et la joyeuse bande n’a pas prévu d’arrêter de tomber dans les pommes. Lorsqu’on a eu Jean-Baptiste, ils venaient de lancer leur gamme d’alcools : calvados, pommeau, eau de vie de cidre, vinaigre de cidre… Bientôt sur le Club ?