avec une très bonne pâte.
Petit aperçu express du contenu de cet article :
🥳 54 685€ : record à battre. On vous a envoyé hier un recap de l’année 2021 et nos ambitions pour 2022. Si vous ne l’avez pas encore lu, c’est par ici. 🍷🔪 Ces deux prochaines semaines, on vous présente Sylvain Andreux, un artisan charcutier incroyable rencontré pendant notre Tour de France en van, grâce à un membre du Club (merci Vincent B.) autour d’un mémorable déjeuner = le combo magique de tout ce qu’on aime. Pour les membres du Club, Sylvain a concocté un produit mythique qui s’était un peu encroûté au fil des années et dont le blason est désormais redoré : j’ai nommé le pâté (en) croûte. 🐷 Pour cette vente, Sylvain a donné vie à deux modèles : le rustique (tout cochon, cèpes) et le 5 viandes (veau, canard, porc noir, volaille, foie gras, pistache). Et attention, rien n’est laissé au hasard : choix de la farine pour la pâte, origine des viandes, confection de la gelée… jusqu’au poivre d’assaisonnement ! Pâtés en croûte entiers de 2kg, sous-vide. DLC 15 jours (avec possibilité de congeler). 👑 En bonus, Sylvain vous fait découvrir un autre produit très très confidentiel issu de son terroir : le grenier médocain, une panse roulée sur elle-même et assaisonnée «à l’œil» par son créateur. Aujourd’hui, ils ne sont plus qu’une quinzaine au monde à concevoir ce petit bijou qui a tapé dans l’œil d’Emmanuelle Jary, Sébastien Zozaya, Pierre Gagnaire ou encore Ronan Kervarrec. Pièce entière d’environ 300g. 🚛 ⚠️ Livraison Chronofresh partout en France courant mars (nous vous préciserons les dates). Possibilité de retrait à la boutique de Sylvain (Pauillac, Médoc) ou à la Boutique Bellorr (Paris, 7). Options disponibles lors de la commande
📖 Cette semaine, focus sur l’homme, son parcours et son pâté. La semaine pro, on ira faire un tour dans le grenier ! Pour les lecteurs, tout est dans cet article ou sur le blog. Pour les visionneurs, tout ce qu’il faut savoir dans la vidéo de Tristan ⬇️
Sylvain Andreux
entre Baroc et barriques
Pour commencer à parler de Sylvain, il faut d’abord présenter Vincent,sa moitié viticole, son double gastronomique, son jumeau diabolique,membre du Club MoiChef et directeur des Châteaux Pedesclaux et Lilian Ladouys (Pauillac). Alors que nous approchions du Bordelais au volant de notre van, voici ce qu’il nous écrivit.
Le rendez-vous était pris et Vincent promettait une journée «aux petits oignons». Sur ce point-la, il n’avait pas menti et on vous laisse en juger par vous-même.
Teasing : on vous prépare un déjeuner-événement comme celui-ci courant mars ! Plus d’infos soon.
Les conditions étaient réunies pour apprécier Sylvain et les fruits de son travail. Là-dessus, Vincent avait à nouveau tenu parole : le bonhomme était bien passionné et passionnant.
D’abord Sylvain est un amoureux de son Médoc natal, de ses vignes, de ses forêts, de ses vins et de ses gibiers. Longtemps, il mène carrière dans le BTP avant d’envoyer valser grues et chantiers suite à un burn-out. Comme beaucoup, Sylvain veut redonner du sens à sa vie, il s’agit «d’une question de survie». Une réponse s’impose, la cuisine. C’est parti pour un CAP à l’Institut des Saveurs de Bordeaux qu’il obtient avec la Mention Très Bien. Puis, il enchaîne rencontres et stages, notamment auprès de Philippe Brizet (champion du Monde traiteur 2019) ou Richard Manciet, président de la Fédération des Bouchers de Gironde, qui lui transmet les fondamentaux de l’ancienne école. En 2016, il ouvre sa Maison Baroc et commence à collaborer avec quelques chefs étoilés locaux : Pierre Gagnaire, Jean-Luc Rocha, Ronan Kervarrec, etc…
Avec Vincent, il monte un pôle de recherche et développement. Le brief ? Faire en sorte que chaque création puisse se déguster avec des vins locaux. «Ma cuisine doit servir le vin, c’est lui la star, et il doit y avoir du Médoc dans l’assiette». Parmi ses plats-signatures : le grenier médocain (il est d’ailleurs devenu Grand Maître de la Confrérie du GM), le pâté (en) croûte, les marinades au vin ou encore les salaisons.
Au delà d’avoir donné un sens à sa vie, Sylvain donne désormais du sens à son travail, à sa démarche. Rien n’est laissé au hasard. Ses viandes sont toutes soigneusement choisies par la Bodega des Pyrénées, éleveurs et sélectionneurs à Accous. Sa farine ? Du Rouge de Bordeaux, un blé ancien au goût croquant, remis au goût du jour. Ses salaisons sont fumées au bois de barrique pour donner une identité à ses créations. Pour ses bouillons, il traque la baragane, un poireau sauvage qui (re)pousse dans les vignes depuis la démocratisation du bio et de la biodynamie. Et puis, dans son atelier de Parempuyre, rien ne se perd, tout se crée, tout se transforme, sauf les os. Et même ceux-là ont été bouillis 3h dans différents bouillons.
Enfin, celui qui signe ces textos «le gros charcutier médocain» a d’autres choses planquées derrière la façade. Oui, Sylvain a la faculté de donner aussi du sens aux mots, aux obstacles, aux événements. Au mot cancer par exemple, auquel il a récemment réchappé, et à qui il a donné la signification de « quand ça sert » à donner des ailes pour aller encore plus haut, encore plus loin. Et qui insuffle la même énergie aux personnes autour de lui.
Le sens des mots, il l’étudie jusqu’à l’étymologie de ses créations. Par exemple, il nous explique que le pâté ou la terrine portaient à l’origine le nom de leur contenant. Ainsi, la terrine, c’est une farce cuite dans un plat (la terrine) et le pâté, c’est une farce cuite dans une pâte. Initialement, cette dernière n’était d’ailleurs pas conçue pour être consommée mais pour aider à la cuisson et à la conservation. Aujourd’hui, le mot pâté s’est généralisé et on utilise donc le terme «en croûte» pour distinguer notre sujet, même s’il s’agit en réalité d’un pléonasme puisqu’un pâté sans croûte… c’est une terrine. Vous nous suivez toujours ?
Bref, retour à nos pâtons. « Des pâtés-croûte il y en a autant qu’un curé peut en bénir ! Il y a plus d’une vingtaine de recettes chez nous, c’est énormément de travail. C’est pour cela que peu d’artisans continuent de le faire eux-mêmes. On est à la croisée des chemins de plusieurs disciplines : la boucherie, la charcuterie bien évidemment, la pâtisserie pour la pâte, le montage et la cuisine pour la complexité des assaisonnements et des accords».
Dans cette vidéo, Tristan vous explique toute cette complexité et les étapes de réalisation (sur trois jours).
Ce qu'il faut savoir d’autre
🍽 Suggestions de délectations : il vous faudra extraire votre pâté-croûte du sous-vide 24h à l’avance et du frigo au moins 30 min avant dégustation.
💅 Conseils de présentation : Pour le découper honorablement, optez pour un couteau à génoise. Et si vous voulez frimer un peu, n’hésitez pas à lui lustrer la croûte d’un coup de chalumeau, avant de servir. Une technique cautionnée par Yoann Lastre, champion du monde de pâté-croûte 2012.
🚛 Expéditions réalisées par Maison Baroc via Chronofresh. Livraisons prévues courant mars, nous vous préviendrons à l'avance de votre jour de livraison.
📦 Retrait possible à la boutique Maison Baroc à Pauillac (11 quai Albert Pichon 33250 Pauillac), ou en point retrait chez la Maison Bellorr à Paris (6 rue de Courty 75007 Paris). Options disponibles au moment de régler votre commande.