Filet Wagyu Japon d'environ 150g
Le goût : Un bijou de tendreté... Ce morceau est à la fois gourmand et extrêmement persillé.
Conseil cuisson : Même si vous êtes amateurs de cuisson bleue, n'hésitez pas à pousser jusqu'au saignant afin que le gras intramusculaire se répartisse au mieux.
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Le Wagyu est reconnaissable par sa viande fortement persillée ou marbrée (« sashi » en japonais), qui lui donne son goût si unique. Cette qualité et cette apparence si singulières de la viande provient de la manière dont sont élevés les bœufs : chaque bœuf est traité « comme un membre de la famille », ils sont nourris au lait individuellement jusqu’à 7 à 10 mois.
Ils partent ensuite dans une autre exploitation où ils vont être nourris avec un mélange d’herbe et de paille de riz (qui va donner ce persillage et ce gras intramusculaire) ainsi que d’un fourrage aux céréales. Ils y resteront jusqu’à ce qu’ils atteignent environs 700-800 kg (vers 28-30 mois).
Les japonais ont mis en place un système de traçage unique au monde qui permet de privilégier les lignées les plus performantes. Chaque veau est enregistré, et après inspection chez l’éleveur un « certificat de vêlage » (pédigrée) est délivré dans les 6 mois après sa naissance, si la bête rempli un certain nombre de critères. Ce document garantit la qualité de la race et donne des informations sur la lignée du bœuf.
L’évaluation de la qualité de la viande est calculée d’après 4 points : Son niveau de marbrage/persillage ; La couleur et la brillance de la viande ; La fermeté et la texture de la viande ; La couleur, le lustre et la qualité de la graisse.
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