Le Grenier Médocain de Maison Baroc, pièce entière d'environ 300g.
" Cette spécialité charcutière typique du Médoc est un des fers de lance de la gastronomie locale. Elle est aussi rustique que subtile. C’est en effet une des rares charcuteries où tout est assaisonné « à l’oeil ». Le geste du charcutier pour l’assaisonner et rouler la panse sur elle même, requiert une grande dextérité. Réputé pour son poivre omniprésent, je m’attache à lui donner un juste assaisonnement afin de le rendre accessible et qu’il respecte l’accord avec le vin. Un des principal secret de sa fabrication, réside dans la composition du bouillon dans lequel il est cuit. La particularité de mon travail, tient dans l’utilisation des baraganes (ou pouraganes en Médoc). Ce poireau sauvage avait presque disparu depuis l’arrivée des traitements dans la vignes. Avec la progression de la culture bio et biodynamique, la baragane est de retour dans les vignobles et dans ma cuisine."
Sylvain Andreux
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