Dans les Pyrénées Atlantiques, on élevait des brebis au moins 7 000 ans avant Jésus-Christ : en somme, les ovins, ça les connaît. Pas étonnant donc que le Pays Basque et le Béarn aient fait émerger l'agneau de lait des Pyrénées Label Rouge et IGP.
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Présentation du producteur :
Différent de l'agneau de 100 jours et de celui d'herbage, ce dernier est exclusivement biberonné au lait de sa mère par tétée au pis.
Il est consommé jeune (entre 15 et 45 jours) et sa chair blanche, voire légèrement rosée, se caractérise par sa tendreté et sa finesse. Le grain est serré, le gras est ferme et blanc. De lui, Alain Ducasse dit : "J’affectionne tout particulièrement l’agneau de lait des Pyrénées. Sa chair exprime la douceur du lait jusque dans sa dimension mystique. (…) un léger goût d’épice comme la promesse d’un paradis".
Les Pyrénées ont laissé peu d'options aux hommes qui voulaient s'y installer : la météo, la géologie, les terres pentues, peu appropriées à la culture céréalière ont fait pencher les premiers sédentaires vers l'élevage d'ovins. Il y a encore quelques centaines d'années, on vivait ici de viande et de laine.
L'agneau de lait, lui, est déjà consommé aux XIVème et XVème siècles : à l'époque, il constitue une source de richesse, voire un moyen de paiement (notamment des loyers*). On ne le déguste donc que lors de grandes occasions et il est réservé à une infime partie de la noblesse. C'est au XIXème siècle que l'agneau de lait devient une véritable production. Et puis, le XXème siècle et l'après seconde guerre mondiale finissent de mettre un coup de pied dans la bergerie.
Les mœurs changent, la demande en lait et fromage s'accroit (c'est les débuts du succès de l'Ossau-Iraty). Une sélection génétique s'opère pour conserver les meilleures brebis laitières. En parallèle, les niveaux de vie augmentent : chaque famille peut désormais s'offrir un agneau de lait. La demande explose en pays basque espagnol (où l'agneau de lait est l'équivalent de notre foie gras de fin d'année).
Aujourd'hui, plus de 2000 agriculteurs pyrénéens élèvent des agneaux de lait dont 750 avec un double combo Label rouge (depuis 1992) et Indication Géographique Protégée (depuis 2012). Dix ans de travail et de défense du savoir-faire ont été nécessaires pour obtenir cette reconnaissance européenne. Cette IGP permet de valoriser et de protéger une production ovine ancestrale. Par ailleurs, elle contribue à 25% des revenus des éleveurs et producteurs.