L’ail noir

Préambule : on a connu Fanny Boutarin grâce à Arnaud Faye, chef doublement étoilé de la Chèvre d’Or à Èze. C’était il y a trois ans et les premiers échanges ont été virtuels. En janvier, notre Tour de France en van nous a menés dans la Drôme : on a donc appelé la famille Boutarin qui nous a reçu chez eux, à Crest, pour partager un déjeuner et une visite de leurs ateliers. Fanny et Stéphane se connaissent pour ainsi dire depuis la naissance, ils ont grandi ensemble, leurs familles se connaissent depuis toujours. Stéphane s’est lancé dans la production d’ail à la suite de ses parents, Fanny dans un tout autre milieu et aujourd’hui, c’est beau de voir que leurs destins et leurs passions se rejoignent, jusqu’au bout.

Le festival de l'ail

Femme de producteur d’ail, Fanny Boutarin a ainsi souhaité redonner à cet ingrédient ses lettres de noblesse. Pour certains, l’ail traîne derrière lui une réputation pas très glorieuse : piquant, indigeste et déclencheur d’une haleine peu désirable pour premier rendez-vous galant. Pour d’autres, il est un indispensable de la cuisine, presque au niveau du sel, mais on n’accorde que peu d’importance à la frimousse de la gousse : on se saisit de la tresse en passant et c’est tout. «Quand on parle de l’ail, c’est souvent à propos du calibre, de la couleur, mais peu du goût» se désole la productrice. Fanny a donc un objectif : faire découvrir l’ail autrement. Pour cela, elle se met en quête de nouvelles variétés d’ail aux saveurs bien distinctes.

« Je cherche à faire quelque chose de sincère, qui me corresponde et qui vienne de ma terre » déclare-t-elle. Elle relance alors la production d’une variété oubliée : l’ail éléphant, un croisement entre l’ail et le poireau, aux têtes imposantes (mais au goût plus doux). Mais Fanny pousse la gousse encore plus loin lorsqu’elle découvre l’ail noir lors du «Garlic Festival» sorte de Woodstock dédié à l’ail, organisé sur l’île de Wight (Angleterre).

Ce dernier aurait vu le jour au Japon, au début des années 2000. Soucieux des bienfaits de leur alimentation, cela fait longtemps que les Japonais ont érigé l’ail au rang de super-produit. Et puis, un éminent professeur japonais a réussi à le faire «évoluer» : pour arriver à ce surprenant résultat, il a fait maturer ses têtes dans un lieu clos à 60-80 °C, pendant 15 à 20 jours, avec un taux d'humidité de 70 à 90 %. La transformation spectaculaire des gousses est, tout simplement, le résultat d'une (très lente) caramélisation, connue sous le nom de réaction de Maillard (la même que lorsque vous cuisez un steak). L’ail noir devient une star à Aomori (dans le Nord du Japon) grâce aux travaux du professeur Jin-ichi Sasaki, qui démontre ses vertus exceptionnelles, notamment pour combattre certains cancers et renforcer le système immunitaire. Bref, Fanny trouve dans ce produit l’allié idéal de sa quête pour la valorisation de l’ail.

D’abord, parce qu’il intrigue l’oeil par sa simple couleur noire et intense (puis par sa texture, très différente de l’initiale). D’un aspect charbonneux, l’ail noir se révèle fondant, légèrement sucré, avec un goût rappelant le vinaigre balsamique ou la réglisse. Pour aboutir à un résultat satisfaisant, Fanny a eu recours à de nombreux essais. Sans oublier de  goûter des gousses d’ail noir du monde entier pour déterminer la recette qu’elle souhaite mettre au point.

Il s’avère que le département de la Drôme (au Sud de la région Rhône-Alpes) dispose d’une Indication Géographique Protégée certifiant la qualité et l’origine de la production d’ail blanc du territoire (un cahier des charges strict régit la production de semences, la culture, la récolte, le séchage, le brossage et le tri des aulx qui doivent être réalisés sur une zone géographique spécifique). Ce terroir drômois, entre influences méditerranéennes, continentales et alpines, confère un goût légèrement sucré, caractéristique, à cet ail blanc IGP. Du coup, le processus de caramélisation (l’étape clé de l’obtention de l’ail noir), fonctionne très bien sur ces têtes-là : ce seront les heureuses élues de Fanny.

Du Japon à la Drôme

Avant de se lancer, Fanny quitte son précédent travail (à la chambre de Commerce et d’Industrie) pour consacrer de longues heures à toutes les recherches scientifiques menées sur le sujet. Elle intègre également l’incubateur de l’ISARA (l’école lyonnaise d’ingénieurs en agronomie, agroalimentaire et environnement) pour développer et optimiser sa méthode pas à pas. Et puis, elle se rend au Japon pour rencontrer les pontes de l’ail noir. La Maison Boutarin est ainsi la seule à pouvoir se targuer de maîtriser la méthode japonaise de fermentation de l’ail blanc. En 2019, Fanny a même été invitée au Japon par Shinichi Kashiwazak, grand maestro japonais de la gousse noire. Depuis, elle a obtenu la validation suprême puisque son produit est désormais recommandé par l’association des producteurs japonais de l’ail noir d’Aomori (dont elle est l’ambassadrice française).

Mais alors concrètement, comment passer de l’ail blanc immaculé au noir de jais ? De la plantation au produit fini, différentes étapes d’une grande précision sont nécessaires. Fanny et son mari s’épaulent dans ce travail. « La valorisation et la transformation de l’ail sont des activités très complémentaires à sa culture », affirme la productrice. L’ail blanc IGP de la Drôme est planté en novembre pour être récolté au mois de juin. Il est ensuite séché pendant 20 jours minimum pour une meilleure conservation. Enfin, il est blanchi : on lui retire donc sa première peau ainsi que ses racines. Il est alors prêt à être transformé en ail noir. Les têtes sont placées dans un four japonais à très basse température. Cette machine, la plus qualitative du marché, Fanny ne se voyait pas faire l’impasse dessus (même si elle coûte bien plus cher que ses cousines chinoises). Mais le chemin ne fut pas sans obstacles : il lui a fallu patienter presque deux ans pour l’obtenir (avec entre autres un aller-retour au Japon, accompagnée de son père, pour se rendre «crédible» auprès des constructeurs… ! )

À ce degré de chaleur (70-80°) se produit donc la fameuse réaction de Maillard et le sucre contenu dans l’ail caramélise, donnant ainsi leur couleur noire aux gousses. La température est alors progressivement abaissée et l’ail continue de confire durant 28 jours à basse température. L’hygrométrie est elle aussi diminuée par paliers pour arriver à 50%. Ce procédé permet à l’ail noir de développer ses saveurs et d’obtenir une texture fondante. Vient enfin l’étape de séchage, qui équivaut à un affinage. Au terme de ces étapes, l’ail noir est prêt à être consommé. Détenant toutes les propriétés d’un produit fermenté (sans l’être), il ne se détériore pas s’il est conservé à l’abri de l’air et de la lumière.