La maison Maisor est spécialisée dans la préparation et la conservation des anchois, sur le port de Getaria, ville du Pays Basque réputée pour ces poissons.
En vente sur le Club MoiChef :
Présentation du producteur :
Ils travaillent uniquement des poissons de la mer Cantabrique, péchés par les pêcheurs de Getaria : anchois, thon, maquereau, sardines...
Ils utilisent exclusivement des poissons frais et de saison, sélectionnés à la main pour en valider la qualité.
Le processus de fabrication des anchois à l'huile est très long, car réalisé du début à la fin à la main. L’anchois est un poisson très délicat qui oblige Maisor à les manipuler un par un, en utilisant des techniques traditionnelles héritées de leurs ancêtres.
Ils utilisent du poisson frais péché au printemps uniquement, car c'est à cette période de l’année que l’anchois a une quantité optimale de graisse, qui influence fortement son goût.
Les anchois sont étêtés et superposés en barriques entre des couches de sel. Une fois le baril rempli, il est pressé en plaçant un poids dessus, afin que l’anchois perde lentement son eau et concentre toutes ses saveurs.
Le processus de maturation est entièrement naturel et dure environ six mois.
Pendant ce temps, les barils sont conservés dans leur entrepôt entre 13 et 16 degrés. Une fois que l’anchois prend une couleur rougeâtre et une bonne odeur ils passent à la dernière partie du processus.
Ils enlèvent le sel sur chaque anchois, un par un, et ils les frottent jusqu’à l’élimination complète de la peau. Ils ouvrent ensuite les anchois en deux parties distinctes : l’épine dorsale est enlevée et le reste d'arêtes est retiré au couteau.
Les anchois sont prêts à être mis en conserves, manuellement là encore, puis mis sous huiles.
Les anchois sont en "semi-conserve" : le processus de stérilisation utilisé avec des conserves ne peut pas s’appliquer aux anchois, car la chaleur les détruit. Pour cette raison, il est recommandé de garder les anchois au froid et les consommer dans les six mois après leur achat.
En plus de leurs anchois, Maisor propose également d'autres poissons de la mer Cantabrique : thon blanc, poulpe...