Le Saumon Fumé & le Foie Gras

de Barthouil, servis par Christian Constant & Alain Dutournier

Le 28 avril, notre Tour de France des producteurs en van nous a mené à Peyrehorade, dans le fief de la Maison Barthouil. Quelques mois plus tôt, nous avions une mission en tête : trouver du Saumon de l’Adour frais pour les membres du Club. Cette quête nous avait évidemment mené à Guillemette, 3ème génération de Barthouil, et à son emblématique maison, nationalement saluée pour ses saumons fumés (et seul conservateur de ce saumon français). Hélas, nous ne fûmes pas plus chanceux qu’à la criée : aujourd’hui, trouver suffisamment de saumon de l’Adour frais relève de la mission impossible (du moins, pour tous vous satisfaire).


Qu’importe, de passage dans les Landes, on rappela Guillemette : l’idée d’une vente nous trottait derrière la tête mais il fallait savoir ce qui se cachait derrière l’institution (tout de même présente dans de nombreuses enseignes, contrairement à la plupart de nos mises en avant). Première bonne nouvelle : chez les Barthouil, rien n’est caché justement.

Durant une demi-journée, Guillemette nous a ouvert toutes les portes de sa maison familiale. Toutes : celles du saumon, celles du foie gras, celles du tarama et celles des fumoirs bien sûr. Nous y avons découvert une entreprise quasi centenaire, profondément respectueuse et artisanale, où chaque personne est formée pendant plusieurs mois pour savoir manuellement occuper chaque poste : découpe, filetage, salage, etc. Face à leur succès, il aurait été facile de céder aux sirènes de l’industrialisation. C’est tout l’inverse que nous avons pu observer, jusqu’à une incroyable préparation de lamproies à la bordelaise, littéralement comme à la maison.

En vente sur le Club MoiChef :

Cœur de Saumon Fumé à l’ancienne - Barthouil

Cœur de Saumon Fumé à l’ancienne - Barthouil

Prix Club :

24,40 €

En stock ✔️

Foie gras d’Oie entier - Barthouil

Foie gras d’Oie entier - Barthouil

Prix Club :

34,60 €

Vente terminée

Tarama au naturel - Barthouil

Tarama au naturel - Barthouil

Prix Club :

3,50 €

Vente terminée

Demi foie gras de canard mi-cuit « à ma façon » - Barthouil

Demi foie gras de canard mi-cuit « à ma façon » - Barthouil

Prix Club :

27,40 €

En stock ✔️

Saumon fumé à l’ancienne - Barthouil

Saumon fumé à l’ancienne - Barthouil

Prix Club :

19,40 €

En stock ✔️

Tarama au piment d'Espelette - Barthouil

Tarama au piment d'Espelette - Barthouil

Prix Club :

3,20 €

Vente terminée

Présentation du producteur :


À Peyrehorade (dans le Sud des Landes), cela fait trois générations qu’on fabrique du foie gras et qu’on fume des saumons. Tout commence en 1929, lorsque Gaston Barthouil ouvre sa charcuterie, au coeur du village, connu pour son marché hebdomadaire et surtout, son marché au gras (qui a lieu tous les hivers). On ne coupe pas à la tradition locale : Gaston se met donc au foie gras et au confit. À l’époque, la pêche du saumon de l’Adour est encore abondante et Peyrehorade est idéalement située à la confluence des gaves pyrénéens, au coeur des rivières froides et tumultueuses que ce saumon affectionne tout particulièrement.


En 1935, le jeune charcutier se met alors à fumer des filets.Mais sa méthode ne le satisfait guère : en 1958, il s’offre un aller simple pour le Danemark (un voyage pas banal pour l’époque) afin d’aller s’inspirer de leur expertise en la matière. Pari visionnaire puisque cette expérience va révolutionner la production. Dès son retour, le savoir-faire danois s’exporte dans ce petit village landais : pour fumer ces poissons, Gaston Barthouil mise sur la combustion du bois d’aulne, qui pousse sur les berges de l’Adour.

Barthouil

En 1971, son fils Jacques prend la relève et se retrouve confronté à une série de choix cruciaux. Dans les années 90, Jacques fait le choix de l’artisanat face à l’industrialisation massive. Après s’être entouré de producteurs de confiance, il revoit et harmonise les méthodes traditionnelles pour qu’elles soient appliquées, au geste près, par l’ensemble de ses équipes dans les ateliers. Il met également en place un partenariat exclusif avec des éleveurs-gaveurs locaux ; et définit avec eux un cahier des charges très strict pour répondre aux critères de qualité de l’entreprise. Fermement ancré à Peyrehorade, Jacques Barthouil puise aussi son inspiration de l’étranger : c’est au retour d’un périple en Grèce qu’il décide de fabriquer du tarama, encouragé par son épouse Françoise.


En 2015, Pauline et Guillemette, les filles de Jacques, rejoignent l’entreprise familiale. Après avoir vécu à l’étranger, elles ont décidé de revenir au pays afin de prendre la suite de leur père.


En 2021, leurs efforts ont d’ailleurs été récompensés en recevant le label Entreprise Patrimoine Vivant (EPV) qui reconnaît les savoir-faire d’exception, rares et traditionnels.