En Bresse, Philippe Prevost (fondateur de Kamakle) a préféré le bœuf aux volailles. Mais il n’a pas choisi n’importe lequel. Depuis 2011, il élève du wagyu, l’une des meilleures races au monde, à l’origine de plusieurs terroirs de production de viandes d’exception (bœuf de Kobe, de Hida, d’Ishigaki…) répartis sur l’archipel du Japon.
Le wagyu est particulièrement connu pour son incroyable persillé (sa graisse intramusculaire) aux notes boisées de caramel et de beurre.
En vente sur le Club MoiChef :
Présentation du producteur :
Avant de se lancer dans l’élevage, Philippe a été vétérinaire, puis a fait carrière dans la santé. Il a vécu à Paris, à Lyon et puis à 55 ans, il a tout plaqué pour s’installer dans l’Ain, reprendre un élevage de charolaises et démarrer un élevage de bœufs Kobe.
🐴 L’élevage, c’est déjà son dada puisque justement Philippe est passionné d’équitation depuis longtemps. Longtemps, il s’est impliqué dans l’action associative pour l’élevage de chevaux, pour la défense des intérêts locaux et transversaux à toutes les activités de la filière.
Le petit mot de Delphine Plisson (Maison Plisson)
“Si Philippe avait eu envie de dilapider ses économies, il n’aurait pas pu mieux choisir. Les débuts sont difficiles : les embryons coûtent une fortune, les naissances sont rares et il faut attendre trois ans avant de commercialiser la viande. Oui, mais voilà, Philippe aime cette viande au persillé si particulier, au gras exceptionnel. Et il est persuadé qu’il faut innover, prendre des risques, aller vers l’exigence, la qualité, la rareté. Philippe me fait penser à une ballerine de l’Opéra qui a l’élégance de nous faire croire qu’elle est née souple et aérienne”.
Le wagyu de A à Z
Et puis Philippe est intransigeant avec les pratiques agricoles actuelles, mais surtout avec lui-même. Aujourd’hui, il maîtrise sa production de A à Z : il fait naitre ses veaux (100% wagyu, grâce à un transfert d’embryon), il élève, et engraisse ses vaches en majorité avec la production de sa ferme (prés naturels l’été, autonome en foin et en paille l’hiver). Enfin, il accompagne ses bêtes à l’abattoir, fait découper la viande dans son propre atelier et expédie les commandes.
Trop swagyu
On est vraiment contents de mettre en avant cette viande et la démarche de Philippe car ces deux-là cochent de nombreuses cases du BON selon nous.
- (Extrêmement) bon au goût : Dans sa vidéo de la semaine, Tristan a bien entendu passé une entrecôte de wagyu à la casserole. Enfin à la pierrade. Spoiler : c’est du beurre.
- Bon pour la santé : le wagyu est riche en acide gras insaturés et en Oméga 3. Par ailleurs, Philippe n’utilise pas d’OGM, pas d’hormones, pas d’antibiotiques.
- Bon pour l’animal : les vaches sont au pré de mars à novembre, dans des bâtiments confortables en hiver (on les a vus), bénéficient de soins vétérinaires sans restriction économique et d’une présence humaine constante.
- Bon pour la planète : parce qu’il a un faible rendement, parce qu’il ne se déguste pas comme une charolaise, et parce qu’il est rare et cher, le bœuf wagyu est le symbole du “mangeons moins et mieux”.
Petit lexique japonais
En Japonais, bœuf se dit “gyū” et Japon se dit “Wa”. Wagyu signifie donc tout simplement, bœuf du Japon.
Ce terme englobe plusieurs races de bétail japonais, dont celle élevée pour être transformée en bœuf de Kobe (produite dans la ville de Kobe donc).
Ces bœufs étaient surtout utilisés pour leur force de travail et interdits à la consommation par les moines bouddhiques, pendant plus de cent ans. En 1867, l’avènement de l’empereur Meiji lèvera cette interdiction.