L'histoire de Metzger :
Bouchers de pères en fils depuis 1930, les Metzger se sont spécialisés dans les viandes d'exception. Angus d’Uruguay, jeunes agneaux et veaux de lait français, porc noir de Bigorre, boeuf Simmental de Bavière, noix d’entrecôte Ribeye d’Argentine, blonde Galice et wagyu australien font partie de leurs viandes fétiches dont ils assurent eux-mêmes la partie maturation.
Dans son entrepôt de Rungis, Franck Metzger, qui dirige la boucherie aujourd'hui, s'emploie donc à sélectionner le Noir de la Baltique ou le Black Market d’Australie qui seront servis chez Jean-François Piège. Mais aussi les côtes de bœuf et les belles entrecôtes des tables étoilées de Courchevel et Megève, de Yannick Alléno, d'Hélène Darroze, de Sébastien Tantot ou encore Frédéric Anton. Sa philosophie est simple et rejoint la nôtre : « Consommez moins de viande, mais de qualité ».
En vente sur le Club MoiChef :
Présentation du producteur :
Franck Metzger travaille avec des éleveurs français -en Normandie notamment- mais il sélectionne également des bêtes partout dans le monde.
Il entretient évidemment une relation de confiance avec ses fermes partenaires qui respectent à la fois des chartes éthiques, environnementales, animales et techniques. Les équipes de Franck se déplacent afin de constater le bien-être de l’élevage ; leurs conditions d’évolution, de vie, au quotidien ; ils contrôlent l'alimentation (et privilégient des élevages dont les bêtes sont nourries en circuit-court). Et en tant que dernière chaîne d'un maillon d'exception, ils apportent une touche finale avec leur maturation.
Cette dernière étape n'est évidemment pas anodine. La durée d’affinage, qui est variable, dépendra de l’âge et de l’engraissement de l’animal. Il faut donc faire attention à tous les détails. Une chambre froide ou une cave d’envoi ne constituent pas une chambre d’affinage. Bien au contraire, il faut laisser la viande loin de toute cette humidité, l’important étant de la faire sécher à une température & un souffle variable, avec suffisamment d’espace. La création de cette chambre de maturation a été le fruit de plusieurs années de travail et de réflexion pour Franck Metzger et son équipe.
