La mission d'Hippolyte, fondateur de l'Arbre à Café : servir les meilleurs cafés aussi bien pour la terre que pour les hommes qui les produisent, les torréfient, les servent et les dégustent.Une démarche cautionnée par Anne-Sophie Pic, Pierre Sang, Yann Couvreur ou encore Pierre Hermé.
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Présentation du producteur :
L'AMOUR AU SECOND REGARD
Avant de courtiser le café, Hippolyte Courty a été critique gastronomique, formateur en dégustation, agent de vignerons et... spécialiste du Moyen-Âge ! L'homme n'était donc pas étranger au bien manger et le palais était déjà bien affûté. A la fin des années 2000, une maison d’édition culinaire l’approche avec un sujet : le café.
Hélas, la première approche du breuvage n'était pas bien concluante. Il la résume à l'aide de cet extrait d'Aragon : "La première fois qu’Aurélien vit Bérénice, il la trouva franchement laide". Arômes fermentaires, de brûlé, de caoutchouc, volatils d'alcool comme dans le vin. Bref, ce n'est pas un coup de foudre. Heureusement, une tasse de café de plantation du Guatemala le fera changer d'avis. Un monde nouveau s'ouvrait à lui, qu'il n'a cessé de parcourir depuis.
L'ARBRE À CAFÉ
En 2009, Hippolyte ouvre l'Arbre à Café, dans une boutique désormais emblématique, située rue du Nil. Tout de suite, la marque fait figure de pionnière dans l'Hexagone en se consacrant uniquement à la crème du café, soit ceux dits "de spécialité".
400 CLIENTS
Mieux, elle s'impose dans le monde en éclaireur (plus de 400 restaurants clients) car elle s'inspire des grands vins de Bourgogne et d'Alsace avec des cafés mono-variétaux, mono-parcellaires, mono-fermentaires. Par ailleurs, tous ces grains (de beauté) sont issus de l’agroforesterie et de la cueillette manuelle. Plus de 90% du catalogue est certifié bio et près de la moitié est également Demeter, le label de la biodynamie (qui suit un cahier des charges plus exigeant encore). Enfin, les cafés sont achetés à 80% en direct aux producteurs (qu'Hippolyte connaît et conseille), 100% à prix juste (soit bien au-dessus de celui du marché).
100% JUSTE
Cette notion est importante car la plupart des producteurs vendent à perte et ne peuvent s’en sortir qu’en faisant le choix de la labellisation, «bio» ou «commerce équitable». Hippolyte le sait, lui qui a découvert sur le terrain les dessous de la production industrielle, gourmande en engrais et autres pesticides, nécessitant un gros rendement pour être rentable. «Le café pas cher est un piège. Personne ne s’y retrouve» dit-il en faisant remarquer que «le prix d’un expresso est psychologique, il n'est jamais déterminé par les matières premières».
Aujourd'hui, Hippolyte résume sa mission ainsi : servir les meilleurs cafés aussi bien pour la terre que pour les hommes qui les produisent, les torréfient, les servent et les dégustent.Une démarche cautionnée par Anne-Sophie Pic, Pierre Sang, Yann Couvreur ou encore Pierre Hermé.
INFUSION DE CULTURE
Théine ou Caféine ?
En fait, il n'y a pas de différence car il s'agit de la même molécule, à savoir la 1, 3, 7-triméthylxanthine (une molécule qui devrait plaire à Didier Raoult). L'amalgame doit être attribué à deux chimistes qui, chacun dans leur coin, baptisèrent leurs découvertes respectives sur le café et le thé. Il faudra attendre 1830 pour que le mystère se décante. Néanmoins, il y a quand même une différence puisqu'on note 4 à 5 fois moins de caféine dans une tasse de thé que dans une tasse à café.
L'eau est la clé.
S'il ne fallait retenir qu'une règle pour la préparation de votre tasse (café ou thé), c'est de faire attention à l'eau qui représente tout de même 98% de votre boisson.
Côté café, préférez des eaux au PH neutre et un résidu à sec entre 30 et 140mg (Volvic, Montcalm, Rosée des Près). Il faut surtout éviter l'eau chlorée ou odorante (en somme, il s'agit de ne pas remplir votre thermos à la piscine ou de préparer votre café avec de la Volvic Fraise). Pour la préparation d'ailleurs, une eau à 90° est meilleure que bouillante -qui risquerait de brûler votre précieux. Il suffit donc de laisser refroidir une minute après ébullition.
Le Robusta n'a pas dit son dernier mot
L'Arabica constitue 99,9% du café de spécialité (ou quelque chose comme ça). Mais la révolution du Specialty Robusta est en train d'arriver avec une dizaine de producteurs disséminés dans le monde. Hippolyte travaille à ce sujet avec la seule ferme Demeter d'Afrique (en Ouganda).