Le caviar de Sologne

« Mon père s’est installé ici au début des années 1970 en créant la pisciculture en polyculture extensive” raconte Vincent Hennequart. “Dans les années 1990, il a commencé à s’intéresser à l’esturgeon. Dix ans plus tard, on a commencé à jouer la carte '“esturgeons de reproduction” avec des femelles à caviar. Et puis en 2005, nous avons mis en place la production avec une première récolte en 2007”.

Dans leurs 75 hectares d’étang, Vincent et Patricia élèvent 50.000 de ces précieux poissons (Baeri et Osciètre) pendant 6 à 10 ans, avec un engagement : maîtriser toute la chaîne, depuis la reproduction… jusqu’à la production. En garantissant évidemment aux esturgeons des conditions de vie optimales, proches de leur biotope et de leur alimentation naturelle (ici : phytoplancton, larves d’insectes, petits vers, céréales et farine de poissons).

Le mode d’élevage choisi combine trois méthodes. La première année se déroule tranquillement pour l’alevin : il vit dans un circuit fermé, lui-même à l’intérieur d’un hangar, à l’abri des bactéries et des prédateurs. À partir de la deuxième année, c’est le grand plongeon. L’esturgeon (qui pèse désormais 500 g) est transféré dans un espace intermédiaire où la densité de poissons baisse. Enfin, c’est la troisième (et plus longue) période -6 ans pour le Baeri, 10 pour l’Osciètre-, qui privilégie un élevage très extensif dans des bassins de 5000 à 40 000 m2 ; les poissons sont transférés de l’un à l’autre selon leur espèce, génération et taille.

Quelques chiffres

servis sur un plateau en nacre

27. C’est le nombre d’espèces d’esturgeons d’élevage qui existent dans le monde. Les plus réputées ? Beluga, Osciètre, Baeri.

3 ans. C’est le temps nécessaire pour différencier un esturgeon mâle d’une femelle, à l’aide d’une échographie (ils sont ensuite séparés)

7 à 20 ans. Pour sa pondaison, la femelle esturgeon prend son temps

9 ans. La durée moyenne d’élevage des esturgeons chez Vincent et Patricia.