Le caviar de Sologne

de Vincent et Patricia, servi par Christophe Hay

Dans leurs 75 hectares d’étang, Vincent et Patricia élèvent 50.000 de ces précieux poissons (Baeri et Osciètre) pendant 6 à 10 ans, avec un engagement : maîtriser toute la chaîne, depuis la reproduction… jusqu’à la production. 


En garantissant évidemment aux esturgeons des conditions de vie optimales, proches de leur biotope et de leur alimentation naturelle (ici : phytoplancton, larves d’insectes, petits vers, céréales et farine de poissons).

En vente sur le Club MoiChef :

Le caviar de Sologne Baeri

Le caviar de Sologne Baeri

Prix Club :

27,00 €

Le caviar de Sologne Osciètre

Le caviar de Sologne Osciètre

Prix Club :

41,00 €

Présentation du producteur :

« Mon père s’est installé ici au début des années 1970 en créant la pisciculture en polyculture extensive” raconte Vincent Hennequart. “Dans les années 1990, il a commencé à s’intéresser à l’esturgeon. Dix ans plus tard, on a commencé à jouer la carte '“esturgeons de reproduction” avec des femelles à caviar. Et puis en 2005, nous avons mis en place la production avec une première récolte en 2007”.


Dans leurs 75 hectares d’étang, Vincent et Patricia élèvent 50.000 de ces précieux poissons (Baeri et Osciètre) pendant 6 à 10 ans, avec un engagement : maîtriser toute la chaîne, depuis la reproduction… jusqu’à la production. En garantissant évidemment aux esturgeons des conditions de vie optimales, proches de leur biotope et de leur alimentation naturelle (ici : phytoplancton, larves d’insectes, petits vers, céréales et farine de poissons).


Le mode d’élevage choisi combine trois méthodes. La première année se déroule tranquillement pour l’alevin : il vit dans un circuit fermé, lui-même à l’intérieur d’un hangar, à l’abri des bactéries et des prédateurs. À partir de la deuxième année, c’est le grand plongeon. L’esturgeon (qui pèse désormais 500 g) est transféré dans un espace intermédiaire où la densité de poissons baisse. Enfin, c’est la troisième (et plus longue) période -6 ans pour le Baeri, 10 pour l’Osciètre-, qui privilégie un élevage très extensif dans des bassins de 5000 à 40 000 m2 ; les poissons sont transférés de l’un à l’autre selon leur espèce, génération et taille.


Quelques chiffres


servis sur un plateau en nacre


27. C’est le nombre d’espèces d’esturgeons d’élevage qui existent dans le monde. Les plus réputées ? Beluga, Osciètre, Baeri.


3 ans. C’est le temps nécessaire pour différencier un esturgeon mâle d’une femelle, à l’aide d’une échographie (ils sont ensuite séparés)

7 à 20 ans. Pour sa pondaison, la femelle esturgeon prend son temps


9 ans. La durée moyenne d’élevage des esturgeons chez Vincent et Patricia.

Caviar de Sologne

Caviar de Sologne


En France, on connait surtout le caviar d’Aquitaine. Celui qui a su valoriser les grains noirs lustrés produits à Saint-Viâtre, c’est Keyan Eslamdoust, fondateur de la Maison Nordique (Paris VIIIème).

Grâce à lui, le caviar solognot de Vincent et Patricia s’est retrouvé sur les tables de nombreux chefs étoilés. Ils en apprécient le grain ferme, le goût peu iodé et la salaison bien balancée. Guy Savoy, par exemple, vante “ce grain croquant, avec sa jolie robe dorée et ses arômes à mi-chemin entre la noisette et les pignons de pin”. Eric Fréchon, quant à lui, loue sa régularité époustouflante.


Chez Christophe Hay, chef doublement étoilé de La Maison d’à côté (Montlivault), nous avons eu la chance de déguster l’une de ses entrées signatures : “Caviar osciètre de Sologne, carotte, noisette, cerfeuil”.

L’association caviar-carottes, on ne l’aurait pas tenté sur le papier : c’était tout simplement sublime.