En novembre 2022, Tristan & Côme sont partis à Madagascar, à la rencontre du Caviar Rova pour en savoir plus sur leur production. Partis avec quelques doutes, ils en sont revenus totalement bluffés !
Pour en savoir plus, retrouvez la vidéo de Tristan ici.
En vente sur le Club MoiChef :
Présentation du producteur :
En 2009, l’histoire du caviar de Madagascar débute.
Alexandre Guerrier, Christophe et Delphyne Dabezies, trois entrepreneurs français installés depuis la fin des années 90 à Madagascar, désirent diversifier leurs activités.
Spécialisés dans la confection de vêtements pour les Maisons de Luxe et de Haute Couture du monde entier, ils se lancent alors dans une aventure humaine exceptionnelle et créent Acipenser, leur propre ferme d’esturgeons pour fonder Rova Caviar Madagascar.
La ferme d’esturgeons se divise en deux sites appelés respectivement le site « terre » et le site « lac » au sein de la commune d’Ambatolaona à environ 1h30 de voiture de la capitale Antananarivo. La création du site « terre » date de 2009 et celle du lac de 2015.
L’esturgeon Sibérien (caviar Baerii) est la première espèce présente au sein de la ferme et arrive en 2013. L’année 2014 marque l’arrivée de l’esturgeon Russe (caviar Osciètre) et l’année 2016, celle du Béluga (caviar Béluga) et de l’esturgeon Iranien (Caviar Iranien). En 2017, l’esturgeon « à ventre nu » (caviar Shipova) fait son apparition et un an après, la ferme obtient la Certification ISO 14001 par AFNOR. 2019 est également une année emblématique grâce à l’arrivée de l’esturgeon Étoilé (caviar Sévruga) et une première production de caviar estimée à 4,2 tonnes. 2021 marque la première production du caviar Osciètre.
Ainsi, il aura fallu dix ans pour construire la ferme d’esturgeons et importer l’ensemble des espèces souhaitées et il faudra dix nouvelles années pour laisser le temps à chaque espèce de produire son caviar. En 2029, la ferme aura atteint son rythme de croisière.
Le lac de Mantasoa : un environnement naturellement préservé
Les brumes matinales transpercées par les premiers rayons du soleil laissent apparaître une végétation luxuriante bordée de pins et d’eucalyptus se reflétant dans une infinie étendue d’eau.
Les clapotis réguliers de l’impact des pagayes d’une pirogue de pêcheurs et les cancannements d’un vol de canards à bosse viennent soudain troubler le silence et la sérénité du mystérieux lieu ; sur les hauts plateaux de Madagascar, le lac de Mantasoa s’éveille…
Perché à 1400 mètres d’altitude à une soixantaine de kilomètres à l’est d’Antananarivo, il s’étend sur une surface de plus de 2000 hectares en dominant notamment le village d’Ambatolaona situé quinze kilomètres en aval. Alimenté uniquement par les eaux de pluie, loin de toute pollution ou d’industrie, le lac de Mantasoa offre ainsi une eau fraîche d’une extrême pureté. Un écrin vierge naturellement adapté à l’élevage de l’esturgeon.
Ainsi, depuis la création de la ferme Acipenser, trente structures géantes ont été installées sur le lac pour élever dans des conditions parfaitement écologiques, les grands poissons aux oeufs précieux.
ROVA CAVIAR MADAGASCAR
Après des années de travail, le premier caviar est produit le 26 juin 2017, le jour de la fête nationale de Madagascar. Il porte le nom de Rova Caviar Madagascar.
« Rova » fait référence au nom du Palais de la Reine surplombant la capitale, Antananarivo; un emblème national qui estampille les boîtes « d’Or noir ».
Le Caviar de Rova a été validé par les plus grands chefs, situés dans le monde entier : du Sirha à Lyon, à Reims, Paris, mais aussi en Afrique du Sud ou à Hong Kong.
Fruit d’un véritable pari écologique, économique et social, Rova Caviar Madagascar est aujourd’hui l’unique caviar d’Afrique et de l’Océan Indien réunis. Au-delà de cette originalité, il constitue une vraie fierté nationale pour les Malgaches.
La « Grande Ile » rejoint ainsi le club fermé des pays producteurs et, à l’instar de ses gousses de vanille, de ses crevettes sauvages ou de ses fèves de cacao, son caviar rime déjà avec qualité, engagement et quête de l’excellence.
Un engagement sociétal : La renaissance d’un village
Pour le village d’Ambatolaona, la création de la Maison Rova Caviar Madagascar a marqué le départ d’un renouveau économique sans précédent. Entre le site terrestre situé à quelques minutes de piste du centre et le site lacustre quinze kilomètres en amont, 80% des 300 collaborateurs de la ferme Acipenser ont été recrutés parmi les habitants du village.
Grâce à une politique interne de formation continue dispensée par des formateurs qualifiés, ils évoluent progressivement au sein de la filière en découvrant les différents métiers liés à la pisciculture, à la production du caviar et à sa commercialisation. Par ailleurs, les besoins de l’entreprise en matières premières, matériaux et autres produits de consommation ont entraîné l’ouverture de nouveaux commerces dans le village.
Au-delà de cette formation, Rova Caviar Madagascar consacre d’importants moyens pour des actions de bien-être, d’épanouissement et de responsabilité : prise en charge complète des soins médicaux, cours d’alphabétisation, cours de natation, enquêtes de satisfaction, formation à l’hygiène, à la sécurité et au secourisme, cours de planning familial, sensibilisation aux économies d’énergie, au recyclage des déchets, mise à disposition d’un jardin potager, rencontres sportives, excursions…
Dans un esprit de partage, d’écoute des besoins, de protection de l’environnement et d’amélioration de la vie quotidienne, Rova Caviar s’implique dans le financement de projets tels que la réfection des routes, le ré-empoissonnement du lac de Mantasoa pour soutenir l’activité des artisans pêcheurs avec le don de gilets de sauvetages, la plantation d’arbres pour le reboisement, l’installation de bornes fontaines ou de puits à Ambatolaona, le soutien logistique et financier aux brigades de gendarmerie qui luttent contre le braconnage, la prévention des accidents…
Convaincue que le développement des villages et l’épanouissement de leurs habitants sont indissociables de l’éducation, Rova Caviar Madagascar sensibilise les élèves des établissements scolaires dès leur plus jeune âge en finançant des interventions de collaborateurs passionnés à la protection de l’environnement, au jardinage, à la lutte contre le gaspillage, la pollution de l’eau, au recyclage des déchets…
Rova Caviar organise aussi avec les chefs de village, des campagnes de prévention et d’information sur le planning familial destinées aux habitants. Enfin, à travers les dons de chair d’esturgeon à différentes écoles et orphelinats, la ferme contribue à une meilleure alimentation de nombreux enfants.
Un engagement environnemental : Une histoire vraie, un engagement au quotidien
Dès 2009, Rova Caviar Madagascar a pensé et réfléchi à la protection de la nature et de la biodiversité environnante.
La première initiative fut la création d’un permis environnemental auquel est joint un cahier des charges strict reprenant tous les éléments de mesure de propreté de l’eau avec les paramètres physico-chimiques.
Du choix des matériaux utilisés pour la construction des bâtiments à la fabrication internalisée des aliments issus de l’agriculture locale pour les esturgeons, en passant par la production d’électricité au moyen de panneaux solaires, des bassins à terre en mode gravitaire, la revalorisation des déchets où le recyclage, aux actions de « Responsabilité Sociétale des Entreprises »… tout a été mis en oeuvre sur les sites terrestres et lacustres de la ferme pour que l’impact environnemental de l’élevage soit le plus faible possible.
Une réalité aujourd’hui certifiée officiellement par l’AFNOR AFAQ ISO 14001, pour une ferme labellisée éco-responsable.
L’Office National pour l’Environnement (ONE) peut également intervenir pour contrôler la conformité des installations et protège Acipenser des installations d’élevages informelles qui pourraient dégrader l’eau et l’environnement du lac.
De l’exigence, naît l’excellence
Grâce à une intégration verticale de sa production (ferme Acipenser) à sa distribution (Rova Caviar Madagascar), il n’y a que très peu d’intermédiaires créant ainsi une qualité de caviar exceptionnelle.
Aucune hormone de croissance n’est utilisée pour faire grandir les esturgeons plus rapidement et il n’y a aucune importation de poissons adultes au sein de la pisciculture Acipenser car ils seraient susceptibles de ramener des maladies.
Aussi, aucune espèce hybride n’est utilisée mais seulement des espèces pures ; c’est-à-dire qu’aucune reproduction non naturelle n’est effectuée.
L’esturgeon demande une attention rigoureuse et une vigilance de tous les instants sur plusieurs années. Rien ne peut être négligé, de l’éclosion au conditionnement. Tout a été pensé et conçu pour son bien-être à travers une maîtrise absolue de la chaîne de production.
La fabrication du caviar nécessite un réel savoir-faire artisanal. Une dizaine de gestes délicats sont nécessaires. Les collaborateurs de la ferme ont été formés par les plus grandes maisons françaises pour révéler ce produit si rare, dans la plus pure tradition.
Patience, soin et respect sont les maîtres mots chez Rova Caviar Madagascar.