Trouver de la vraie charcuterie corse sur l'Île de Beauté : voilà une mission que nous entendions bien relever. Il y a dix ans, on avait plus de chances de voir un cochon lascivement allongé sur le bord d’une route de montagne que dans une exploitation… D’ailleurs, le couperet était tombé : 90% de la charcuterie corse provenait de cochons bretons (dans le meilleur des cas…). Excédés, les vrais éleveurs réussirent à décrocher la 1ère AOP salaison de France et à faire labelliser trois produits : la coppa (échine), le lonzu (filet mignon) et le prisuttu (jambon sec). M’enfin, même dix ans plus tard, on n’y voit pas très clair dans ce brouillard.
Heureusement, un fin connaisseur de confiance nous a pris par la main et nous a emmené voir Dumè Césari (en voilà un qui n’est pas breton au moins). On vous présente donc Dumè et sa très bonne charcuterie.
En vente sur le Club MoiChef :
Présentation du producteur :
Sa charcuterie familiale se trouve à Cozzano (Corse-du-Sud), surprenant village paumé mais très connecté. Par exemple, le cheptel de Dumè (500 têtes dont une majorité de Porcu Nustrale, le graal, et quelques croisés) portent tous un émetteur autour du cou. Cela permet notamment à Dumè d’observer qui va fourrer son groin dans le maquis ou gambader dans le Haut-Taravo. Une vraie Silicochonne Valley qui offre également une totale traçabilité pour le consommateur.
A priori la technologie est quand même à perfectionner mais dans la série des bonnes nouvelles, Dumè nous a ouvert -toutes- les portes de sa charcuterie, le temps d’une demi-journée (un très bon signe) : ce vendredi, c’était saucisses et on a pu en observer l’exécution. Mais la meilleure nouvelle, c’était l’heure de la dégustation.
Franchement, on ne préfère même pas vous parler de la qualité de ce lonzu, ça risquerait de vous énerver. Et alors encore moins de la longueur en bouche, de l’intensité de cette coppa, du gras incroyable de cette panzetta et surtout pas de la mâche de ce saucisson. Bref, autant changer de sujet. D’ailleurs, pour faire diversion, n’oubliez pas : le figatellu n’existe pas en été !
