Les chocolats
de Franck Morin, travaillés par Jean-Paul Hévin et la Maison du Chocolat
Franck Morin fait partie de la dizaine de rares chocolatiers français qui travaillent leur chocolat à partir de la fève (une pratique plus communément appelée le bean to bar, de la fève à la tablette).
La chocolaterie A.Morin présente aussi la spécificité de produire du chocolat au lait... au lait entier (et non pas à la poudre de lait, comme beaucoup). Enfin, fait unique en France, Franck Morin, fabrique son propre beurre de cacao.
Ses chocolats sont travaillés par la Maison du Chocolat et Jean-Paul Hévin.
En vente sur le Club MoiChef :
Présentation du producteur :
La famille Morin fait partie de la petite dizaine de chocolatiers français qui fabriquent leur chocolat à partir de la fève et non à partir d'un chocolat de couverture (déjà torréfié, broyé et conché par un couverturier donc). Les chocolatiers qui la pratiquent (Bonnat, Pralus, Bernachon, Rrraw, et Morin entre autres) connaissent et visitent régulièrement leurs plantations (=ils payent également leurs planteurs de manière éthique) puis réalisent toutes les étapes de fabrication du chocolat eux-mêmes. Cette rare maîtrise de l'ensemble de la chaîne est connue sous le nom de bean to bar (de la fève à la tablette).
WILLY WONK.A MORIN
Le 5 janvier à 9h30, nous pénétrions donc dans l'antre de la famille Morin, à Donzères. Déjà garés sur le parking, fenêtres fermées, l'odeur chocolatée qui se dégageait de la boutique était incroyable. En rentrant, le parfum était encore démultiplié (une fontaine de chocolat chaud à peine conché aurait été cachée derrière un rideau qu'on n'aurait pas été étonnés). En attendant Franck Morin (actuel propriétaire de la chocolaterie), nous pensions à quel point il doit être compliqué de travailler ici sans être constamment en train de saliver. Et combien, cet endroit aurait plié la chocolaterie de Roald Dahl en mille. Sûrement que son Charlie n'y aurait même pas survécu.
L'histoire commence avec Gustave, l'arrière grand-père, qui entame sa carrière en 1884, en tant que confiseur-chocolatier chez les moines de l'abbaye d'Aiguebelle. André, son fils, attrape lui aussi le chocolavirus et lui succéde à ce poste. Et puis des envies d'autre chose (notamment de modernité) lui font créer sa propre chocolaterie (A.Morin) en 1958 à Donzères - où elle se trouve actuellement. Rebelote pour son fils Jean-François qui décide, lui, d’agrandir la production d’arbres, en cultivant des amandiers, noisetiers et griottiers pour réaliser du praliné, de la pâte d’amandes ou encore du nougat maison.
PURE ORIGINE
Enfin, Franck met lui-aussi la main à la pâte. En fin d’études, il part 4 mois dans une plantation de Sao Tomé et Principe, dans le Golfe de Guinée, afin de se familiariser et approfondir sa culture en matière de cacao, pour pouvoir apprendre et entreprendre au mieux la transformation sur place.
De retour de ce voyage en Afrique en 2001, Franck a surtout découvert l’importance des terroirs, des pratiques culturales et du traitement post récolte du cacao. C’est à ce moment-là qu’il décide de mettre l’accent sur la production de chocolats d’origines en couvertures et tablettes. En 2004, lors d'un voyage au Pérou, il tisse une relation d'amitié avec des franco-péruviens. Ensemble, ils recherchent des petites structures, travaillent avec des vergers anciens, dont la majorité des plantations ont été semées et non pas greffées. Ils aident également des coopératives et planteurs à mieux valoriser leurs fèves en travaillant ensemble la récolte et la fermentation.
