Dans l'Aveyron, Sébastien cultive des cornichons 100% français, 200% trop bons. Une rareté car à de rares exceptions près, les cornichons français ne courent pas les rues (la plupart sont désormais produits en Inde). Qui plus est, ceux-là font partie des meilleurs qu'on ait jamais mangés. À ne pas rater !
En vente sur le Club MoiChef :
Présentation du producteur :
Pour se rendre à la Ferme de Bartusse, au pied du village de Montsalès, on traverse de minuscules villages sublimissimes et des étendues vertes à perte de vue. L’agriculture intensive (et l’urbanisation) n’ont (heureusement) pas encore trouvé leur chemin jusqu’à la vallée du Flancou. On arrive au pied d’une maison où la copine de Sébastien nous mène jusqu’à lui. Ce matin-là, il est à la pépinière.
Le temps d’une heure, il nous fait le tour de sa ferme à taille humaine et de son jardin de 3500 m2. Le cornichon est comme un enfant turbulent : durant la période de récolte, on ne peut pas le quitter des yeux sous peine qu’il se transforme en concombre (quand d’autres deviennent citrouilles…) et que toute la rangée soit perdue. Chaque année, c’est donc 4 mois non-stop de récolte… et 8 mois à préparer la suivante !
Ici, les légumes sont cultivés naturellement, sans intrants chimiques, cueillis à juste maturité et transformés immédiatement. Autant vous dire que sur 4 mois, les journées sont longues entre cueillette et transformation quotidiennes. Une fois récoltés, les cornichons sont lavés, salés pour être dégorgés et équeutés manuellement des deux côtés (pour mieux laisser le vinaigre s’imprégner). Sacré job. Ensuite, pas de jaloux, les petits et les gros partent tous dans le même pot.
Et puis Sébastien suit la recette de sa mamie (celle qui l’a converti aux cornich’ comme il dit) avec de l’ail, de l’échalote, de l’estragon, des graines de moutarde, des baies de genièvre, du fenouil, du carvi, du piment, du poivre, des graines de coriandre, des clous de girofle et du vinaigre. Hormis ce dernier (produit dans le Gard) et quelques épices (comme les clous de girofle), la plupart des aromates sont cultivés à la ferme ou poussent de manière sauvage dans les environs. D’ailleurs, cette recette n’est jamais tout à fait la même, jamais vraiment une autre puisque faite à la main. Parfois, il y a une feuille d’estragon en plus, un peu plus d’échalote, etc… Bref, chaque bocal est unique.
