Philippe et Catherine Héritiers sont à la fois vignerons et héliciculteurs, c'est-à-dire éleveurs d'escargots comestibles. Au sein de leur Domaine des Orchis, ils élèvent des Helix Aspersa Maxima, communément appelés gros gris. Oui, on sait bien : les escargots, c'est clivant. Mais ceux-là mettent tout le monde d'accord et c'est Yoann Conte, chef deux étoiles longtemps protégé de Marc Veyrat qui le dit.
En vente sur le Club MoiChef :
Présentation du producteur :
Philippe Héritier attache une grande importance au respect de la nature et des animaux. Au sein de son domaine de viticulture et d'héliciculture, il n’ajoute aucun produit chimique à sa production de vin et ne traite pas ses vignes avec des produits de synthèse. Comme dans la vigne, la qualité du sol pour son élevage d'escargots est mise en avant avec une conduite en biodymanie dans le but de le rendre vivant et donc d’apporter une qualité diétiétique de l’herbe exceptionnelle.
Le trèfle, le lin, la phacélie, la moutarde, la luzerne, le plantain, le chou sont ainsi semés et contribuent à une qualité gustative des escargots incomparable. Ses confections sont exclusivement réalisées à l’aide d’ingrédients biologiques de qualité et ses processus de fabrication respectent le bien-être des escargots en évitant la souffrance de la salaison in vivo.
Ramassés avant l’arrivée de l’automne, les gastéropodes sont mis en hibernation avant la transformation. Dans son laboratoire cuisine, les escargots sont préparés principalement avec des ingrédients locaux (beurre de fruitière locale, légumes frais, sel marin non raffiné). Ici, vous allez les découvrir au court-bouillon et en terrine.
