Attention, rareté : du foie gras d’oies sauvages non gavées.
Découvrez le foie gras d'oie sauvage non gavée, révélé par le chef étoilé Dan Barber, adoré par Barack Obama. Chaque mot compte dans cette phrase et on va donc se permettre de la répéter. Pour Noël, les membres du Club vont profiter d’un ovni et d’une rareté : du foie gras d’oie sauvage non gavée (mais un qui aime s’en gaver donc, c’est Barack Obama).
Comme d’habitude, ce produit est rare (500 kg par an seulement - vs 18 tonnes produites chaque année, rien qu’en France), et unique (Eduardo Sousa, le producteur espagnol est probablement le seul au monde dans sa catégorie).
En vente sur le Club MoiChef :
Présentation du producteur :
Le foie gras
Est-on obligé de gaver les canards pour obtenir un foie gras ? Voilà un dilemme canardien. Le Code rural français répond par l’affirmative ; de l’autre côté des Pyrénées, Eduardo Sousa -et ses ancêtres- prouvent l’inverse, depuis 1812. Son exploitation espagnole, La Pateria de Sousa, est la seule au monde à fabriquer du foie gras éthique & bio, sans gavage humain. En 2006, Eduardo remporte -à l’aveugle- le prix du “Meilleur Foie Gras du Monde” lors du SIAL (Salon International de l’Alimentation) : les aficionados français crient au scandale.
Pourtant, le producteur espagnol a l’histoire -et les pharaons- de son côté. Car le foie gras existe depuis plus de 4500 ans et les premières traces remontent à l’Egypte ancienne. Il semblerait que de nombreuses oies aient alors élu les bords du Nil pour s’y gaver de figues et autres mets de choix avant leur longue migration. Le foie des palmipèdes n’est pas conçu comme le nôtre : il est fait pour grossir et s’engraisser rapidement afin de stocker les réserves qui leur seront nécessaires lors de leur long périple annuel. Et puis, un jour, le Pharaon a goûté le foie gras… et il est évidemment devenu fan.
Sauf qu’expliquer au Pharaon que le foie gras, c’est seulement une fois par an -en automne - avant que les oies migrent, c’est à peu près aussi simple que d’expliquer la blague du Phare à on.
C’est donc pour satisfaire les pharaonesques exigences de Ramsès et ses cousins que les Egyptiens ont commencé à pratiquer le gavage (on a même retrouvé des dessins de l’époque sur les murs des pyramides).
Oies sauvages
4300 ans plus tard, les ancêtres d’Eduardo Sousa se sont installés en plein cœur de l’Extremadura espagnole. Et il s’avère que leurs 500 hectares de prairie se situent en plein couloir migratoire, entre la Finlande et l’Afrique. Depuis 1812, ils reçoivent donc chaque année la visite de centaines d’oies sauvages. Ces dernières sont attirées par le cri et les battements d’ailes des oies déjà sur place (un mélange d’oies domestiquées accouplées avec des oies sauvages qui ont élu domicile ici). Ces rabatteuses semblent appeler leurs cousines pour leur indiquer le caractère paradisiaque de ce terrain de jeu / food court géant pour palmipède en rando. Ici, elles peuvent batifoler loin des prédateurs (les clôtures sont électrifiées… mais seulement à l’extérieur : ainsi les oies sont libres de partir mais les renards sont invités à ne pas tenter de rentrer).
Les oies s’accouplent entre elles dans un lac qui leur est réservé, et puis, à leur guise, certaines restent, d’autres repartent. Au plus haut de l’année, Eduardo Sousa accueille un mélange de 2000 oies semi-domestiquées et sauvages.
Non gavées
Mais avant d’enquiller 5 à 10.000 kilomètres dans les airs, les volatiles accumulent des réserves de graisse. Et ça tombe bien, chez Eduardo, il y a tout ce qu’il faut : des glands de chêne, de l’herbe (le mélange de ces deux ingrédients permet un engraissement rapide du foie), des olives, du maïs (qui donne sa belle couleur jaune au foie gras) et des lupins. Tous ces ingrédients sont bio, et poussent de manière 100% naturelle sur le terrain (sans OGM, évidemment).
d’Obama
Le foie gras d’Eduardo est bien différent des autres sur plusieurs aspects. Par exemple, pour réaliser le sien, il lui faudra plus de sept mois versus quelques semaines pour un foie gras industriel. Par ailleurs, les foies qu’il produit sont plus petits : environ 600 grammes contre 2 kg pour un foie gavé. En revanche, la préparation est faite “à la française” (en Espagne, le foie est souvent préparé à la plancha), une méthode qu’Eduardo affectionne particulièrement.
Longtemps moqué et ignoré, la renommée d’Eduardo démarre en 2006 lorsque son foie gras remporte le prix “Coup de Cœur” du Sial. À compter de cette année-là, son foie gras se retrouve à la table du roi Juan Carlos, du couple Obama ou encore à la carte du chef triplement étoilé Martín Berasategui. Mais depuis dix ans, le meilleur ambassadeur du foie gras d’Eduardo, c’est le chef étoilé Dan Barber (qui était pourtant un inconditionnel du foie gras traditionnel). Dans une désormais célèbre conférence Ted Talk, il raconte sa visite chez Eduardo et résume assez bien notre pensée sur ce sujet assez clivant ! À regarder sur ce lien.
La dégustation
Voici quelques conseils de dégustation : quelques heures avant, ouvrez votre pot et laissez-le entrouvert au réfrigérateur. L’’oxygénation du foie gras va lui permettre de révéler toutes ses saveurs. Puis, quinze minutes avant la dégustation, sortez votre pot afin d’obtenir la texture parfaite. À déguster seul, ou avec un très bon pain neutre afin de ne pas cacher son goût.
