Avouez : vous connaissez l’or noir mais pas forcément l’ormeau ? En tout cas, nous on doit avouer qu’avant le premier confinement, on n’en avait jamais goûté. À l’époque, c’est Nolwenn Corre, une cheffe étoilée bretonne qui nous avait signalé qu’on ne pouvait pas priver les membres du Club MoiChef de ce plaisir. Et surtout de ceux élevés par Sylvain Huchette, fondateur de France Haliotis - unique élevage d’ormeaux bio au monde, à Plouguerneau (Bretagne).
Plébiscités aussi par Anne-Sophie Pic, les Bras ou les Roellinger.
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Présentation du producteur :
Ni une ni deux, nous avions contacté Sylvain qui nous avait fait parvenir quelques uns de ses précieux ormeaux. Quand on lui avait demandé à quoi s’attendre, il nous avait alors répondu : “L’ormeau, c’est l’ormeau !”. Il faut dire que l’animal n’est pas banal : on se permet donc d’emprunter la formule à Sylvain pour résumer cet étrange gastéropode marin.
On ne le démentira pas, l’ormeau est très singulier… mais nous avions néanmoins vraiment adoré. Nous n’étions pas les seuls puisque depuis, à notre grande (et heureuse) surprise, vous avez été très nombreux à répondre “Des ormeaux !” à la question “Quel produit aimeriez vous revoir sur MoiChef ?”.
COUSIN DE L'ESCARGOT
Sa famille (et sa coquille) font de lui un cousin de l’escargot. Pourtant, à la différence de ce dernier, il est doté d’un pied et d’une coquille plate (mais nacrée !). En bouche, on s’attend à de l’huître ou un raz-de-marée iodé : rien de tout ça. Si on devait choisir, il nous rappelle plutôt le champignon. Peu importe si on ne met pas le doigt sur ce qu’il nous rappelle : l’ormeau, c’est l’ormeau et c’est un régal absolu.
D’ailleurs, côté Orient, on ne s’y trompe pas : l’ormeau est un élément crucial voire emblématique de la cuisine asiatique.
Appréciés sur les tables bretonnes, les ormeaux élevés par Sylvain sont aussi servis sur de nombreuses tables étoilées : celle d’Anne-Sophie Pic mais aussi chez les Bras ou les Roellinger (et une centaine d’autres haut de gamme ou étoilées). On parie qu’il sera plus souvent sur la vôtre, désormais.
“Car les becs fins l’aiment, cette bestiole, d’un amour vache qui les pousse à lui taper sur la gueule pour l’attendrir avant de la noyer dans le beurre noisette de la poêle”
Jacky Durand - Libé
RUEE VERS L'ORMEAU
Sylvain Huchette est un drôle d’animal, lui aussi. Aujourd’hui éleveur d’ormeaux, il se décrit pourtant comme un ancien “terrien”. Originaire du Nord, il commence par des études d’ingénieur en agriculture à Lille, avant de se tourner vers l’aquaculture. C’est suite à la rencontre d’un chercheur spécialiste de l’écologie de l’ormeau qu’il tombe dans la marmite. “Je n’en suis toujours pas ressorti” dit-il en souriant.
Pour son doctorat en biologie marine, il décide de suivre ce chercheur en Australie ; il soutiendra donc sa thèse (devinez le sujet) à l’université de Melbourne. Les Abalone (nom anglais de l’ormeau) peuplent les eaux subtropicales, froides à tempérées des hémisphères Nord et Sud. Parmi les plus gros producteurs au monde, on retrouve donc l’Australie, mais aussi la Californie, l’Afrique du Sud ou encore la Chine - qui fait également partie des plus grands consommateurs avec le Japon, la Corée, le Chili et la France.
En France justement, il n’existe qu’une seule espèce (on en compte une soixantaine dans le monde) : l’ormeau européen, plus petit que ses cousins. Ce dernier se prélasse sur les rochers bretons, méditerranéens ou encore dans les îles Canaries. Durant sa dernière année de thèse, Sylvain fait face à un dilemme : étudier une autre espèce à l’étranger ou prendre un poste en tant que chercheur français ? Des confrères le dissuadent de s’orienter vers la recherche et il décide donc de donner vie à un tout autre projet : d’abord une écloserie puis un élevage d’ormeaux, en pleine mer, dans les conditions les plus naturelles possibles. Il fonde donc France Haliotis - soit le nom scientifique de l’ormeau (en grec, Halia veut dire marin et Otis, l’oreille). En 2004, le terrien Sylvain s’installe définitivement à Plouguerneau, en Bretagne, où les ormeaux européens sont un peu plus gros, notamment grâce aux eaux particulièrement froides et aux vastes champs d’algues.
BROUTEUR D’ALGUES
Car l’ormeau se nourrit (notamment) d’algues : c’est un brouteur. Comme la plupart de ses congénères, il a besoin de cette matière végétale pour faire de la chair. Il est également gourmand : en général, il faut compter 10 à 20 kgs d’algues pour obtenir 1kg d’ormeau. Son repas favori ? Des algues riches en protéines et lipides mais légères et digestes. Le problème, c’est que beaucoup d’algues ont évolué pour empêcher les brouteurs de les digérer.
La bonne nouvelle, c’est que l’ormeau aime les algues que l’on consomme, telles que la laitue de mer et la dulse rouge. La mauvaise, c’est que depuis peu, nous sommes également devenus de grands consommateurs de ces friandises marines. Pour ses larves, Sylvain cultive lui-même certaines espèces depuis plus de dix ans. Ces trois dernières années, pour éviter un conflit de ressources avec d’autres ramasseurs, il s’est lancé dans la production de laitue de mer. Objectif ? Subvenir lui-même à une partie de ses besoins. Mais pour le moment, Sylvain cueille encore 90% de ce dont il a besoin et il lui faudra plusieurs années pour parvenir à une forme d’auto-suffisance, la culture d’algues étant longue et “hyper technique”.
DE L’ÉCLOSERIE A L’ABER WRAC’H
Heureusement, Sylvain ne manque pas de patience : l’élevage d’ormeaux en requiert une certaine dose. Déjà, parce qu’il s’agit d’un animal qui “pousse” très doucement : pour un ormeau commercialisable, il faut compter environ quatre ans. Quatre ans où Sylvain et son équipe leur fournissent “le gîte et le couvert”... avec une maîtrise entière de leur production. À commencer par la reproduction : chaque année, en mai-juin, Sylvain joue au seigneur des ormeaux en réunissant mâles et femelles pour provoquer une fécondation.
⬆ Quand il naît, l’ormeau fait 200 microns (0,02 millimètres) : il reste une semaine dans l’écloserie avant de passer sa première année à la nurserie. Là, il est nourri avec des algues de culture. Au bout de dix mois, les larves atteignent la taille de 15mm et deviennent des juvéniles (ou naissains). Ce seront un million et demi d’entre eux (sur soixante millions de larves) qui partiront alors en pleine mer pour trois ans supplémentaires. Ils rejoignent des “structures”, sortes de casiers, immergés au large de l’Aber Wrac’h. Sylvain a longtemps travaillé sur ces grandes cages, semblables à des récifs artificiels et posées sur le fond marin (aucun impact visuel ni environnemental). Des structures, il y en a environ 150 ; et chacune abrite 2 000 à 10 000 ormeaux (selon leur taille), nourris une à deux fois par mois en relevant les cages.
UNE SAISONNALITÉ IMPORTANTE
L’activité est rythmée par les saisons, à commencer par l’élevage lui-même : l’hiver, à cause des nombreux vents, l’ormeau hiberne à moitié et s’alimente peu. Ensuite, il y a son alimentation : puisque les algues sont aussi saisonnières, on ne cueille pas toujours les mêmes selon l’avancement de l’année. En hiver, ce sera du kombu breton vs du royal en mai-juin. En été, les ormeaux sont plutôt friands d’algues rouges (avec de la dulse par exemple).
Chacune des algues fourrages sont en revanche toujours ramassées de manière entièrement naturelle, locale et dans des zones sélectionnées pour leur haute qualité environnementale. Pour partir à la cueillette aux algues, Sylvain et son équipe (au nombre de 8 désormais) sont aussi contraints par les marées, et les grandes marées. Lorsqu’on l’a eu au téléphone, Sylvain rentrait d’ailleurs d’une journée en mer, “la première marée d’un cycle de six jours”. À 8h du matin, ils étaient sur le pont pour rejoindre l’île Guénioc, dans des “conditions magnifiques”. En combinaison, de l’eau jusqu’à la taille, ils chargent 3 à 4 tonnes d’algues pour chaque sortie.
SEUL ÉLEVAGE BIO AU MONDE
Déjà pionnier sur les ormeaux européens en pleine mer, France Haliotis est le seul élevage au monde à bénéficier d’une certification “Agriculture Biologique”, obtenue en 2007. Elle récompense leur alimentation et leur traitement 100% naturels (aucun produit chimique ou pharmaceutique), la gestion des stock d’algues ainsi que leur travail pour préserver les stocks naturels d’ormeaux sauvages. Car leur nombre en France se réduit d’année en année : en 2004, lorsqu’il rentre d’Australie, la production tournait autour d’une centaine de tonnes. En 2019, elle avoisine les quarante : “on a perdu la moitié des stocks en moins de vingt ans”. Sylvain produit aujourd’hui 15 à 20% des ormeaux français. Aussi appelés la truffe de mer, ils ont une telle valeur qu’ils sont même ciblés par les pêcheurs.
Ce qui leur fait un autre point en commun avec le champignon : “il y a des années à ormeaux et d’autres pas. En tout cas, quand on est ramasseur, on garde jalousement ces coins”.
En parlant de ramassage, France Haliotis se plie aux tailles et poids désirés par leurs clients (principalement des restaurateurs) : «à l’âge de deux ans, un ormeau mesure environ quatre centimètres. Deux ans plus tard, il aura encore doublé. En général, l’ormeau d’élevage est livré au bout de quatre ou cinq ans. Les sauvages, eux, peut vivre jusqu’à 15 ans et atteindre 14 centimètres de long”. Et en parlant des restaurateurs, Sylvain et son équipe se sont rendus compte lors de leurs premières campagnes de promotions que les chefs français connaissaient mal l’ormeau et les façons de les cuisiner. L’occasion pour lui de réaliser un gros travail de démocratisation et de recettes en partenariat avec ces derniers.