Ce week-end, faites temporairement l’impasse sur une visite chez votre fromager du coin : on remet le couvert (enfin le plateau) avec une sélection auvergnate et pointue signée Hervé Mons, MOF Fromager-Affineur à Roanne.
Pour vous, il a confectionné un coffret éclectique avec :
- un fromage rare et niche : le Salers tradition de Géraud Delorme (sept producteurs seulement en France)
- un incontournable : le Saint-Nectaire (fermier et au lait cru, ça ne court pas les rues non plus : seulement 208 producteurs fermiers dans l’AOP)
- le petit préféré de Pierre Troisgros : le Lavort qu’il a emmené avec lui, partout dans le monde (l’une des rares tommes de brebis auvergnates. Au lait cru & en forme de volcan : très important)
- une création originale de la maison Mons : le 1924, un bleu au savant mélange de brebis et de vache pour rendre hommage à l’ensemble du «Grand Massif Central»
En vente sur le Club MoiChef :
Présentation du producteur :
« Après une journée à ses côtés, Hervé Mons nous a conquis, plus fort encore qu'un peu de Pénicillium dans du roquefort. Cinq mois sur les routes et rarement, on a rencontré un tel sachant, à tous les niveaux. Hervé, c'est le Coran de la croûte, la Bible du claclos, la Torah de la pâte molle.
Comme les cavistes de génie, il sait parler de chacun de ses protégés et surtout de chacun de ses producteurs, de l'alimentation de leurs bêtes, de l'acidité de leur caillé ou encore de leur technique fromagère sur laquelle il est capable de les conseiller, mieux que n'importe quel responsable d'AOP. Avec certains d'entre eux, il a même mis au point des fromages à 4 mains. Bref, celui-là, on allait pas le laisser filer comme de la mozzarella (blague de fromager) ».
Voilà ce qu’on vous avait écrit sur Hervé Mons début mars (trois mois plus tard, rien n’a changé). C’était à l’occasion de la première vente fromagère organisée avec lui sur le Club, peu de temps après qu’on ait passé une journée d’anthologie à ses côtés, en immersion dans son quotidien. D’abord dans la petite fromagerie qu’il a récemment repris aux portes de l’Auvergne (car non content d’être l’un des affineurs les plus connus du monde, Hervé a souhaité lui-même plonger les mains dans le caillé). Pour que la boucle soit bouclée, pour se donner un nouveau challenge, pour tout reprendre depuis le début et puis pour achever de donner tout son sens à son titre de Meilleur Ouvrier de France Fromager-Affineur, obtenu en 2000, lors de la toute première sélection française.
Le reste du temps, Hervé a du fromage sur la planche avec ses 3 sites d’affinage autour de Roanne, les 250 variétés de fromages qui peuplent ses caves et la relation avec ses 130 producteurs. Lors de cette fameuse journée, nous avions également eu la chance de visiter la maison mère qui, malgré sa taille imposante est loin d’être une usine à fermentation. Au contraire : tout a été pensé dans des détails absolument insoupçonnés. Car Hervé est aussi un geek de l’hygrométrie, une pointure de la température et un cador des moisissures. Ici, chaque fromage bénéficie de soins et d’attentions qui feraient pâlir les salons de massages. On y retrouve même une petite laiterie/fromagerie pour fabriquer les propres créations de la maison (comme le 1924 de cette semaine).
Enfin, la journée s’était conclue en apothéose avec la visite des tunnels de train désaffectés qu’Hervé et son frère ont transformé en temple d’affinage pour leurs masterpieces (beaufort, comté, abondance, etc), ses fromages de garde qui ont besoin de place et de temps. « Ici, grâce à l'isolation naturelle, il ne gèle jamais, on a une température constante, autour de 10°C, et un taux d'humidité de 98 % grâce à l'infiltration à travers les murs et le sol ». Soit les conditions parfaites pour accueillir ces hôtes des choix. Les fromages y sont tournés, frottés, saumurés, lavés, bref choyés toutes les semaines durant 2 à 3 ans. En parcourant les 200 mètres de ce tunnel de la Collonge, on est tombés nez à nez avec une belle tomme de Salers Tradition : c’est là qu’Hervé nous a parlé de Géraud Delorme.
Le Salers Tradition
Tout de suite, Hervé nous a dépeint Géraud comme une force de la nature, un grand gaillard de 2 mètres qui pourrait soulever des tommes à mains nues. Et ça tombe bien car de la force et du courage, il y en a besoin pour donner vie au Salers Tradition. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle il reste seulement 7 producteurs en France (bientôt 8 !) faisant ainsi du Salers Tradition une pépite, recherchée par les connaisseurs, les crémiers-fromagers, affineurs et les chefs sensibles à cette sauvegarde fromagère. Mais avant d’expliquer le quotidien de Géraud, il est important de comprendre la différence entre l’AOP Salers et l’AOP Salers Tradition.
Dans les deux appellations, le fromage n’est fabriqué qu’entre le 15 avril et le 15 novembre (car les vaches doivent forcément brouter l’herbe des pâturages). Autre point commun, le fromage est fabriqué 2 fois par jour car le stockage en froid est interdit : le lait doit donc être transformé immédiatement après la traite. Il est emprésuré dans une «gerle», sorte de gros bac en bois de châtaignier ou d’épicéa qui apportent des arômes typiques au fromage
La grande différence ? Malgré son nom, le lait d’un fromage estampillé AOP Salers peut venir de n’importe quelle race (Prim’Holstein, Montbéliarde, etc). C’est que la vache Salers est rustique, adaptée au sol et au climat mais avec une particularité : elle donne 2 à 3 fois moins de lait que les meilleures races laitières. Et surtout, elle ne le donne qu’en présence de son veau (la Salers est très maternelle). Ce qui complique un peu la traite (et la rentabilité). Avec ses 60 vaches Salers, Géraud fabrique une fourme par jour (deux lors des pics de lactation) : la productivité n’est donc pas le maître mot de la maison.
Par ailleurs, chaque traite dure au moins deux heures car il faut opérer un sacré tour de passe-passe pour récupérer le lait des miss. Ainsi, la lactation ne peut se déclencher que si le veau commence à téter. Après qu’il ait absorbé les premiers jets, le veau est attaché à la patte avant de sa mère et Géraud peut alors brancher la trayeuse. Le veau est ensuite libéré pour finir le travail. On vous laisse imaginer le temps et l’énergie nécessaire pour mener à bien cette mécanique. Et puis lorsqu’il faut partir en estives, c’est avec les 60 vaches et les 60 veaux…
Ici vient une question : puisque tout est si compliqué, pourquoi se donner la peine ? Et bien parce que le rendu est tout simplement extraordinaire. Parce qu’elles passent leur vie à pâturer des herbes d’une diversité floristique incroyable, le lait des Salers possède des qualités organoleptiques et fromagères exceptionnelles, un caractère, une typicité inimitable, bref une véritable identité.
Et puis, si la traite demande beaucoup de main d’œuvre, la Salers est assez autonome sur tout le reste : elle se nourrit de ce qu’elle trouve, elle vêle seule, nécessite peu (voire pas) de soins vétérinaires. Le Cantal, c’est sa maison, elle y est bien et elle en prend soin en entretenant les prairies. Bref, c’est une race qui fait sens. Pour la protéger face à l’arrivée de races laitières plus productives, d’irréductibles bougnats se sont serrés le coude en fondant l’association «Tradition Salers» en 1991. Pour bien identifier leurs tommes (de beaux bébés de 45 kgs), ils y ajoutent la mention Tradition Salers en relief ainsi que des représentations de têtes de vaches (Salers, évidemment) sur le côté.
Dans la famille de Géraud, il y a toujours eu des salers. Son arrière-grand-père et son grand père avaient pour habitude de livrer le lait à une petite coopérative de village. Hélas, les laiteries ont fermé et le lait a fini chez les industriels… pour le même prix que celui d’autres vaches. En 2008, Géraud s’installe en GAEC avec son père mais ne saute le pas du Salers Tradition qu’en 2016 suite à une longue réflexion ET une rencontre avec Hervé Mons. Depuis, les fourmes sont produites sur l’exploitation tout au long de la lactation des vaches. Durant cette période, elles portent le nom de Salers Tradition ; en hiver, elles se vendent sous l’appellation Cantal AOP Fermier.
Et comme il le fait avec certains de ses éleveurs, Hervé Mons promet de lui acheter la majorité de sa production, quoiqu’il arrive. Hier, il était d’ailleurs venu lui rendre visite : on en a donc profité pour faire un live Instagram dont voici le replay.