Pour votre mozza de l'été, la seule qu'il faut égoutter, c'est celle sélectionnée par Hervé Mons, notre MOF Fromager-Affineur de coeur qui vous a concocté un plateau de luxe pour bien accompagner vos longues soirées d'été.
En vente sur le Club MoiChef :
Présentation du producteur :
« Après une journée à ses côtés, Hervé Mons nous a conquis, plus fort encore qu'un peu de Pénicillium dans du roquefort. Cinq mois sur les routes et rarement, on a rencontré un tel sachant, à tous les niveaux. Hervé, c'est le Coran de la croûte, la Bible du claclos, la Torah de la pâte molle.
Comme les cavistes de génie, il sait parler de chacun de ses protégés et surtout de chacun de ses producteurs, de l'alimentation de leurs bêtes, de l'acidité de leur caillé ou encore de leur technique fromagère sur laquelle il est capable de les conseiller, mieux que n'importe quel responsable d'AOP. Avec certains d'entre eux, il a même mis au point des fromages à 4 mains. Bref, celui-là, on allait pas le laisser filer comme de la mozzarella (blague de fromager) ».
Voilà ce qu’on vous avait écrit sur Hervé Mons en mars 2021 (plus d'un an plus tard, rien n’a changé). C’était à l’occasion de la première vente fromagère organisée avec lui sur le Club, peu de temps après qu’on ait passé une journée d’anthologie à ses côtés, en immersion dans son quotidien. D’abord dans la petite fromagerie qu’il a récemment repris aux portes de l’Auvergne (car non content d’être l’un des affineurs les plus connus du monde, Hervé a souhaité lui-même plonger les mains dans le caillé). Pour que la boucle soit bouclée, pour se donner un nouveau challenge, pour tout reprendre depuis le début et puis pour achever de donner tout son sens à son titre de Meilleur Ouvrier de France Fromager-Affineur, obtenu en 2000, lors de la toute première sélection française.
Le reste du temps, Hervé a du fromage sur la planche avec ses 3 sites d’affinage autour de Roanne, les 250 variétés de fromages qui peuplent ses caves et la relation avec ses 130 producteurs. Lors de cette fameuse journée, nous avions également eu la chance de visiter la maison mère qui, malgré sa taille imposante est loin d’être une usine à fermentation. Au contraire : tout a été pensé dans des détails absolument insoupçonnés. Car Hervé est aussi un geek de l’hygrométrie, une pointure de la température et un cador des moisissures. Ici, chaque fromage bénéficie de soins et d’attentions qui feraient pâlir les salons de massages. On y retrouve même une petite laiterie/fromagerie pour fabriquer les propres créations de la maison (comme les raclettes de cette vente).
Enfin, la journée s’était conclue en apothéose avec la visite des tunnels de train désaffectés qu’Hervé et son frère ont transformé en temple d’affinage pour leurs masterpieces (beaufort, comté, abondance, etc), ses fromages de garde qui ont besoin de place et de temps. « Ici, grâce à l'isolation naturelle, il ne gèle jamais, on a une température constante, autour de 10°C, et un taux d'humidité de 98 % grâce à l'infiltration à travers les murs et le sol ». Soit les conditions parfaites pour accueillir ces hôtes des choix. Les fromages y sont tournés, frottés, saumurés, lavés, bref choyés toutes les semaines durant 2 à 3 ans.
Pour cette quatrième saison ensemble, nous avons demandé à Hervé Mons de nous sélectionner :
- Deux fromages très classiques de l'été mais dans leurs versions les plus exceptionnelles. Il nous a sélectionné une mozza & une feta dont Tristan a encore du mal à se remettre.
- Un fromage qu'AUCUN.E d'entre vous ne connaît et dont vous ne pourrez plus vous passer : le Castillon.
- Une carte blanche : il a choisi son Brisilic, tout est dans le nom. Et Hervé a accepté de nous donner sa recette pour que vous puissiez le refaire chez vous après l'avoir dégusté.
- La Feta Grecque en tonneau : "Présente sur chaque table grecque, indispensable en salade et en snacking !"
Le producteur sélectionné par Hervé Mons, Flegga, s’est fixé comme objectif ultime la protection des fromages grecs traditionnels et la production des saveurs grecques les plus savoureuses, le tout avec des spécifications de haute qualité. Le nom "Flegga" tire son origine du pic du même nom situé au coeur de la réserve naturelle à couper le souffle de Valia Calda sur la chaîne de montagnes Pindos. La Feta en tonneau acquiert sa saveur spéciale, sa texture et son arôme, grâce à une recette traditionelle, car elle matûre dans sa saumure naturelle en fûts de bois.
Le produit final est un fromage de haute qualité avec un goût légèrement aigre doux, une texture onctueuse et des arômes boisés et ovins.
- La Mozzarella Di Bufala Campana : "Difficile de faire mieux l'été, simplement avec une belle huile d'olive et des tomates mûres."
Exclusivement faite avec le lait des bufflonnes qui peuplent le sud de l’Italie depuis l’époque de Marco Polo, la véritable Mozzarella di Bufala Campana n’a rien à voir avec les imitations industrielles trop répandues. Mâche bondissante, fibre gourmande, fraîcheur, finesse et légèreté, autant de qualités qui seront soulignées par une belle huile d’olive et quelques tomates bien mûres. Pourquoi faire compliqué quand le simple est excellent ?
- Comme à chaque fois, une petite pépite dégotée par Hervé Mons. Ici, il s'agira du Castillon : " Une splendeur gustative pour ce petit crottin qui est sûrement notre référent en fromage lactique de brebis "
Comme souvent pour Hervé Mons, c'est avant tout une histoire de rencontre. Ici celle avec David Ladu à l’époque où il était encore adolescent, et qu’il vivait au Castellas dans les montagnes du Lubéron, avec son père berger sarde d’origine. Les brebis pâturent sur un plateau quelque peu aride, mais à l’abri de toute perturbation, dans un climat typique de cette Provence un peu sauvage mais où il fait si bon vivre. Uniquement du lait cru, aucun ferment, quelques gouttes de présure et une bonne dose de savoir-faire. Le résultat : une explosion de saveurs d’une grande délicatesse... À découvrir sans plus attendre !
- Le Brisilic : " Fêtez l'été et ses arômes herbacés avec le Brisilic !"
Une recette exclusive et une fabrication maison pour ce Brisilic, le fromage festif de l'été créé par Hervé Mons. Le basilic, compagnon habituel de la Mozzarella, est d’une variété sélectionnée spécialement pour son arôme persistant et profond. Associé aux riches saveurs animales du Brie, nous touchons là à un sommet du goût qui dynamise les plateaux à la belle saison.
