Les Fromages d'Hiver

« Après une journée à ses côtés, Hervé Mons nous a conquis, plus fort encore qu'un peu de Pénicillium dans du roquefort. Cinq mois sur les routes et rarement, on a rencontré un tel sachant, à tous les niveaux. Hervé, c'est le Coran de la croûte, la Bible du claclos, la Torah de la pâte molle.

Comme les cavistes de génie, il sait parler de chacun de ses protégés et surtout de chacun de ses producteurs, de l'alimentation de leurs bêtes, de l'acidité de leur caillé ou encore de leur technique fromagère sur laquelle il est capable de les conseiller, mieux que n'importe quel responsable d'AOP. Avec certains d'entre eux, il a même mis au point des fromages à 4 mains. Bref, celui-là, on allait pas le laisser filer comme de la mozzarella (blague de fromager) ».

Voilà ce qu’on vous avait écrit sur Hervé Mons début mars 2021 (presque 2 ans plus tard, rien n’a changé). C’était à l’occasion de la première vente fromagère organisée avec lui sur le Club, peu de temps après qu’on ait passé une journée d’anthologie à ses côtés, en immersion dans son quotidien. D’abord dans la petite fromagerie qu’il a récemment repris aux portes de l’Auvergne (car non content d’être l’un des affineurs les plus connus du monde, Hervé a souhaité lui-même plonger les mains dans le caillé). Pour que la boucle soit bouclée, pour se donner un nouveau challenge, pour tout reprendre depuis le début et puis pour achever de donner tout son sens à son titre de Meilleur Ouvrier de France Fromager-Affineur, obtenu en 2000, lors de la toute première sélection française.

Le reste du temps, Hervé a du fromage sur la planche avec ses 3 sites d’affinage autour de Roanne, les 250 variétés de fromages qui peuplent ses caves et la relation avec ses 130 producteurs. Lors de cette fameuse journée, nous avions également eu la chance de visiter la maison mère qui, malgré sa taille imposante est loin d’être une usine à fermentation. Au contraire : tout a été pensé dans des détails absolument insoupçonnés. Car Hervé est aussi un geek de l’hygrométrie, une pointure de la température et un cador des moisissures. Ici, chaque fromage bénéficie de soins et d’attentions qui feraient pâlir les salons de massages. On y retrouve même une petite laiterie/fromagerie pour fabriquer les propres créations de la maison (comme les raclettes de cette vente).

Enfin, la journée s’était conclue en apothéose avec la visite des tunnels de train désaffectés qu’Hervé et son frère ont transformé en temple d’affinage pour leurs masterpieces (beaufort, comté, abondance, etc), ses fromages de garde qui ont besoin de place et de temps. « Ici, grâce à l'isolation naturelle, il ne gèle jamais, on a une température constante, autour de 10°C, et un taux d'humidité de 98 % grâce à l'infiltration à travers les murs et le sol ». Soit les conditions parfaites pour accueillir ces hôtes des choix. Les fromages y sont tournés, frottés, saumurés, lavés, bref choyés toutes les semaines durant 2 à 3 ans.