Les Fromages d'Hiver

Affinés par Hervé Mons

Le petit Blaja est en rupture de stock, si vous commandez le plateau, il sera remplacé par un autre fromage d'exception, selectionné par Hervé Mons.


Pour votre première raclette de l'année, on vous déconseille évidemment le Mont Riches ou le Mont Entre. Le seul qu'il faut viser, c'est le Mons Hervé, notre MOF Fromager-Affineur de coeur qui vous a concocté un plateau de luxe pour bien préparer votre winter body.

En vente sur le Club MoiChef :

Kit Fromages d'hiver - Hervé Mons

Kit Fromages d'hiver - Hervé Mons

Prix Club :

63,30 €

Vente terminée

Présentation du producteur :

« Après une journée à ses côtés, Hervé Mons nous a conquis, plus fort encore qu'un peu de Pénicillium dans du roquefort. Cinq mois sur les routes et rarement, on a rencontré un tel sachant, à tous les niveaux. Hervé, c'est le Coran de la croûte, la Bible du claclos, la Torah de la pâte molle.


Comme les cavistes de génie, il sait parler de chacun de ses protégés et surtout de chacun de ses producteurs, de l'alimentation de leurs bêtes, de l'acidité de leur caillé ou encore de leur technique fromagère sur laquelle il est capable de les conseiller, mieux que n'importe quel responsable d'AOP. Avec certains d'entre eux, il a même mis au point des fromages à 4 mains. Bref, celui-là, on allait pas le laisser filer comme de la mozzarella (blague de fromager) ».


Voilà ce qu’on vous avait écrit sur Hervé Mons début mars (huit mois plus tard, rien n’a changé). C’était à l’occasion de la première vente fromagère organisée avec lui sur le Club, peu de temps après qu’on ait passé une journée d’anthologie à ses côtés, en immersion dans son quotidien. D’abord dans la petite fromagerie qu’il a récemment repris aux portes de l’Auvergne (car non content d’être l’un des affineurs les plus connus du monde, Hervé a souhaité lui-même plonger les mains dans le caillé). Pour que la boucle soit bouclée, pour se donner un nouveau challenge, pour tout reprendre depuis le début et puis pour achever de donner tout son sens à son titre de Meilleur Ouvrier de France Fromager-Affineur, obtenu en 2000, lors de la toute première sélection française.


Le reste du temps, Hervé a du fromage sur la planche avec ses 3 sites d’affinage autour de Roanne, les 250 variétés de fromages qui peuplent ses caves et la relation avec ses 130 producteurs. Lors de cette fameuse journée, nous avions également eu la chance de visiter la maison mère qui, malgré sa taille imposante est loin d’être une usine à fermentation. Au contraire : tout a été pensé dans des détails absolument insoupçonnés. Car Hervé est aussi un geek de l’hygrométrie, une pointure de la température et un cador des moisissures. Ici, chaque fromage bénéficie de soins et d’attentions qui feraient pâlir les salons de massages. On y retrouve même une petite laiterie/fromagerie pour fabriquer les propres créations de la maison (comme les raclettes de cette vente).


Enfin, la journée s’était conclue en apothéose avec la visite des tunnels de train désaffectés qu’Hervé et son frère ont transformé en temple d’affinage pour leurs masterpieces (beaufort, comté, abondance, etc), ses fromages de garde qui ont besoin de place et de temps. « Ici, grâce à l'isolation naturelle, il ne gèle jamais, on a une température constante, autour de 10°C, et un taux d'humidité de 98 % grâce à l'infiltration à travers les murs et le sol ». Soit les conditions parfaites pour accueillir ces hôtes des choix. Les fromages y sont tournés, frottés, saumurés, lavés, bref choyés toutes les semaines durant 2 à 3 ans. 

Fromages d'Hiver

Pour cette troisième vente ensemble, Hervé Mons vous a sélectionné : 


- 2 plateaux raclettes composés d'un assortiment de raclettes au lait cru, bio et fabriquées dans leur laiterie de la Côte Roannaise : raclette de chèvre, raclette de vache, raclette au poivre, raclette à l'ail des ours, raclette fumée et en bonus, un Morbier de leurs producteurs. Ainsi que leurs conseils pour congéler, et décongeler, parfaitement vos kits raclette, de quoi faire du stock pour l'hiver !


- 1 Mont d'Or au lait cru AOP : "Consommé froid ou chaud, un délice crémeux au goût finement boisé."

Depuis quatre générations, la famille Sancey Richard fabrique du fromage dans le petit village de Métabief (Doubs). Là, au pied du Mont d'Or (justement), tout se fait encore à l'artisanale : la famille gère sa propre collecte de lait auprès d'une douzaine de producteurs locaux. Pour le Mont d'Or (comme pour le comté), que du lait de race montbéliarde, nourrie au fourrage exclusivement (ciao l'ensilage) et une fabrication qui respecte l'AOP : seulement du 15 août au 15 mars. Les grains (taille d’une noix) et le petit lait sont brassés plusieurs fois avec des temps de repos obligatoires. Suite à l'obtention de morceaux de caillés bien fermes, ces derniers sont moulés dans différents diamètres puis chaque fromage est entouré d'une écorce d'épicéa. Il est ensuite affiné sur planche puis emboîté avant d'être envoyé chez Hervé Mons pour les derniers soins. 


- Et comme à chaque fois, une petite pépite dégotée par Hervé Mons. Ici, il s'agira du Petit Blaja : "Un chèvre de montagne très riche en goûts, aux parfums boisés et caprins." Produit par Soizic et Gabriel Cattenoz, il s'agit d'un fromage de chèvre et de garde unique en son genre. D'abord, il est fabriqué selon la tradition Tarentaise de Savoie mais... en Ariège ! Ensuite, il peut vieillir 3 à 6 mois sans altération en révélant à chaque étape d’affinage une autre facette de sa personnalité. Bref, le Petit Blaja nous emmène sur d'autres monts, voire sur des sommets du goût. En avant pour des pentes boisées, caprines, herbacées, aromatiques d’une complexité rare, bref la preuve que les fromages de chèvre peuvent encore surprendre !