Le Plancherin d'Arêches
de Caroline Joguet, sélectionné par Hervé Mons et servi par Jean Sulpice
En 2000, Hervé Mons a fait partie de la première promo de MOF Fromager-Affineur. Il est désormais à la tête de 3 sites d'affinage, gardien de 250 fromages différents au sein de ces caves, en relation directe avec 130 producteurs, et sert ces fromages aux plus grands chefs (comme la famille Troisgros).
Nous avons rencontré Caroline Joguet, l'une de ces protégées qui produit du Plancherin, un fromage unique au monde, servi chez Jean Sulpice.
En vente sur le Club MoiChef :
Présentation du producteur :
Quand nous avons rencontré Hervé Mons, MOF Fromager-Affineur, nous sommes allés le voir dans cette minuscule fromagerie de Montbrison qu'il a récemment repris sous son aile (juste au cas où il s'ennuierait de ses 3 sites d'affinage autour de Roanne, des 250 fromages différents qui peuplent ses caves ou de la relation avec ses 130 producteurs).
Après une journée, Hervé nous a conquis, plus fort encore qu'un peu de Pénicillium dans du roquefort. Cinq mois sur les routes et rarement, on a rencontré un tel sachant, à tous les niveaux. Hervé, c'est le Coran de la croûte, la Bible du claclos, la Torah de la pâte molle.
Comme les cavistes de génie, il sait parler de chacun de ses protégés et surtout de chacun de ses producteurs, de l'alimentation de leurs bêtes, de l'acidité de leur caillé ou encore de leur technique fromagère sur laquelle il est capable de les conseiller, mieux que n'importe quel responsable d'AOP. Avec certains d'entre eux, comme Caroline, il a même mis au point des fromages à 4 mains. Bref, celui-là, on allait pas le laisser filer comme de la mozzarella (blague de fromager).
Du coup, on a mis Hervé au défi de vous sélectionner trois fromages étonnants, trois fromages d'exception, trois fromages qui ont une histoire.
CAROLINE JOGUET
Fille d’agriculteurs (ses parents possèdent des vaches laitières), Caroline sait rapidement qu’elle aussi, empruntera un jour le chemin de la fromagerie. Par contre, sa passion à elle, c’est les chèvres. Très vite, elle troque Légo et dînette pour des mini-biquettes, un cadeau de ses parents pour ses six ans.
Dans sa région, Caroline aurait pu se contenter de produire du Beaufort et du Grataron mais elle rêve d’autre chose. À 18 ans, elle embarque pour les Etats-Unis afin de faire un dernier stage chez des éleveurs. D’abord, elle découvre que les ricains aussi maîtrisent le fromage, et pas seulement le cheddar jaune du burger. Surtout, elle entend parler d’Hervé Mons, MOF Affineur roannais (pas banal au fin fond du Vermont).
MONT D'OR AU LAIT DE CHEVRE
Dès son retour, elle saisit son téléphone pour l’inviter à la fromagerie. Entre eux, le feeling passe comme dans du beurre : Caroline est extra-motivée et ça tombe bien, Hervé Mons a une idée. Il lui propose de mettre au point le premier Vacherin (ou Mont d’or)… au lait de chèvre. Après des années (oui, des années) d’expérimentations, le nouveau-né voit le jour. Il s’appellera le Plancherin, clin d'œil à son cousin mais aussi aux Plans, le lieu-dit où Caroline a fait construire sa ferme ; et à son affinage, qui démarre sur une planche en bois. Depuis, Jean Sulpice a eu le coup de foudre : le Plancherin est désormais un incontournable de l’Auberge du Père Bise.
Dans cette vente, découvrez aussi de la Tomme de Sauvain, un autre fromage à 4 mains, celles d'Hubert Tarit et Hervé Mons. Enfin, re-goûtez la fourme de Montbrison au lait cru AOP.
