En 2009, Laurent Faure est encore étudiant dans une grande école d’ingénieurs statisticiens économistes, quand il lance ses premiers essais de vinaigres. En parallèle de son premier emploi, il crée plusieurs vinaigres qui reçoivent les faveurs de son entourage.
Son envie de lier ses passions pour la viticulture et la gastronomie, son désir de revenir vivre dans le Sud et de faire quelque chose de "concret" le poussent à changer de métier, et on pense qu'il a bien fait !
En vente sur le Club MoiChef :
Présentation du producteur :
Il créé donc Granhota en 2013 pour rendre ses lettres de noblesse au vinaigre français. Avec des vins du Languedoc sélectionnés pour leur structure aromatique et organoleptique, il crée des vinaigres balsamiques qui suivent la recette traditionnelle de Modène, et des vinaigres de vin aromatisés aux fruits ou aux épices.
Il travaille ses vinaigres de vin selon la méthode ancestrale, celle qui respecte le produit, la nature, en bref celle qui n’aurait jamais dû être abandonnée.
Chez Granhota, les vinaigres ne contiennent aucun ajout de colorant, de conservateur ni de sulfite.
Le vinaigre de vin, un véritable savoir-faire
La fabrication du vinaigre est un savoir-faire presque oublié. En France, le vinaigre fait partie d’un héritage culinaire très fourni et Granhota a à coeur de perpétuer les traditions vinaigrières.
Chimiquement, le vinaigre résulte de l’oxydation du vin par la bactérie acétobacter. Cette bactérie, découverte par Pasteur au XIXe siècle, dégrade l’alcool contenu dans le vin en acide acétique et fait ainsi tourner le vin au vinaigre. Une fois le vin transformé en vinaigre, il faut le faire vieillir.
La fabrication du vinaigre artisanal est un processus technique qui nécessite que plusieurs facteurs soient réunis notamment lors de la sélection des vins qui vont conférer toute leur typicité au produit final.
Pour y parvenir, Granhota place le liquide dans une « Solera », un procédé de vieillissement mis au point dans la région de Xérès. On place le vinaigre jeune dans les barriques hautes. Plus il vieillit et plus le vinaigre sera transféré dans les barriques basses. Ce long sommeil permet d’obtenir un vinaigre de vin vieux. C’est dans cet environnement que vont se développer les tanins et ainsi tempérer la vivacité du vinaigre.
Le balsamique, un produit d'exception
L’invention du vinaigre balsamique revient à une poignée de vinaigreries de la région de Modène en Italie où la recette traditionnelle est protégée par un consortium avec des critères stricts. Ce produit n’a rien à voir avec le vinaigre de vin car il n’est pas à base de vin mais … de moût de raisin.
Le balsamique est une réduction très lente de jus de raisin non fermenté. Les moûts sont cuits à basse température pour concentrer leurs arômes, puis ils sont placés en fûts sous les tuiles et continuent de réduire grâce à la chaleur du soleil. Selon les arômes recherchés le maître vinaigrier choisira différentes essences de bois.
Près de sept kilos de raisins sont nécessaires pour produire seulement un litre de balsamique. La part des anges est donc considérable. La méthode traditionnelle recquiert un vieillissement de 12 ans minimum et ne tolère aucun autre ingrédient que le jus de raisin. L’étiquette doit donc faire mention de « moût de raisin ». Pourtant difficile de trouver dans le commerce un balsamique qui ne contienne pas de caramel, sucre, sulfites…
En attendant les premiers balsamiques traditionnels de 12 ans d’âge, Granhota commercialise un balsamique d’assemblage 100 % naturel. Et la très bonne nouvelle c'est qu'une première barrique de ces vinaigres balsamiques traditionnels est prête et Granhota vous la propose en avant-première (tellement avant-première que les bouteilles n'auront même pas d'étiquette) !