C’est un petit rayon de soleil dans votre journée : les produits sélectionnés par Cyril, l’un des rares sauniers indépendants de l’île de Ré. Amoureux de son île, il vous propose son sel bien sûr mais aussi une sélection pointue de produits 100% rétais. Sans doute consommés par Lionel Jospin, qui ne s’est pas retiré de la vie gastronomique.
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Présentation du producteur :
Sur l’Île de Ré, à Ars-en-Ré exactement, Cyril Bellin s’est converti au sel. En 2016, il découvre une petite parcelle de marais salant, restée à l’abandon depuis plus de soixante ans et autrefois exploitée par Ernest Caillaud, saunier récoltant. Pour continuer l’histoire là où elle s’est arrêtée, Cyril devient saunier et restaure le marais à l’identique. Il produit désormais le “Sel d’Ernest”. Rencontre avec un passionné, amoureux de son île et de son sel.
CASSERONS D’ADOPTION
L’île de Ré, c’est une histoire d’amour qui ne date pas d’hier pour Cyril Bellin. Il n’a d’ailleurs rien oublié des vacances familiales, du passage du bac, des retrouvailles avec les copains sur place, du surf, de la pêche, du vélo. Rien oublié surtout de la liberté ressentie là-bas, et puis des premiers coups de foudre pour cet environnement naturel exceptionnel, ce “joyau de l’Atlantique” comme il dit.
Adolescent, il y fait aussi ses premiers pas dans le monde du travail : pendant 4 ans, il ne manque aucune saison estivale du Café du Commerce, sur le port d’Ars-en-Ré. Deux ans plus tard, en 1994, il monte sa propre affaire, accompagné de son épouse. Pour le premier décor, il choisit son village d’enfance, près de Poitiers. Mais en 1998, il est vite rattrapé par ses premières amours : alors qu’ils s’apprêtent à devenir parents, le couple jette l’ancre à Ars-en-Ré. C’est ainsi qu’ils deviennent des “casserons” (ou jeunes seiches), le surnom attribué aux habitants de l’île, en l’honneur des poissons présents en abondance dans le port du village.
LA PARCELLE 35
Pendant dix ans, il fera son come back au Café du Commerce, en tant que manager, avant d’ouvrir une épicerie fine. Là-bas, Cyril continue de fonctionner au coup de coeur : il sélectionne chacun des produits présents dans ses rayons. “Je connais tous les artisans que je distribue. C’est important de pouvoir mettre un nom derrière un produit, de partager les mêmes valeurs et d’être en cohérence avec ce que l’on est et ce que l’on fait”. Et puis la cuisine, c’est comme l’Ile de Ré, ça remonte. Son intérêt pour cette dernière, il le doit à Jojo, son grand-père landais qui a éveillé le plaisir du goût et du bon chez toute la famille. A sa table, on mangeait des produits issus de son élevage, de ces cultures ; il lègue à Cyril le respect du naturel et l’attachement au terroir.
Et justement, c’est en parcourant ses terres d’adoption, en 2015, que Cyril tombe sur la parcelle 35 de la Prise de la Chabossière, un marais salant à l’abandon. Ce marais, il est délaissé depuis si longtemps que les sauniers les plus proches l’ont toujours connu en eau : quand il ne sert pas de bassin de baignades pour les festives soirées d’été, il fait office de refuge pour mulets, anguilles et autres huîtres du coin. Nouveau coup de foudre pour ce petit jardin de mer qu’il projette de rapidement remettre en état. Quelques mois plus tard, l’ancien propriétaire, Patrick Goumard, lui en confie les clés et l’histoire : à l’origine, cette parcelle est exploitée par son arrière-grand père, Ernest Caillaud, alias “Niquette”. Enfant, Patrick se souvient qu’il venait ici - souvent avec son père, parfois en famille. Enfants, parents, oncles et tantes, tout le monde mettait la main à l’argile et participait aux tâches quotidiennes du marais. A l’époque, les gestes traditionnels des sauniers se transmettaient ainsi dès le plus jeune âge.
LE SEL D’ERNEST
D’ailleurs, en racontant cette histoire, Patrick transmet à Cyril l’envie de devenir saunier. “Cette conversion, c’était d’abord un profond désir de me former et d'apprendre ce métier dans un environnement avec lequel je me sens en totale communion. L‘ambiance des marais de l’île de Ré, cette sensation du temps au ralenti, ces tableaux naturels, l'odeur du maceron, les oiseaux, la moutarde sauvage en fleurs et toutes ces couleurs, la lumière légendaire de Ré la Blanche, cette sérénité palpable loin des agressions urbaines au cœur d’un environnement exceptionnel où l’on ne peut pas rester insensible à ce que la nature nous offre”. Pour Cyril, c’est aussi un engagement personnel que de participer au maintien et à la valorisation du patrimoine dans lequel il vit. Récolter le sel marin, “l’âme du terroir de l’île”, c’est pour lui une manière de prendre le relais. Et pour ça, quelle meilleure manière que de reprendre l’histoire de ce marais abandonné, là où elle s’était arrêtée, à l’époque d’Ernest : il produira donc le “sel d’Ernest”.
En 2016, Cyril commence donc à restaurer le marais. Pour commencer, il faut retirer le surplus de vase accumulé depuis soixante ans. C’est un chantier gigantesque qui demande beaucoup de précision. C’est simple, il faut tout refaire : retracer le champ, définir les alignements, remonter et façonner tous les chemins et carreaux, mettre les bassins à niveaux puis effectuer tous les réglages.
D’abord seul, Cyril est ensuite appuyé par l’Association des Étangs et Marais (AEMA), dès le mois de mars. En parallèle, il apprend le métier de saunier auprès de Léonard et Vincent, qui l’épaulent jusqu’au mois de mai. L’AEMA assure une remise à niveau globale du terrain : l’intervention d’une pelle mécanique permet de dégrossir le travail sur les parties les moins fragiles du marais… mais aussi de s’économiser physiquement et de gagner du temps. Et puis, il y a la méthode ancestrale et naturelle, celle qui nécessite les outils traditionnels.
LA BOGUETTE MAGIQUE
Indispensables aux sauniers, ils sont notamment produits par des menuisiers de l’Île de Ré. Leur conception est un travail manuel qui exige un vrai savoir-faire. Fabriqués comme autrefois, la boguette, le rouable, le souvron, le simoussi et la lousse à ponter sont tous en bois. Le frêne, le sapin rouge ou encore le pin sont les bois sélectionnés pour leur souplesse et leur résistance à l’eau. Certains peuvent nécessiter trois jours de travail avant leur réalisation finale.
Ces outils permettent de mieux travailler les parties les plus fragiles du marais et sont notamment plus adaptés pour retracer les vingt aires saunantes (carreaux de récolte) et nourrices (bassins d’évaporation) de la parcelle. Ici, il est important de préciser que vingt carreaux, c’est un petit terrain : la plupart des sauniers de l’Île de Ré en exploite soixante chacun, pour pouvoir rebondir en cas de météo capricieuse. Quelques chiffres pour s’y repérer : une aire saunante produit à elle seule une moyenne de 500 kg de gros sel par saison et 50 kg de fleur de sel, plus rare. Et une saison de saunier débute généralement en juin… mais peut aussi commencer en mai. Pourtant une récolte précoce n’est pas forcément annonciatrice de bonne nouvelle. Un célèbre dicton dit même : “Sel en Mai, n’enrichit pas le Saunier !”. Néanmoins, une récolte en juin ne remplit pas beaucoup plus le compte en banque selon Cyril : “celui qui cherche la rentabilité ne fait pas ce métier”.
Et de continuer : “Le point commun entre tous les sauniers de l’île, c’est notre amour de la nature, qui est aussi notre matière première. Tous les produits sont naturels : on travaille main dans la main avec l’océan donc on est soucieux de le protéger et de le préserver. Et puis, on vit au rythme des éléments, du soleil et du vent. Il n’y a jamais de certitudes : une année incroyable peut être suivie d’une récolte pratiquement nulle. D’ailleurs, même Fernand, mon voisin de 84 ans, doyen des sauniers de l’île, m’a confié qu’il en apprenait encore chaque année. On est toujours surpris, on doit toujours s’adapter”.
AGRICULTEUR DE LA MER
Chance du débutant ? Depuis quatre ans, Cyril n’a eu que de bonnes récoltes, évitant l’orage et la pluie, les principaux ennemis du saunier (de fortes précipitations peuvent parfois compromettre une semaine entière de récolte). Les alliés du saunier, ce sont le soleil et le vent. Une fois qu’il les a dans sa poche, il doit être un “agriculteur de la mer, un gestionnaire des eaux”. Il doit donc savoir parfaitement maîtriser parfaitement le réseau hydraulique lié à son marais et contrôler les niveaux des différents bassins pour optimiser sa récolte. Il faut aussi être observateur et anticiper ses réglages en fonction des conditions climatiques. En l’écoutant, on n’est pas trop inquiets sur le fait que Cyril comprenne, voire “ressente” son marais. Extraits choisis sur trente minutes d’interview : “chaque année, après l’hiver, je me reconnecte au marais”, “depuis quatre ans, je vis à 200%”, “le marais c’est mon fil directeur”, “ici, je me sens moi-même”.
“Le sel, les salicornes, le maceron, les graines de moutarde, et les produits d’ici, ce ne sont que des histoires de passionnés en communion avec la nature. Il suffit de voir pour le sel : les outils sont en bois, inchangés depuis 2000 ans. La mécanisation et les produits chimiques sont absents de ce tableau : tout est séché naturellement au soleil, trié à la main”.
On raccroche en souriant, fiers de vous raconter la beauté et la magie presque indicible du sel, ce fruit de la complicité entre l’eau, la terre, le soleil, le vent et les hommes.