Le Jambon Mangalitza

de Christophe Guèze, servi chez Régis Marcon

Le porc Mangalitza (ou Mangalitsa ou Mangalica, à vous de choisir) est une race hongroise autochtone, dont les origines sont communes avec le porc de race ibérique (pata negra). Physiquement, le Mangalica a le poil plus épais et plus long, s’apparentant à de la laine en hiver.


Hormis ses bouclettes, la particularité du Mangalitza, c’est son gras ! D’ailleurs son nom l’indique ; en hongrois, mangalica signifie «porc avec beaucoup de lard».

En vente sur le Club MoiChef :

Coppa entière - Jambon Mangalitza Gueze

Coppa entière - Jambon Mangalitza Gueze

Prix Club :

75,00 €

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Demi Jambon sec désossé 24 mois d'affinage - Jambon Mangalitza Gueze

Demi Jambon sec désossé 24 mois d'affinage - Jambon Mangalitza Gueze

Prix Club :

245,00 €

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Jambon sec avec os 24 mois d'affinage - Jambon Mangalitza Gueze

Jambon sec avec os 24 mois d'affinage - Jambon Mangalitza Gueze

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415,00 €

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Jambon sec désossé 18 mois d'affinage - Jambon Mangalitza Gueze

Jambon sec désossé 18 mois d'affinage - Jambon Mangalitza Gueze

Prix Club :

415,00 €

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Jambon sec désossé 30 mois d'affinage - Jambon Mangalitza Gueze

Jambon sec désossé 30 mois d'affinage - Jambon Mangalitza Gueze

Prix Club :

530,00 €

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Demi Jambon sec désossé 18 mois d'affinage - Jambon Mangalitza Gueze

Demi Jambon sec désossé 18 mois d'affinage - Jambon Mangalitza Gueze

Prix Club :

210,00 €

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Jambon sec avec os 18 mois d'affinage - Jambon Mangalitza Gueze

Jambon sec avec os 18 mois d'affinage - Jambon Mangalitza Gueze

Prix Club :

370,00 €

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Jambon sec avec os 30 mois d'affinage - Jambon Mangalitza Gueze

Jambon sec avec os 30 mois d'affinage - Jambon Mangalitza Gueze

Prix Club :

475,00 €

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Jambon sec désossé 24 mois d'affinage - Jambon Mangalitza Gueze

Jambon sec désossé 24 mois d'affinage - Jambon Mangalitza Gueze

Prix Club :

475,00 €

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Présentation du producteur :

Le porc Mangalica vit trois fois plus longtemps qu’une race normale (24 mois minimum vs 5 à 10 mois pour un Large White) : pendant ce temps, il fabrique une épaisse couche de lard sous ses bouclettes. Le gras s’infiltre délicatement et lentement dans toute la viande pour lui donner de belles et délicieuses marbrures persillées : on le surnomme ainsi «bœuf Kobé du porc». Ceci rend les porcs Mangalica particulièrement indiqués pour le séchage et la maturation longue et lente.


Tout comme le jambon ibérique, la qualité du gras fait la différence d’un point de vue gustatif. Le mangalica est un jambon subtil : selon Pierre Gagnaire, il vous « graissera le palais » et fera l’effet d’un «jambon-beurre». Il se déguste en chiffonnade pour apprécier ses notes de noisette et châtaigne, ou en tranches plus épaisses pour sa texture et sa longueur en bouche.


Côté vertus, le gras du Mangalica contient un taux élevé d’Oméga 3 et 6 (acides gras polyinsaturés) et d'antioxydants naturels. Selon les études de l'Université de Debrecen, en Hongrie, le taux d'Oméga 3 dans le Mangalica est 2 à 3 fois plus élevé que celui contenu dans le poisson. Il est donc bien plus sain que le gras des élevages intensifs et serait même bon pour le cœur.


Bref : des caractéristiques génétiques comparables au porc ibérique (Pata-Negra), un engraissement en semi-liberté, une alimentation naturelle de qualité : mais, blé, céréales et châtaignes, une prise de poids lente et qualitative font de ce porc une matière première parfaite pour un jambon gastronomique.

Jambon Mangalitza Gueze

Queue en tire-bouchon et poils : voici le mouchon

(Ou le coton. Bref mi-mouton, mi-cochon)


C'est vrai qu'avec son côté rustique et laineux, il a l'apparence d'un mouton. En hiver, il se munit d'un poil long semblable à de la laine, tandis qu'au printemps, le poil prend un aspect blond, brillant, raide et bouclant.

Il en existe 3 variétés : blond, rouge, hirondelle (noir avec le ventre blanc, mais sans ailes).


Pourquoi ne le connait-on pas très bien ?


La race n’est pas très répandue, elle a même failli disparaitre il y a 25 ans. Et pourtant, à l’époque, toute la viande du cochon était transformée : sa viande et son gras permettait de nourrir une famille durant une année entière.


Le porc Mangalica vivait dans les steppes reculées de Hongrie. Avant que les huiles végétales ne soient introduites, le saindoux était le moyen de cuisson de choix. Le lard était utilisé dans la cuisine, mais aussi pour fabriquer des bougies, du savon et des produits cosmétiques. Des lubrifiants industriels et des explosifs ont même été produits à partir de ce gras si précieux. Entre 1850 et 1950, le gras avait donc plus de valeur que la viande : ce fut la période faste du Mangalica.


Au milieu du 20ème siècle, la science moderne déclare les graisses saturées dangereuses pour la santé humaine. Fini le faste, bonjour le néfaste : l’élevage de Mangalica se ralentit. Pourtant, objection : le saindoux de Mangalica contient moins de gras saturés et plus de graisses insaturées qu'une quantité égale de beurre. Par ailleurs, il ne contient aucun gras trans, contrairement à la margarine et aux graisses végétales hydrogénées.


Dans les années 1970, c'est l'introduction des techniques agricoles qui va pousser à l'arrêt de l'élevage du Mangalica.

En effet, ce cochon n'est pas du tout adapté au nouveau style d’agriculture intensive. Il a besoin de beaucoup d'espace et d'un accès à l'extérieur (qu'il supporte très bien grâce à son pelage). Il se reproduit moins vite et atteint sa maturité 2 fois plus lentement que les porcs industriels. Petit à petit, il se voit donc remplacé par d’autres races importées qui grossissent plus vite, et qui coûteront moins cher à élever.


Enfin, les paysages et le climat européens commencent à drastiquement changer : la nourriture naturelle s’est donc épuisée et, avec elle, l’espoir d’un rétablissement de la race. En 1990, il ne restait que 198 spécimens dans toute la Hongrie.


En 2011, le hasard a permis la rencontre de Christophe Guèze avec ces cochons d’exception. Ce charcutier ardéchois qui vit déjà une success story à Vernoux tombe amoureux du Mangalitza et voit en lui un compétiteur français du pata negra.


“Pour les cinquante ans de l’un de mes amis, je lui avais offert deux cochons Mangalitza. C’était un cochon plutôt rare en France que seuls quelques paysans élevaient chez eux mais plutôt pour le côté marrant d’avoir un cochon frisé dans le jardin. Nous les avons tués après les avoir fait grossir : j’ai alors découvert une viande extrêmement grasse, au goût extraordinaire, à un point tel que j’en ai fait des jambons. J’ai été tellement surpris du résultat que j’en ai parlé à Jacques Marcon. Il m’a branché sur deux jeunes près de chez lui qui élevaient ce genre de cochon. Ils étaient sur le point de jeter l’éponge parce que cela ne se vendait pas, ils pensaient alors les croiser avec du Duroc, ce que j’ai refusé. J’ai donc démarré avec eux à la condition sine qua non de ne travailler que de la race pure. Cela a fait le buzz et des émules alors qu’il s’agissait d’une race en voie d’extinction. Aujourd’hui, je travaille avec cinq élevages dont celui d’Astrid (voir plus loin) qui un jour est venue me trouver pour me parler de son élevage. Elle voue une véritable passion à ses cochons et ça, c’est tout ce qui m’intéresse.”


Aujourd'hui, le Mangalica est sauvé, en Hongrie, et aujourd’hui en France, grâce à des éleveurs passionnés de ce cochon extraordinaire, permettant ainsi à Christophe Guèze de produire son jambon d’excellence.


Grâce, entres autres, au gras particulier du Mangalica, qui permet un séchage et une maturation longue et lente, le jambon peut vieillir jusqu'à 3 ans et demi, tout en conservant une texture moelleuse et souple, une couleur rouge profonde et un goût riche et complexe.


Un jambon que l'on retrouve sur les tables des plus grands chefs : Régis Marcon, Julien Allano, Gilles Goujon... Très difficile à trouver dans le commerce, le Club MoiChef vous permet de le placer fièrement sur votre tablée.