On a trouvé la meilleure pata negra du monde
Bon d’accord : Alain Ducasse l’avait trouvée avant nous. Et 10 autres chefs étoilés avant lui. Mais la bonne nouvelle, c’est que vous êtes les suivants sur la liste pour faire connaissance avec la pata negra signée Juan Pedro Domecq. 3000 cochons par saison, à peine plus d’élus pour la goûter. Et on vous prévient, il n’y a pas de retour en arrière.
En vente sur le Club MoiChef :
Présentation du producteur :
PARADISO DEHESA
Il existe un endroit, non loin de Séville où 3000 porcs 100% ibériques passent une bonne partie de leur vie à se repaître de glands (bellotas), l’oeil alerte et le groin au vent. C’est ici, en plein cœur de la dehesa, que tout commence pour les amateurs de pata negra. Ce vaste espace de pâturages abrite larges chênes méditerranéens et (non moins larges) taureaux et chevaux. Pourtant, cette vision idyllique et ce mode d'élevage ancestral ont bien failli être submergés, plus vite qu’un gland par le museau d’un cochonnet. Au XXème siècle, les éleveurs espagnols ont tilté qu’ils pouvaient améliorer leurs rendements en croisant cochon de race ibérique et race américaine Duroc. Mais il y a un gland dans le potage. Bien que le jambon ricain soit plus costaud et dépasse facilement les 9 kilos, son cousin ibérique, lui, a une botte secrète : sa graisse, qui s’infiltre dans la viande, mais seulement pour mieux la persiller. Or, le gras, c’est (la vie mais aussi) ce qui donne sa saveur, son fondant et sa longueur en bouche incomparable au jambon pata negra.
LABEL NOIR
Durant cette terrible croisade porcine, seuls quelques éleveurs mirent un point d’honneur à ne pas faire de cochonneries. Parmi eux, Juan Pedro Domecq qui continua coûte que coûte à élever un porc pure race. Qu’importe leurs efforts : entre 2008 et 2012, la production de cochons 100% ibériques passe de 517000 à 143 000 (sur un total d'environ 40 millions de porcs abattus par an en Espagne). Malheureusement, Juan Pedro Domecq sera victime d’un accident mortel et ne vivra pas jusqu’en 2014, date à laquelle le gouvernement madrilène se mêle de l’affaire. Un décret royal est alors adopté, définissant un cahier des charges très strict pour la pata negra. Pour décrocher la précieuse étiquette noire, les jambons de porcs doivent être 100% ibériques, nourris aux glands (bellotas, donc) dans la nature et affinés durant au moins 36 mois. Si l’étiquette est rouge, il s’agit toujours de porcs nourris de glands à l’air libre, mais issus d’un croisement à la fameuse race américaine. Le cochon est ainsi plus rond mais aussi plus homogène. La mention verte désigne des cochons mélangés, vivant en semi-liberté et nourri avec du fourrage. Quant à la blanche, elle s’applique à des cochons, souvent élevés en hangar et nourris de céréales.
3000 COCHONS
Suite à cette législation, l’élevage Juan Pedro Domecq n’a pas faibli dans sa rigueur, bien au contraire. Depuis dix-huit ans, sa production est maîtrisée de bout en bout : les cochons (3000 par élevage, pas un de plus) naissent, vivent et meurent à la ferme. Même la reproduction y est encadrée. D’ailleurs, pas question de blanc, de vert ni même de rouge chez Juan Pedro Domecq : ils sont les seuls à ne proposer que du 100% noir, 100% ibérique. La récente loi impose 36 mois d’affinage minimum pour obtenir le label pata negra : ici, la perfection est atteinte à 42, parfois 48 selon la taille de l’animal.
D’ailleurs, parlons chiffres et mensurations. Quand ils démarrent leur première montanera (aka l’open bar des glands), les cochons pèsent environ 80 à 90 kg et dégustent quotidiennement entre 8 et 10 kg de bellotas. Chacun d’entre eux vivra entre 18 et 24 mois, profitant ainsi de deux montaneras. Rangez votre Casio, on vous évite la migraine arithmétique : lorsqu’ils partent à l’abattage (également réalisé sur place, entre janvier et mars), les cochons de Juan Pedro pèsent environ 180 kg de bonheur. L’affinage peut ensuite commencer. Et signe que progrès n’est pas forcément synonyme de qualité, tout est fait manuellement. La ferme a banni la climatisation et gère, via les fenêtres, la température et l’humidité de chaque pièce. S’il n’y a que 3000 cochons par saison, c’est parce que toute l’équipe de la ferme (aujourd’hui une dizaine) souhaite proposer le meilleur à un cercle restreint de privilégiés : les palaces, les étoilés… et les membres du Club MoiChef !
SUR LE CLUB
Pour vous, ils ont sélectionné divers produits parmi lesquels (évidemment) le jambon de 7 kg (leur produit star) mais aussi la paleta (l’épaule) de 5kg. Moins affinée (minimum 24 mois), elle n’en est pas moins goûteuse car elle possède plus de graisse. La découpe d'un grand jambon est déterminante pour rendre justice à la bête sacrifiée et au lent travail des affineurs : vous trouverez donc également l’indispensable jamonero (le support) et le cuchillo (le couteau), plus coupant qu'un scalpel qui vous permettra d’y détailler des pétales de viande de 2 millimètres d'épaisseur.
Autre grand classique dont on ne se lasse pas : le lomo, ici mariné au paprika. Vous trouverez également de la presa, un morceau situé à l’avant du lomo, uniquement présent sur le cochon ibérique. Autre fait rare : il est ici affiné, un travail réalisé par seulement 4 producteurs en Espagne. À ne pas louper donc.