Le pressé d'olives vertes

de KHI, adoré par Alain Passard

C’est la première… huile d’olive de l’année, le pressé d’olives qui a volé notre cœur (et la vedette à beaucoup d’autres assaisonnements), il y a cinq ans. Et comme il fait des ravages partout où il passe, il a aussi ravi celui d’Alain Passard.


On est hyper contents de vous proposer à nouveau le pressé d’olives vertes Khi, la première huile de 2022, celle qui va vous en boucher en coin ; celle qui va apprendre au Beaujolais ce que peuvent envoyer les premiers de l’année. Tout droit arrivée de Grèce, à peine sortie de la presse, on ne peut pas faire plus frais. Et ça ne ressemble à rien de ce que vous avez déjà pu goûter.

En vente sur le Club MoiChef :

Le Pressé d'Olives Vertes - Crus Parcellaires 1L - KHI

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Prix Club :

33,00 €

Vente terminée

Le Pressé d'Olives Vertes - Edition Limitée Le Chant de la Fournaise 25 cl - KHI

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Prix Club :

11,20 €

Vente terminée

Présentation du producteur :

Expatrié en France mais originaire de Grèce, Théo (le père de Thomas) y hérite d’une petite parcelle de 4500 m2. L’endroit est paradisiaque : proche de Thessalonique, dans la campagne profonde, à flancs de montagne. Seulement, le terrain est sec, dans une garrigue rocailleuse pour laquelle même Jean de Florette baisserait les bras. Impossible donc d’y construire un quelconque habitat.


À la place, il accueillera une centaine d’oliviers. Qui profiteront ainsi, chaque jour, d’une vue plongeante sur le Mont Olympe (plus ou moins l’équivalent grec de l’argument immobilier “avec vue sur la Tour Eiffel”).

Il faut croire qu’ils s’y plaisent les arbustes car, quand il fait chaud, le père de Thomas les entend murmurer et même “ruisseler” comme il dit. Alors cette parcelle, il la renomme “Le Chant de la Fournaise”.


En 2002, quand les olivier sont plantés, Thomas a 14 ans. C’est là qu’il attrape le coliv-02, le virus de l’olive, une passion intacte depuis. Il faut savoir que les oliviers ne produisent rien durant six à sept ans. Alors, jusqu’en 2008, c’est l’attente. Cette année-là, Thomas est justement en Grèce pour un stage dans une coopérative d’olives. Novices en la matière et jugeant les olives bien vertes, Thomas et son père décident de les récolter fin septembre. “Vous êtes fous !” s’alarmera la coopérative. “En septembre, ce sont les olives de table. Il faut attendre décembre pour l’huile !”. Trop tard.


Mais comme souvent dans les accidents gastronomiques (les sœurs Tatin ne nous démentiront pas), le dénouement est heureux.Thomas et son père décident tout de même de presser leurs fruits au moulin du village. Deux semaines plus tard, ils testent. “On n’avait jamais goûté un truc pareil, avec un goût aussi frais, aussi végétal. Ça n’avait même pas la consistance de l’huile”

KHI

Cette façon de fabriquer, elle part de cet “accident”. En creusant, Thomas et son père découvrent que l’huile d’olive verte, “immature” se pratique quand même un peu, en Italie et en Grèce. On l’appelle oglio nuovo chez les uns, c’est Αγουρέλαιο pour les autres. En 2012, une AOP “Agourelaio Halkidikis” (Halkidiki, c’est le nom de la variété d’olive) est déposée par un collectif de producteurs.


Halkidi, c’est le nom de la variété utilisée : il s’agit d’une olive rustique, adaptée au climat et au sol de la région. Théo et Thomas la cultivent sans pesticides, sans engrais et avec un arrosage minimal. En 2014, père et fils décident de peaufiner leur méthode. Deux ans plus tard, on rencontrera Thomas, par hasard, sur le rooftop d’un immeuble parisien à l’occasion d’un rassemblement de producteurs.


Alain Passard, lui, a déjà flashé et la distribue notamment dans ses fameux paniers. En 2018, dix ans après leur coup d’essai, un autre genre d’Olivier (ami de la famille) rejoint l’aventure après avoir visité leur parcelle, goûté leur pressé et donc irrévocablement attrapé le coliv-18.


Ensemble, ils achètent d’autres parcelles, plantent de nouveaux arbres et créent la marque Khi, Le Pressé d’Olives Vertes. Khi, c’est la 22ème lettre de l’alphabet grec et la première lettre de la région Halkidiki (le hal est aspiré si jamais ça vous fait des nœuds dans le cerveau).


Cette année, comme depuis douze ans, les olives ont été récoltées encore vertes, à la main et sur l’arbre. La récolte s’étale sur une journée et toutes les olives sont ensuite pressées à froid dans les heures qui suivent, afin d’éviter toute oxydation. Environ 12 kg d’olives vertes sont nécessaires pour un bidon d’un litre.


En plus de son goût, le pressé possède une allégation santé reconnue au niveau européen. Due à la précocité de la récolte, le pressé est bourré -comme jamais- de polyphénols (de puissants antioxydants) qui contribuent au maintien d’une bonne santé cardiovasculaire. Et ma foi, le défi n’est pas trop dur à relever puisqu’une seule cuillère à soupe de 20g suffit pour en bénéficier.