Les pâtes de João ne sont pas que des simples pâtes. Ce sont des pâtes aux semences paysannes, riches en sel minéraux, au très faible taux de gluten et dont le patrimoine génétique n’a jamais été modifié. Des blés anciens, strictement mono variétaux, certifiés bio et provenant de terres belges non-labourées en agroécologie (vous constaterez que chaque mot a son importance). La farine est ensuite fraîchement moulue sur meule de pierre par les propres moulins Astrié de Joao (alimentés par énergie solaire) et les pâtes sont produites sur filière de bronze. Une sélection adoptée par le chef deux étoiles Christophe Hardiquest (restaurant Bon-Bon).
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Ce qu’on va vous raconter ici, c’est l’histoire d’un combat. Un combat pour l’apprentissage, un combat pour la justice, un combat pour un monde meilleur, un combat politique, un combat paysan, un combat pour la perfection. Et comme dans toute histoire, il y aura un coup de foudre, de l’alcool, des voitures, du blé, des miches et des tétons.
Acte I : la rencontre
João, on l’a rencontré fin juin, à Bruxelles, à l’occasion de l’anniversaire de Côme, ami et associé du Club MoiChef. C’était l’invité de Nicolas Kenedi (un autre super fêlé) et ces deux-là se sont eux-mêmes ramenés avec leur + 1, qu’ils portaient chacun à bout de bras : deux gigantesques et coquines corbeilles gorgées de pains pour l’une, de viennoiseries et de brioches pour l’autre.
Ce qu’on a appris (ou vu) ce soir-là, c’est que João est jeune, grand, ambitieux, qu’il conduit une Tesla et qu’il a un sourire à 3000 dents.
Ce qu’on a goûté : des pains bio, au levain naturel et aux blés anciens, absolument excellents. Et au passage, un autre enseignement : sa brioche “tétons de Vénus” est le meilleur remède à un lendemain d’anniversaire très arrosé (et à un Thalys bien trop matinal).
Trois mois plus tard, nous avons organisé une soirée d’anthologie entre membres du Club MoiChef. Au grill, au vin et au fromage, il y avait le mythique boucher basque Imanol Jaca avec ses txuleton de “vieille vache grasse”. Au pain, au café et aux cadeaux, il y avait João.
Ce qu’on a appris ce soir-là : pour tenir ses engagements de livraison pour une soirée, João est le genre de mec qui traverse la frontière belge… le lendemain d’une crise d’appendicite. Et sinon : en plus de faire un pain absolument merveilleux, João fait ses propres pâtes à partir de semences paysannes et de blés anciens. Voilà qui pouvait faire l’objet d’une belle mise en avant MoiChef.
Alors, comme pour chaque vente, nous avons appelé João pour l’interviewer. La vérité, c’est qu’à ce stade-là, nous ne savions pas grand-chose de lui, si ce n’est qu’il est boulanger à Bruxelles, que c’est un énorme travailleur et que manifestement -en tant que trentenaire épanoui- il gagne plutôt bien sa croûte (de pain). Mais les apparences sont parfois trompeuses…
Acte II : la découverte
Pendant presque deux heures d’entretien, João nous a raconté sa vie. Toute sa vie. Parce qu’en fait, João n’a pas 35 ans mais 50 (même si j’ai cru à une blague pendant plusieurs minutes), et en plus, il lui en est arrivé, un tas de choses. Ses parents sont portugais et réfugiés politiques en Belgique. Clandestins, sans papiers, ils se regroupent avec d’autres immigrés du quartier de Louvain la Neuve. De leurs envies communes et de leur cohésion naît une effervescence d’école inspirée de Montessori et un restaurant en coopérative, animé par l’ensemble des parents.
Intéressé par la boulangerie, le père de João se colle au pain. Et puis, la coopé vole en éclats et le paternel prend ses cliques, ses claques et son levain pour ouvrir une affaire ailleurs… qu’il lâchera dans les années 90 pour finalement repartir au pays. Mais avant de rentrer, il n’oublie pas d’interdire formellement au fiston de reprendre la main. Les investissements sont trop lourds, ça ne vaudra pas le coup et puis en plus, João n’y connaît rien : à l’époque, il est relieur d’art et il passe ses week-ends à scier.
Heureusement, les enfants sont peu dociles : il décide coûte que coûte de reprendre l’affaire. Quand il débarque dans la boulangerie, il trouve un seul et unique post-it : « n’oublie pas de rafraîchir le levain ». Les débuts sont catastrophiques : le pain est immangeable, il n’y comprend que dalle, les machines sont désuètes et il perd deux doigts (recollés par miracle) dans un pétrin en fonte. Et puis à l’époque, la folie du confinement-levain n’existe pas, et les tutos à foison non plus. Alors il se renseigne comme il peut, il se forme en autodidacte. Et il recommence, sans cesse. En 2000, il se fait approcher par une grande enseigne belge de la grande distribution : il est alors l’un des seuls acteurs du pays à façonner du pain bio. Malgré quelques réticences (notamment sur sa capacité à fournir le volume nécessaire), il signe. C’est un autre doigt mis dans l’engrenage sans fin. Pour tenir ses engagements, João se lance dans d’énormes investissements et s’endette sur des années avant de se faire remercier sans crier gare. Pendant ce temps, l’enseigne continue d’utiliser ses recettes. C’est le début d’un très long procès, (et d’interminables nuits blanches) où est notamment évoqué le vol de propriété intellectuelle. Il le gagne, faisant ainsi de lui le premier victorieux d’un tel procès en Europe.
« Ce qui ne tue pas nous rend plus fort ». João enfile ce mantra comme une deuxième peau : «on a travaillé pour des malades mais c’est fini. Maintenant, on va construire une nouvelle histoire et éponger nos dettes». Au sens libéral comme figuré. D’abord, il vend son bâtiment et ses machines (pas vraiment au prix espéré) et puis il part rencontrer un autre maestro : Roland Feuillas, boulanger-meunier-paysan de Cucugnan (précédemment mis en avant au sein d’une des ventes exclusives du Club).
Acte III : la révélation
Maintenant, on a assez perdu de temps comme ça, et pour le rattraper, João enclenche la sixième : «ma vitesse de croisière, c’est 500 km/h».Rien n’est laissé au hasard car «on se doit d’être irréprochable. Ça ne m’intéresse pas d’être MOF ou de recevoir une quelconque distinction : je veux juste être le meilleur au monde, et pour cela, chaque mouvement doit être fait de la moins mauvaise des façons». Alors, c’est parti : évidemment, João veut donner vie à ses propres blés.
Durant des années, il traque sans relâche des semences paysannes de blés anciens, antiques. Car depuis les années 50, les blés ont été hybridés pour être boostés. « On a croisé des espèces pour créer des variétés bulldozer mais il faut retourner vers les anciennes, non modifiées, bien plus intéressantes». Sans relâche, il contacte l’INRA, il échange, il écoute, il guette, il importe, il troque. Car il faut savoir que la vente de semences paysannes en Europe a été bloquée par les grands industriels (comme Monsanto), ne laissant ainsi qu’un marché de troc et de débrouille aux agriculteurs militants qui souhaitent proposer autre chose qu’un blé uniformisé. Quand on vous dit que c’est un combat.
Et puis, il noue des partenariats avec des agriculteurs locaux pour les cultiver dans le Brabant Wallon voisin, en circuit court. Chez eux, il y a un cahier des charges strict : tout est désherbé à la main et on ne laboure pas, pour préserver les sols. Et ça marche : désormais, il y a plus d’une tonne de vers de terre par hectare dans les siens vs 50kgs dans les champs conventionnels. Chez lui, tout est bio (même le PQ dit-il en rigolant). Et la liste est longue : pour ses pains et ses viennoiseries, il achète des noix en Belgique (au triple du marché). Même combat pour la figue tandis que la vanille débarquera bientôt chez eux en voilier. Depuis plusieurs mois, il s’est attaqué au café et va bientôt faire de même avec le chocolat, et le sucre.
Les panneaux solaires installés sur le toit alimentent 14 moulins(dessinés par ses soins, en matériaux recyclables). Le reste de la boulangerie fonctionne également au renouvelable (solaire et aérien). Pour réaliser sa mission et, plus important encore, en faire profiter le plus grand nombre, il fait appel à des mécènes, à des investisseurs, il noue des partenariats avec des instituts de recherche et avec… Tesla qui fournit une flotte 100% électrique pour les employés. On pourrait croire à un caprice bling-bling, la réponse est implacable : «cette voiture existe, elle va dans le sens de l’histoire et on n’a plus le temps de se donner des excuses». Chaque centime est réinvesti pour finaliser une économie circulaire qui revalorise les résidus de production et les déchets ; d’ailleurs il vient de récemment racheter une entreprise qui produit des emballages comestibles.
Pasta cosi
Après cette histoire rocambolesque, vous pourriez vous demander : ok mais le goût alors ? Du coup, il est utile de préciser (même si à ce stade, il ne faut plus en douter) que João ne rigole évidemment pas avec la qualité gustative de ses protégées (on peut en témoigner). Il annonce d’ailleurs en toute transparence (et modestie) qu’il travaille chaque jour à ce que chacune d’entre elles soient la meilleure mondiale de sa catégorie. La meilleure au goût en premier lieu, mais aussi la meilleure pour la santé et la meilleure pour la planète. C’est tout ce qu’on recherche et c’est un défi incroyablement réussi.
D’abord, elles sont toutes réalisées à partir de semences paysannes tels que le Khorasan, le Petit-Épeautre, l’Épeautre et le Seigle vert. D’autres aux noms terriblement vintage (le Roux des Ardennes, le Blanc des Flandres, le blé pourpre, etc…) sont en cours d’expérimentation avec des agriculteurs du Brabant Wallon. João a mis plusieurs années à dénicher certains d’entre eux. Côté nutrition, leur taux de sélénium et de minéraux est tout simplement dingo. Puis, la farine est ensuite fraîchement moulue sur meule de pierre par les propres moulins Astrié de João qui préservent le grain sans échauffer la farine.
Les grains n’y sont pas écrasés mais «déroulés» en un seul passage. Bonus, le germe des grains n’est pas séparé de son «amande» et ce dernier contient beaucoup de vitamines et de minéraux qui rendent la farine beaucoup plus nutritive et digeste. Ensuite, les pâtes Valentina sont produites sur filière de bronze, permettant ainsi une plus grande rugosité et absorption des sauces. Enfin, parce que les blés sont plus gras et qualitatifs, la cuisson se fait en 3 min. Comme des pâtes fraîches mais sèches ! Allez on en a assez dit, pasta cosi ! Et bonne dégustation.