En vente sur le Club MoiChef :
Présentation du producteur :
À la Maison Baud ils se lèvent (tôt !) pour créer les produits les plus intéressants gustativement.
La recherche du meilleur goût induit plusieurs « particularités » dans leur production :
Le temps
Il est leur meilleur employé. Les produits sortent de leurs ateliers quand ils sont prêts. Plus une matière première est qualitative, plus il faudra du temps pour l’amener à maturité.
Aussi, ils annoncent des temps de fabrication ou d’affinage minimum (jambon + de 13 mois) car le réel est souvent supérieur. Le plus vieux jambon de leur cave a plus de 10 ans ... !
La Recherche & Développement
Un piliers de leur culture d'entreprise. Leur métier exige le meilleur au niveau :
des matières premières : ils ont lancé leur propre filière d'élevage selon un cahier des charges très spécifique ;
des recettes : ils goûtent et testent chaque matin de nouveaux essais ;
des affinages : ils testent et réajustent sans cesse les temps et choix d'expositions (affinage naturel ou non…).
Pas de raccourci
Ils pourraient se rapprocher de fournisseurs qui proposent d’optimiser ou d’accélérer leur production. Ils ne sont pas réfractaires au changement, mais uniquement s’il améliore le goût final du produit.
Ainsi, le salage sous-vide d’une partie de leurs produits est un progrès récent. Il leur permet d’être plus précis dans les quantités apportées.
Cependant, ils réalisent tous leurs mélanges de sel et d'épices "maison", en sourcant chaque produit.
Local ?
Oui, mais pas que.
Si le travail de matières premières locales leur semble être une logique de bons sens environnemental et le moyen d’échanger avec les éleveurs, ils préférent parfois faire quelques km de plus.
Ainsi, leur bœuf séché (le Gor'ion) est réalisé à partir de bœuf Charolais. Ils laissent les belles Tarines et Abondance de leurs contrées produire le lait pour faire de bons fromages. Une race n’est pas uniquement définie par sa génétique mais aussi par son terroir.
