Fournisseur des tables étoilées dans le monde depuis 2011, la Maison Dehesa accompagne au quotidien les plus grands chefs dans leur cuisine contemporaine en leur sélectionnant les meilleurs produits provenant des meilleurs producteurs. Florence Chatelet Sanchez fournit les tables de Romain Meder, Bruno Verjus, Arnaud Lallemant, notre chouchou Sébastien Tantot, et bien d'autres... et maintenant la vôtre aussi !
En vente sur le Club MoiChef :
Présentation du producteur :
LA DEHESA POUR ORIGINE
Issue de parents franco-espagnols d’artisans et d’agriculteurs, Florence Chatelet Sanchez a très tôt été immergée dans la culture du goût et de la noblesse du geste artisanal. Engagée par nature, elle fait ses études à Sciences Po Paris et ses premières armes dans le militantisme politique en France, dans le grand reportage de guerre en Ex-Yougoslavie, puis dans la finance éthique à Genève.
À la suite d’un grave accident à 30 ans, elle passe près d'une année de rééducation dans la Dehesa de son enfance auprès de sa mère andalouse. Elle y rencontre une famille de producteurs de Pata Negra au bord de la faillite, lors de la crise de 2010. Ces artisans reproduisent les gestes anciens qu’elle a connus dans son enfance, préservant les sols et les espèces animales, tout en produisant une nourriture saine. Elle prend alors conscience que les produits de terroir actuels sont vendus à grands coups marketing et sont galvaudés par des années d’industrialisation et la perte des savoir-faire artisanaux.
LES ATELIERS HAUTE COUTURE
Elle décide de tout plaquer pour sauver cette petite production de Pata Negra et valoriser les savoir-faire artisanaux de 12 micro-producteurs espagnols, fondés sur les principes de l'agriculture paysanne et de conservation. Leurs modes de production, jugés "trop lents et coûteux" par les banquiers et "hors périmètre" par les technocrates européens, les amènent droit à la faillite. Dans ce contexte de crise, Florence, comprend que le modèle de sauvetage de ces artisanats doit s'inspirer de celui des ateliers français des marques de luxe.
Elle relève le défi en finançant la reconversion d'une partie de leur production et atteint son objectif premier : sauver ces petites productions artisanales et leurs savoir-faire. Aujourd’hui, elles sont devenues les ateliers haute-couture des grandes maisons gastronomiques. Elles fabriquent des produits de terroir « sur mesure » pour les grands chefs.
DES PRODUITS SUR MESURE
Aux côtés de ses producteurs, la Maison Dehesa donne des lettres de noblesses inédites à des produits tels que l’anguille, les anchois, les sardines, la poutargue, l’ail noir, l’huile d’olive ou encore le vinaigre balsamique grâce à une convergence de techniques et savoir-faire ancestraux venus du monde entier.
En 2022, la Maison DEHESA compte plus de 450 tables étoilées en Asie, Europe et Canada, dans le club très fermé des chefs avant-gardistes. Ces produits de fermentation, d’affinage et de salaison reposant sur une technique maison de slow-maturation, ont inspiré les plus grands noms de la scène gastronomique internationale dans la conception de plats devenus aujourd’hui incontournables.
Lors de notre première vente ensemble, Florence avait sélectionné pour vous certains de ses produits favoris autour de la mer : des poutargues de mulet revisitées comme un oursin, à la texture onctueuse et gourmande, un tarama naturel fumé à la japonaise dans sa poche d'origine, sans aucun additif, une poutargue japonaise de thon rouge façon Katsuobushi, et sa dernière petite nouveauté : le Garum créé par Sébastien Tantôt.
Pour cette nouvelle vente, nous continuons sur le thème de la mer avec : ses Anchois de cantabrie à la texture beurrée et fondante, ses sashimis de sardines fumées à la japonaise au mi-cuit mi-cru qui explose en bouche, sa ventrêche de thon germon à la texture mœlleuse et au gras délicat, ou encore son jambon de thon rouge fumé à la japonaise.