Les conserves de thon rouge

de Sébastien Rialland, conçues par Julien Duboué

Cette semaine, on repart en Corse mais on passe du cochon… au thon ! On est très contents de vous partager un projet sur lequel on a flashé lors de notre venue sur l’Ile de Beauté : Mare & Gustu, la première conserverie de thon rouge. Cette idée, c’est celle de Claire et Sébastien Rialland, pêcheur à la ligne de thon rouge et d’espadon dans le port de Bastia (l’un des quatre derniers pêcheurs du port !).


Pour vous, le binôme a constitué 5 lots, dont les recettes sont signées par de nombreux chefs français : Merouan Bounekraf, Juan Arbelaez ou encore Julien Duboué qui signe l’une des dernières recettes… que vous serez parmi les premiers à déguster !

En vente sur le Club MoiChef :

Lot Apéritif - Mare e Gustu

Lot Apéritif - Mare e Gustu

Prix Club :

18,80 €

Lot Thon Rouge Confit - Mare e Gustu

Lot Thon Rouge Confit - Mare e Gustu

Prix Club :

29,90 €

Pack Recettes de Chefs - Mare e Gustu

Pack Recettes de Chefs - Mare e Gustu

Prix Club :

13,60 €

Lot Rillettes - Mare e Gustu

Lot Rillettes - Mare e Gustu

Prix Club :

21,90 €

Lot Ventrèche de Thon Rouge de ligne confite - Mare e Gustu

Lot Ventrèche de Thon Rouge de ligne confite - Mare e Gustu

Prix Club :

26,80 €

Présentation du producteur :

Dans la famille Rialland, on pêche à Bastia depuis plus de quarante ans et Sébastien n’a pas loupé l’appel du large. Sa spécialité ? Le thon et l’espadon, tous deux pêchés à la ligne dans une démarche durable, responsable et sélective.

En 2017, il se forme à l’ikejime auprès du patron pêcheur Damien Muller à Saint-Florent (il est le seul à qui le maestro ait transmis son savoir-faire). Ikejime = kezako ? Cette méthode signifie "mort vivante" en japonais, pays dont elle est originaire. Le principe ? Neutraliser le système nerveux tandis que le cœur du poisson, lui, continue à battre et à pomper le sang. Concrètement, on insère une pointe au niveau du cerveau du poisson pour le tuer instantanément, puis on passe une aiguille le long de l’arête centrale pour détruire toutes les terminaisons nerveuses avant de sectionner les branchies pour qu’il se vide de son sang. Ainsi, le poisson ne souffre pas et le cerveau n'a pas le temps de donner l'information de mort cérébrale aux chairs. Cette méthode, tout droit venue de l’archipel nippon, présente deux avantages : moins de souffrances pour une meilleure conservation (parfois, jusqu’à plus d’un mois !) du poisson.


Toujours en 2017, Sébastien décide de créer Mare & Gustu, une petite conserverie artisanale (la première française de thon rouge !) où il valorise les produits issus de sa pêche. Quand la météo le veut bien, Sébastien sort tous les matins : c’est donc un après-midi que nous lui avons rendu visite à Furiani (à 10min du port de pêche de Bastia). Lors de notre venue, Sébastien était occupé à découper un thon, puis un espadon. Chacune de ses prises est baguée puis contrôlée au port pour respecter un quota de pêche, attribué annuellement à chaque professionnel. Depuis 2016, Sébastien a également obtenu les labels de qualité « Thon Rouge de Ligne » et « Espadon de ligne » ; trois ans plus tard, il fait partie des 15 premiers navires de Méditerranée à obtenir le label «Pêche Durable».

Mare e Gustu

Une partie de cette pêche est envoyée à des chefs, l’autre est préparée en conserve… selon des recettes de chefs ! Julien Duboué, Juan Arbelaez ou encore Yann le Scavarec se sont prêtés à l’exercice avec succès. Coup de cœur notamment pour le Thonatella de ce dernier (qui mêle thon rouge, anchois, câpres, etc) mais aussi pour les recettes toutes simples telles que la Ventrèche de thon à l’huile d’olive Kalios. Pour élaborer les recettes, il y a une épreuve de feu : venir en Corse et surtout sur le bateau de Sébastien. Ensuite, sélection rigoureuse des ingrédients par les chefs (dont les additifs et conservateurs ne font évidemment pas partie) et passation de recettes auprès de Sébastien, et Claire, son binôme à la vie, aux bocaux. Pour vous, Sébastien et Claire ont mis en avant leurs best-sellers et vous allez pouvoir faire partie des chanceux à tester la toute nouvelle recette de rillettes basco-corse (un mélange qui ne peut pas vous laisser indifférents) signée Julien Duboué !