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Présentation du producteur :
Il y a quelques années Mathilde & Tristan décident d’aller garer leur van chez Pierre Matayron lors de leur Tour de France Gastronomade. Et là, tout s’emboîte. Le goût prend corps, physiquement, concrètement, quasi sensuellement.
Dans la façon qu’a Pierre de s’occuper de ses cochons. De petites maisons de tôle pour les mères et leurs petits, avec de la place, pour que les truies maladroites n’écrasent pas malencontreusement les nouveaux-nés sous leur poids. Elles peuvent sortir librement, les rejetons restent au chaud.
Et puis, il y a ces grands espaces, de plaines et de forêts pour le plus bel âge du cochon. Mathilde et Tristan le découvre au détour d’une route de campagne, débouchant sur un spot doté d’un abri en bois pour le trop gros temps. Personne. Pas âme de cochon qui vive. Il leur faut marcher dans un entrelacs d’arbres et de futaies pour les trouver, posés, tranquilles, fouissant le sol et prenant des bains de terre.
Un élevage tellement singulier qu’il sort du cadre parfois contraignant de l’AOP. Pierre Matayron a choisi de s’en affranchir, porc noir gascon ou porc noir de Bigorre, seul compte le résultat. Et ceci vaut (jeu de mot) pour les bœufs, nourris presqu’exclusivement à l’herbe, et les veaux gascons, engraissés au lait de leur mère, au foin et aux grains. Bichonnés avec la même attention que les porcs par Pierre Matayron, les boeufs donnent une viande fondante et goûteuse, les veaux une chair rosée et finement persillée.
À l'époque, Mathilde avait joliment croqué notre éleveur :
« Bienvenue à Lasserade, en plein cœur du Gers, au paradis du porc noir gascon. Sur un terrain de 42 hectares, une soixantaine d’entre eux crapahutent toute l’année. Ici, tout est maîtrisé : les porcelets naissent dans une maternité en pleine nature (une installation jamais vue ailleurs, parole de cochon !). Ainsi, au moment de sa mise à bas, chaque truie dispose d’un parcours individuel avec une cabane, pour elle et son porcinet. Lorsqu’ils sont un peu plus grands, ils gambadent sur le domaine jusqu’au sevrage puis vivent dans les prés pendant 15 à 18 mois. Leur nourriture principale ? De l’herbe fraîche, qu’ils consomment durant toute cette période ; ainsi que des glands et des châtaignes en saison.
« Moi, je suis paysan : mon métier, c’est de faire en sorte que mon troupeau soit heureux et en bonne santé ».
Chacun sa spécialité : c’est pourquoi Pierre Matayron a confié la salaison et l’affinage à Thierry Pardon, un orfèvre. « J’élève mes cochons, il élève mes jambons ! ». Thierry a une approche très artisanale, indispensable pour valoriser cette race autochtone, jamais modifiée : « ce qui est passionnant, c’est qu’il n’y a pas de règle : parce que chaque cochon est différent, chaque jambon le sera aussi ».
Rien d'étonnant donc à retrouver les viandes de Pierre Matayron dans les assiettes des plus grands chefs : Hélène Darroze, Paul Pairet, les frères Ibarboure, Nicolas Breton... et maintenant dans les vôtres !