Les Pigeons

de Joel Poirier, servis par Alain Passard

“Commandez des produits en direct... nos producteurs se meurent ! Les pigeons de Joël Poirier sont pour moi les meilleurs”. C’est en voyant cet appel au secours confiné depuis le compte Instagram de Bruno Verjus, chef étoilé du restaurant Table (Paris XII) que nous avons contacté Joël Poirier, éleveur de pigeons en Bretagne.


“Joël est un éleveur absolument passionné, je n’ai jamais rencontré quelqu’un qui élevait des pigeons avec autant d’amour, de douceur et de savoir”. Et le moins qu’on puisse dire, c’est que Bruno Verjus n’est pas le seul à avoir flashé sur l’élevage de Joël : Alain Passard, Jérôme Banctel, Alexandre Mazzia se fournissent tous chez lui. Sur le Club, découvrez cette viande exceptionnelle “au goût des plus grandes volailles anciennes” et normalement inaccessible au grand public !


📆En fonction des volumes, il y aura deux fournées de livraison (en frais avec Chronofresh) : semaine du 16/02 et semaine du 23/02.

⌚️DLC : 1 semaine pour les pigeons (possibilité de congeler)/ 2 ans pour les rillettes

En vente sur le Club MoiChef :

Pigeons découpés, lot de 4 sous-vides - Pigeons Joel Poirier

Pigeons découpés, lot de 4 sous-vides - Pigeons Joel Poirier

Prix Club :

30,20 €

Rillettes de pigeon - Pigeons Joel Poirier

Rillettes de pigeon - Pigeons Joel Poirier

Prix Club :

5,80 €

Pigeons entiers en lot de 4 - Pigeons Joel Poirier

Pigeons entiers en lot de 4 - Pigeons Joel Poirier

Prix Club :

27,60 €

Présentation du producteur :

DES BUFFETS AU PIGEONNIER


Dans une autre vie, Joël Poirier était menuisier-ébéniste. “Des temps difficiles” l’ont poussé à abandonner les meubles pour les pigeonniers, et on ne s’en plaindra pas. Les pigeons, c’est une passion qui lui vient de ses parents, qui en ont toujours eu dans son enfance. D’abord éleveur à mi-temps, il s’installe ensuite définitivement. Et lorsqu’il se prend tout à fait au jeu, les chefs s’éprennent de lui.


Au début, Joël possède une centaine de couples mais passe rapidement à “600, 1300, 1500 et jusqu’à 6000 pigeons”. Aujourd’hui, dans son élevage de Louvigné-de-Bais (Bretagne), Joël compte environ 2 200 couples de pigeons dont la durée de vie est de quatre ans. Ainsi, il a sur place toute la génétique (grands-parents, parents) parmi laquelle on trouve 4 races : le Hubbell blanc, le rouge, le King argenté et le Mirthys coloré. “Je croise les blancs avec les rouges, les rouges avec les argentés et les petits des croisements entre eux, produisant ainsi un hybride plus rustique et plus résistant aux maladies”.


500 COUPLES DE REPRODUCTION


Avant d’être mis en reproduction, les pigeonneaux sont élevés dans les volières pendant 6 à 7 mois. Puis Joël choisit 30 mâles et 30 femelles, réunis afin qu’ils s’accouplent entre eux. Lors de cette union, chacun des couples se saisit de deux nids : la femelle pond alors deux oeufs et les couve pendant 17 à 18 jours. Lors de leur première semaine, les petits sont nourris au “lait de jabot” par leur mère ; puis progressivement aux céréales par les parents. Quinze jours après l'éclosion, la femelle recommence à pondre dans le nid d'à côté et l’histoire s’écrit à nouveau. Joël conserve toujours 500 couples environ pour la reproduction et il faut compter environ 12 à 13 pigeonneaux par couple et par an.

Pigeons Joel Poirier

TOUT EST BON DANS LE PIGEON


Les pigeonneaux sont abattus vers 28-30 jours après avoir été nourris à 30% de blé, 50% de maïs (les deux étants produits sur les 15 hectares de son exploitation), 17% de complémentaires (petits pois, soja sans OGM et minéraux) complétés d’un peu de coquilles marines.


Sur ce point, Joël insiste : la qualité de son pigeon, “elle est dans la nourriture. Il faut qu’elle soit la plus naturelle possible”. C’est grâce à cela, il en est convaincu, qu’il a séduit l’Arpège, les Roellinger, Bruno Verjus, la Réserve Paris, le Chateaubriand, le Dauphin, le Lucas Carton, l’Apicius, la Maison Rostang, l’Ours, le Capitaine ou encore la récente Maison Sota (ainsi que d’autres restaurants sur la région parisienne, en Bretagne et à Lyon). Aujourd’hui, d’ailleurs, Joël ne travaille pratiquement plus que pour des restaurants et quelques bouchers, en vente directe.


Dans son restaurant étoilé, Table (Paris XII), Bruno Verjus sert notamment “Le pigeon laqué comme un canard de Mr Joël Poirier”. Pour lui, la chair de ces pigeons est “d’une élégance de structure et de goût absolument magnifique”. Par ailleurs, soyez prévenus, il n’y aura pas de retour en arrière une fois que vous aurez succombé : “les pigeons de Joël Poirier, c’est une expérience absolument ultime”.