Ce mois-ci, on attache sa ceinture et on lace ses chaussures pour un nouveau voyage dans la botte. Direction Busonengo, petit village italien niché au cœur du Piémont et immergé dans les rizières de Vercelli où l’on cultive le Carnaroli, prince des riz italiens. Là-bas, on pratique la riziculture depuis le milieu des années 1500. En 1867, la famille d’Igiea Adami rachète les terres d’origines… avant d’en abandonner peu à peu l’exploitation et de finir par la louer. Bien que née à Turin et ayant initialement d’autres desseins, Igiea a toujours souhaité être agricultrice “quand elle serait grande”, se visualisant même au milieu de cette rizière familiale.
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Présentation du producteur :
En 2009, Igiea récupère cette “azienda” et ramène le riz à Busonengo, accompagnée par son mari et Matteo, un jeune fermier voisin. Ensemble, ils conçoivent leur propre façon de cultiver le riz : son expérience, leur vision d’une agriculture respectueuse de l’environnement. Ils étudient et créent Terreamano, un projet ambitieux de riziculture artisanale impliquant l’ancienne technique de repiquage. L’entreprise s’étend désormais sur près de 300 hectares et Igiea y cultive l’un des meilleurs riz Carnaroli au monde. Lui-même est d’ailleurs surnommé le caviar des riz pour ses grandes qualités, adoubées par de nombreux chefs italiens. Ainsi, le rêve d’Igiea s’est réalisé et elle en a maintenant un nouveau : faire revivre le village de Busonengo.
Passion histoire
Igiea, c’est un prénom en double hommage à son arrière grand-mère sicilienne et puis “à une nymphe de la Grèce Antique, dédiée à la santé et à la médecine” nous raconte t-elle. Née à Turin, Igiea se passionnera elle pour l’histoire qu’elle étudie à l’université.
« L’histoire me suit dans tout ce que je vois et dans tout ce que je fais : je pense toujours à l’histoire des gens que je connais, des choses que j’observe, des endroits que je visite ». Pas étonnant donc qu’elle ait un coup de foudre pour Busonengo, “un village qui respire l’histoire dans chacune de ses briques”.
“Ici, vous pourriez écrire l’histoire de l’Italie : il y a des traces d’histoire paysanne (à partir du XIIe siècle, l’époque à laquelle remontent les premiers bâtiments), des passages d’eau, de gens, de bergers, de transhumances, de foi, il y a même trois petites églises. Ensuite, il y a des traces d’un passage fasciste sans gloire, des traces de protestations paysannes et les dortoirs de Mondine (désherbeuses de rizière) sont un véritable trésor. En bref, Busonengo est mon endroit. Et puis il y a la partie la plus agréable, notre vrai travail : la culture du riz”
Igiea, son mari et Matteo ont concentré leurs efforts sur la culture du Carnaroli, créé en 1945 suite à l’union du Vialone Nano (à la forte teneur en amylose) et du Nencino (un grain long, gros et nacré).L’espoir de son géniteur ? Obtenir une variété parfaite pour le risotto ; et il semblerait qu’il ait tiré le gros lot puisqu’il est encore meilleur pour l’usage que l’Arborio. Ainsi, le Carnaroli est un riz au grain gros, long et au fort pourcentage d'amylose (tout ce qu’on espérait de lui en somme), permettant ainsi d’assurer une consistance ferme à cœur, qui se tient lors de la cuisson. Mais c’est aussi l’amidon qui lui donne son côté crémeux, si délicieux en risotto. Et pour en rajouter une petite louche : si le Carnaroli excite tant les papilles des plus fins gastronomes, c’est parce qu’il s’enrichit des saveurs auxquelles on l’associe… tout en les exaltant ! Plutôt sympa.
Piqué à la main
Néanmoins, le Carnaroli se mérite ! C’est un riz difficile à cultiver, de part sa haute taille (environ 1,60 mètre) qui risque de retomber sur elle-même et de subir à plus grande échelle les effets de la pluie et du vent. Par ailleurs, pour l’un des riz qu’Igiea a souhaité partager avec vous (le Terreamano, littéralement « terre à la main »), chaque plante est piquée à la main, comme autrefois. En mai, le riz est semé ; en juin, les jeunes plantes atteignent une taille suffisante pour être déterrées et repiquées (toujours à la main donc), dans la « camera », le champ inondé la veille. Ce terrain est situé le long de la route nationale et chacun y va de son encouragement, de son coup d’œil, de son klaxon en apercevant femmes et hommes dos courbés et jambes dans l’eau. Il faut dire que ça fait longtemps que plus personne ne fait ça : souvent les anciens passent pour raconter des histoires du passé, leurs expériences, une petite astuce pour planter plus dense.
C’est aussi une variété au rendement faible : ainsi de nombreuses variétés similaires, mais plus productives et inférieures (Karnak, Carnise) sont souvent vendues sous son nom. À Busonengo, Igiea cultive le vrai Carnaroli, aidée par le climat et le sol, idéaux pour cette variété. Les fréquents changements de température favorisés par les vents alpins et les eaux froides qui descendent des montagnes, donnent à la maturation du grain de riz des traits particuliers : il est ainsi plus compact et plus translucide.
“Notre Carnaroli est un produit vivant, qui poursuit la stabilisation de l'amylose au fil du temps : d’ailleurs, on le vend toujours trois mois après la récolte. Je trouve intéressant de comprendre et de respecter l'évolution du grain, comme on travaillerait un vin. Un riz industriel, par contre, aura toujours la même structure et peu de saveur puisqu’il est traité, notamment pour la conservation »
La sélection d'Igiea
Pour vous, Igiea a évidemment sélectionné le Carnaroli classique, celui pour réussir tous vos risottos.
L’une des recettes préférées d’Igiea ? Le Risotto al Fondo Bruno, inventé par Nino Bergese, le chef du roi (qui cuisinait à la cour de Savoia et dans de nombreuses autres maisons aristocratiques).
“Le risotto est comme «une toile à peindre» sur laquelle chaque chef mélange ses ingrédients et ses couleurs préférées. Mais de cette façon, il est également facile de perdre la saveur originale du riz. Du coup, l'un des meilleurs risotto que j'ai jamais goûté était belge ! Il était nature (avec du parmesan) et utilisé comme accompagnement d'une viande rôtie : c’est là que j’ai vraiment reconnu mon riz”.
Il y aura aussi le Carnaroli Terreamano (planté à la main), le Carnaroli Integrale (à ne pas utiliser en risotto mais plutôt dans des salades ou des soupes), et le Gange.
