Sur le port de pêche de la presqu’île de Quiberon, Thierry Jourdan et son frère Bernard produisent des sardines dont la recette est inchangée depuis presque un siècle. La Quiberonnaise -leur conserverie familiale, fondée par leur grand-père en 1921- a pour particularité de travailler uniquement du poisson frais, de saison et de manière artisanale.
Chez eux, les sardines proviennent à 90% du littoral breton ; elles sont ensuite préparées et emboîtées a la mano dans les 48h qui suivent leur pêche.
Des petites boites adorées par tous les sardinophiles, dont Thierry Marx et Yannick Alléno.
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Présentation du producteur :
C’est le grand-père de Thierry qui fonde la conserverie en 1921, au sortir de la guerre. A l’époque, il crée ses propres recettes, inchangées aujourd’hui : sardines à l’huile d’olive, à l’huile d’arachide, et à la sauce tomate. Malheureusement, il décède en 1936 : le père de Thierry a seulement dix ans. Après la guerre, en 1950, ce dernier reprendra la gestion de la conserverie en duo avec sa mère.
Dix ans plus tard, c’est les débuts du tourisme à Quiberon : il crée alors un magasin sur le port pour vendre aux particuliers. Bernard, le frère de Thierry, entre dans l’entreprise en 1975 et développe alors une recette de sardines à l’huile d’olive au citron ainsi qu’une soupe de poisson. Thierry, lui, rejoint l’entreprise en 1998 après une carrière dans l’informatique. Et quand il se retourne sur le siècle passé, le constat est sans appel : leur petite boîte a su mener sa marque à travers les tempêtes gustatives. D’abord un produit très simple, c’est devenu un emblème de terroir puis un indispensable diététique. Et au gré de toutes ces vagues, elle a toujours été reconnue (via de nombreuses distinctions, notamment les Talents du Goût ou Que Choisir) pour ses “irréprochables qualités gustatives”.
Les sardines à l'ancienne
Ce goût, elles le doivent à Henriette, la grand-mère de Thierry qui a initié le protocole haute-couture de ces sardines à l’ancienne. Les sardines fraîches (48h maximum entre la pêche et la mise en boîte) débarquent sous les yeux des sardinières. Elles sont alors étripées et étêtées avant d’être saumurées (plongées dans une eau de mer saturée en sel). Ainsi nettoyée, elle porte un nouveau petit nom : la sardine d’argent. Cette dernière file ensuite sur une grille avec ses copines où ces demoiselles argentées sont rincées à l’eau douce puis séchées environ 2h.
La fabrication
Etape suivante pour les miss : friture avec de l’huile de tournesol oléique (taux d’acide oléique de près de 82 % similaire à celui de l’huile d’olive) à température d’ébullition. Cette cuisson, préférée à la poêle ou à la vapeur, permet de mieux travailler la sardine sans l’abîmer.
Contrairement à la majorité des sardines sur le marché, celles de La Quiberonnaise sont alors égouttées une nuit entière (vs 2 à 4h seulement pour leurs cousines) : cela permet d’éliminer toute trace de friture dans leur boîte et ainsi d’en sublimer le goût et la digestion.
Enfin vient le moment de l’emboîtage, un travail minutieux qui demande précision et savoir-faire puisque les sardines sont placées une à une, ventre en l’air “en blanc”. Elles sont ensuite nappées d’huiles ou autres condiments (ici : de l’huile d’olive extra-vierge première pression à froid ou encore le fameux beurre Bordier). Chaque boite passe ensuite un petit contrôle visuel avant d’être stérilisée (c’est à l’ancienne mais quand même aux normes européennes !)
Ce qu'il faut savoir
Toutes les boîtes de sardines de La Quiberonnaise sont millésimées (c’est comme le Port salut : c’est écrit dessus) puisqu’elles sont fabriquées dans l’année, avec la pêche de la saison (pour les sardines, de mai à octobre). Comme un grand vin, leurs sardines se bonifient en s’imprégnant des huiles de qualité dans lesquelles elles font trempette. Ainsi confites, elles peuvent ainsi vieillir 5 ans, et être dégustées jusqu’à dix pour les amateurs !
Et en parlant de fan, celui qui en est fou, c’est un autre Thierry.
« J’ai une passion pour les sardines de La Quiberonnaise ; une sardine sur un toast de pain rassis grillé, c’est mon plateau télé préféré » Thierry Marx
Et puis Yannick Alléno aussi : « La clé du succès : La Quiberonnaise, ce sont 3 générations qui se sont succédées pour perpétuer la tradition et continuer à fabriquer des produits comme au début du siècle. Les conserves sont toujours préparées à la main, en utilisant uniquement du poisson frais. »