C’est une histoire qu’on commence à connaître : Stefania et Alberto vivaient en Suisse, à Genève, avant de tout quitter pour vivre en contact avec la nature, avec leurs deux fils. Leur nouvelle terre d’adoption ? Les Marches («Le Marche»), petite région d’Italie où ont vécu les ancêtres d’Alberto. Là, ils fondent Terre D’Eccezione où ils produisent (notamment) des huiles d’olive extra-vierge biologiques de très haute qualité.
En vente sur le Club MoiChef :
Présentation du producteur :
“J’ai toujours été très sensible à l’environnement” se remémore Stefania. Adolescente, déjà, elle consomme bio, local et prend soin de tracer les ingrédients qu’elle achète. Amoureuse des vastes paysages et de nature, l’envie de se lancer dans l’agriculture était gravée sur sa “wishlist” depuis longtemps. Rien d’étonnant donc à ce qu’elle ait répondu “oui” à Alberto, son conjoint, lorsqu’il lui propose de troquer la Suisse pour Santa Maria Nuova, le village natal de sa mère, niché au milieu de collines italiennes.
En 2014, le couple troque ainsi une vie bouillonnante à Genève (lui architecte, elle dans l’entreprise de ses parents) pour la sérénité de la région « Le Marche », sur la côte Adriatique. Objectif changement de vie réussi. Stefania nous reparle des débuts comme d’une énorme claque culturelle, venant d’un pays seulement situé à 800 km de la Suisse... et dont elle parle pourtant la langue, grâce à son père. Pourtant, le couple ne perd pas le nord : dès leur arrivée, ils investissent dans plusieurs terrains et savent déjà qu’ils veulent composer autour de l’abeille. “L’abeille, c’est la base de la vie humaine et une sentinelle de l’environnement. C’est aussi un maillon indispensable de la chaîne alimentaire : elle pollinise 80 % des plantes à fleur du monde et contribue ainsi à la survie de nombreuses espèces végétales”. Ce sera donc le miel, les abeilles... et l’huile !
Il y avait effectivement peu d’arguments pour passer à côté : grands fans d’huile d’olive, Stefania et sa famille en consomment environ 1 litre par semaine. Par ailleurs, elle nous explique qu’en se penchant sur la question, elle découvre que l’Italie possède le plus grand capital génétique d’oliviers au monde : plus de 538 variétés d’oliviers différents y poussent, contre 138 en Espagne et seulement 52 en Grèce. L’aventure commence donc : “la première année, on démarre avec rien, on apprend sur le tas”.
Pour se former, Stefania suit des cours au centre agrochimique de la région. Elle se perfectionne sur la théorie (tests organoleptiques, dégustations, etc) et la pratique en se frottant immédiatement au climat, aux récoltes et aux terrains. Elle y côtoie également d’éminents professeurs, tous experts dans un domaine bien précis. Là, deuxième claque : Stefania découvre que les informations données aux consommateurs d’huile d’olive extra-vierge sont à la fois très filtrées et pourtant bien troubles… Une révélation qui lui laisse un goût plutôt amer.
L’extra-vierge,
c’est extra-trouble
D’abord, il y a la mention “extra vierge”. L’une de ses mentors, spécialiste dans le domaine depuis plus de 30 ans, lui décrit le processus : pour obtenir cette fameuse labellisation, l’huile passe par un laboratoire puis par un panel test. Là, l’huile d’olive titille plusieurs langues expertes qui doivent obligatoirement y déceler trois critères : du fruité, de l’amer et du piquant. En revanche, il ne doivent pas y trouver un seul défaut parmi une liste de vingt déjà établis. En présence d’un seul d’entre eux, l’appellation saute. Pourtant, d’innombrables bouteilles d’huile d’olive, recalées aux tests, se pavanent dans les étals de nos supermarchés, arborant fièrement leur mention mensongère.
La raison ? Cette fausse “appellation” est punie d’une amende de “seulement”quelques dizaines de milliers d’euros, soit une broutille pour la plupart des grandes marques qui se contentent donc de signer un chèque… et c’est tout. “Pas de retrait de produits, ni même de leurs étiquettes” se désole Stefania.
Et quitte à sortir de notre huileuse caverne, allons-y gaiement : la productrice en profite pour lever le voile sur deux autres mythes. Le filtrage de l’huile tout d’abord : “j’étais la première à préférer les huiles non filtrées mais j’ai découvert qu’il s’agissait surtout d’un argument marketing car elles se dégradent plus vite dans le temps”. Ensuite, la “bonne” couleur de l’huile, un débat qui aurait démarré aux Etats-Unis où les distributeurs coloraient les huiles en vert. En fait, la couleur de l’huile n’a pas vraiment de “valeur” : elle est seulement à tendance “plus verte” lorsqu’elle est fraîchement issue de l’extraction. D’ailleurs… en parlant de ça, il n’existe pas de deuxième pression qui suivrait la première !
En fait, ce terme n’a plus vraiment de sens à ce jour. Car la 2ème extraction se faisait lorsque les presses hydrauliques n’existaient pas encore… et qu’il fallait compter sur la force des animaux (ou celles des bras d’hommes). Afin d’extraire toute l’huile, on avait alors recours à 2, voire 3 pressages. À l’heure actuelle, les systèmes d’extraction de dernière génération (dits continus) offrent une qualité d’huile sans précédent. «Plus important encore : la mention extraction à froid» souligne Stefania. «Elle signifie que la température ne doit jamais dépasser 27° lors du processus de broyage et malaxage des olives. Au-delà de cette température, l’extraction de l’huile est certes facilitée (ce qui présente un fort intérêt pour les industriels)… mais de nombreuses caractéristiques importantes sont mises en jeu. In fine, cela impacte la qualité de l'huile d’olive : des notes de douceurs apparaissent tandis que le fruité et le végétal s’estompent.»
Bon maintenant qu’on a l’olive bien pleine, le meilleur conseil que peut nous donner Stefania pour ne pas se faire duper au supermarché ? “Achetez directement aux producteurs… et surtout parlez-leur* : assurez-vous notamment que l’huile d’olive extra vierge que vous avez sur votre table offre des notes d’amer, de fruité et de piquant…!” (* sinon, sur le Club, on s’en occupe pour vous !)
On ne peut pas faire plus frais
En sachant cela, pas question de se laisser aller pour Stefania : “chaque année, on s’améliore, on se bonifie et surtout on continue à se tenir informés”. Pour cela, le couple suit régulièrement diverses formations sur les différentes méthodes de récolte et d’extraction. Histoire de ne pas s’endormir sur ses oliviers. Bon et du coup, à quoi ressemble une année-oliveraie dans «Le Marche» ? En amont de la récolte, il y a tout une période de soins et de taille des arbres. Ensuite, vient la période de floraison puis «l’allegagione» ou fructification. La plupart des oliviers sont auto-fertiles : leur propre pollen peut féconder leurs propres ovaires. La fécondation se fait principalement par le vent et ne dure qu'une petite semaine par an. “Si le climat ne joue pas en notre faveur, toute la production peut être divisée par deux ou trois”. Durant la deuxième semaine d’octobre, c’est la récolte. Une période courte mais très intense : “je crois que tous les ans, mes deux garçons n’en peuvent plus de moi à ce moment-là” dit-elle en riant ! Les olives sont cueillies à la main puis placées dans de petites boîtes perforées.
Acheminées au moulin, elles sont immédiatement nettoyées et broyées : “on essaye toujours de maintenir le moins de temps possible entre les différentes étapes car chacune d’entre elles peut représenter une perte”. Une première pâte est extraite : elle est ensuite envoyée dans une cuve pour être tournée et “travaillée”.
C’est là qu’intervient la première pression à froid (soit jamais au-dessus de 27°). Cela permet à l’huile ainsi extraite de conserver ses phénols naturels (soit ses antioxydants) lui assurant non seulement un parfum et une saveur extraordinaires mais aussi une conservation optimale. Le résultat passe au décanteur, “un gros tube horizontal” et trois résidus sortent de la pâte : l’eau du fruit, la pulpe et l’huile. Grâce à la force centrifuge, l’huile, plus légère que les deux autres, est extraite. Elle est enfin filtrée et stockée dans un conteneur en inox, sous azote pour combattre les deux ennemis de l’huile : “l’oxygène et la lumière”. Et ensuite, embouteillage ? Et bien non, pas systématiquement, nous explique Stefania. D’ailleurs, uniquement sur commande afin de ne pas altérer les qualités de l’huile et de garantir le meilleur produit possible en bouteille. En gros, en vous offrant une huile d’olive de Stefania, vous vous servez quasiment une bouteille fraîchement pressée.
Et demain ? Fin octobre - début novembre, ils planteront 9 000 oliviers, puis 6 000 autres en 2022. Soit 15 000 nouveaux venus sur 15 hectares : ils pratiqueront là une autre forme de culture. Et se concentreront sur trois variétés : la très locale “Piantone di Mogliano”, déjà plantée autour de leur maison ; la Leccio del Corno et la Maurino. Ils en extrairont trois autres huiles monovariétales. Et puis, en plus de leur activité parallèle de miel et d’huiles essentielles, Stefania et Alberto ne chôment pas et sont en train de terminer la rénovation d’une grande maison pour les visiteurs, et les vacances. Perso, on ne va pas tarder à prendre nos billets.
La sélection de Stefania
Pour les membres du Club, Stefania a concocté une sélection aux formats inédits. Sur la vente privée du moment, vous trouverez donc deux “bag-in-box” en format 3L. Bien pratique pour combattre les deux ennemis de l’huile d’olive (rappelez-vous : la lumière et l’oxygène) et donc pour lui assurer une conservation ultra-longue. Ainsi que pour ne plus jamais être à court d’huile d’olive.
Le premier, c’est le Blend soit une délicate union de sept variétés. C’est une huile d’olive extra-vierge (une vraie !) au goût équilibré : elle a un parfum fruité aux saveurs douces et des notes bien marquées d’amer et de piquant. Vous y découvrirez probablement un arrière-goût de tomate verte et amande. Dans ce même format 3L, Stefania vous propose aussi de découvrir la Mignola. Cette variété d’olive toute petite (à laquelle elle doit son nom) est cultivée principalement à Cingoli, un bourg connu pour être “le balcon des Marches”. Son parfum est initialement doux, moyennement fruité, avec des nuances de fruits des bois et d’artichaut. Au goût, elle est nettement amère et piquante. Enfin, pour varier les plaisirs, il y a le lot découverte : l’assortiment idéal pour découvrir la gamme de saveurs Terre d’Eccezione et trois de leurs huiles monovariétales (Leccino, Mignola et Raggia) ainsi que le Blend (association de 7 huiles). Chacune de ces huiles est aussi disponible individuellement (500 ml).