Jusqu’au 17 décembre, le chef Christophe Hay, doublement étoilé Michelin (& tout récemment élu Cuisinier de l’année Gault&Millau 2021) vous propose les petites merveilles de son trufficulteur Jean-Pierre Chaussard.
Sélectionnée, triée, brossée par un chef doublement étoilée pour vous.
Livrée à temps pour Noël en ChronoFresh, chez vous.
En vente sur le Club MoiChef :
Présentation du producteur :
On vous présente le triangle magique derrière ces truffes incroyables : Jean-Pierre, Flamme et Marie-Anne. Apiculteur de cœur, Jean-Pierre s’est lancé dans la trufficulture, il y a vingt ans désormais. Aujourd’hui, il a totalement troqué les ruches pour la truffe, et c’est Marie-Anne, sa femme, qui gère les petits pots de miel (c’est notamment la reine du miel de bruyère blanche, une véritable merveille).
Si vous avez regardé la vidéo de Tristan, vous le savez désormais : les truffes, on peut les chercher et les ramasser dans la nature... mais pour en dénicher de grande quantité, il faut cultiver des arbres truffiers. C’est le cas de Jean-Pierre qui a choisi de planter des chênes mycorhizés près de Chambord. Comme il est l’un des trufficulteurs les plus au Nord du territoire français, Jean-Pierre avait pris soin de faire bien analyser le climat et le sol avant de se lancer. Riche en calcium, pH alcalin, argilo-calcaire : tous les signaux étaient au vert.
Christophe Hay, qu’il fournissait déjà en miel depuis plusieurs années, est l’un de ses plus grands fans. Tous les ans, à la mi-novembre, il guette impatiemment le coup de fil de Jean-Pierre pour lui annoncer l’arrivée des premières truffes. Une autre impatiente, c’est Flamme, l’alter ego canin du producteur. Dressée dès le plus jeune âge, la chienne est une machine à caver surexcitée, récompensée à chaque bonne prise par un petit bout de comté. La relation chien-homme est extrêmement importante pour une saison réussie : “Elle a envie de me faire plaisir lorsqu’elle commence à creuser”. Mais au fait, le chien, c’est vraiment le meilleur animal truffier ?
Un peu de truffi(culture)
Museau, groin ou mouche ?
Comme la truffe se situe parfois à 1 m de profondeur sous le sol, l’homme a besoin d’un animal à l’odorat fin pour le cavage (l’action de creuser pour la quête à la truffe). Chacun présente ses avantages : si le chien doit être dressé, le cochon, lui, fait ça à l’instinct. En revanche, il doit être muselé car il risquerait de gober votre précieux. Quant à la mouche, attirée par l’odeur de la truffe, elle vient se poser au-dessus et y pond ses œufs afin que ses larves puissent s’en nourrir plus tard. Pratique en l’absence d’un chien ou d’un cochon mais n’y pensez pas en l’absence d’une vision optimale (ou d’une loupe triple foyer).
Vive les grains de riz
(Préambule : cette astuce ne vous est pas dévoilée par les Balkany). Une truffe fraîche se conserve entre 7 à 10 jours. Pour faire durer un peu le plaisir, vous pouvez néanmoins la plonger dans un bocal rempli de riz. Les grains aident à maintenir naturellement une bonne hygrométrie et la fraîcheur de la truffe. Bonus non négligeable : le riz absorbe le parfum de la truffe. On ne saurait que trop vous conseiller d’en faire ensuite un gros risotto !
Qui dit mieux ?
L’année dernière, un nouveau record a été battu dans une vente aux enchères de truffe blanche : 120.000€ pour une truffe d’environ 1 kg. Soit 120€ le gramme. Ce prix exorbitant s’explique notamment par la rareté de la truffe blanche. Elle est très (très) localisée (Italie du Nord, Toscane, Croatie), plus difficile à dénicher mais elle est surtout sauvage : l’homme ne peut pas la cultiver. Il n’y a donc plus qu’à croiser les doigts pour une météo sympa, une nature clémente et un compagnon à la truffe affûtée.
