⚠️ Attention, cette vente ne dure que trois jours au lieu d’une semaine. Fin des festivités le 16 décembre.
La maison Bellorr vous propose les petites merveilles de son trufficulteur Jérôme : les truffes mélano françaises de Yannick Alléno, Pascal Barbot, Pierre Gagnaire, etc…
En vente sur le Club MoiChef :
Présentation du producteur :
Bellorr & l’or noir
En 2007, Romain Belloir a 19 ans et décide de se lancer dans la vente d’œufs d’escargots pour la restauration, en direct de sa chambre remplie de cartons. Alors que le succès est déjà au rendez-vous, il commence à lorgner sur le caviar… et la truffe dont il est tombé amoureux quelques années auparavant. Romain décide alors de s’entourer des meilleurs de leur catégorie : Jean-Philippe Rousseau et Eric Vilair, éleveurs d’escargots, Michel Berthommier, producteur de caviar d’Aquitaine et Jérôme Lespagnol, trufficulteur & courtier, président de l'association des trufficulteurs de Touraine.
Depuis bientôt 15 ans donc, la maison Bellorr est devenue l’un des principaux acteurs de la truffe française - bien qu’elle reste «un petit Poucet sur le marché» selon Romain. Entre-temps, ce dernier a quitté sa chambre et ses cartons : il emploie désormais une vingtaine de personnes (dont sa mère, sa cousine, sa tante et des copains de lycée) à Avrillé-les-Ponceaux (Indre-et-Loire), au nord de la plupart des truffières de la région. Avec plus de 500 hectares plantés ces dernières années par département, Bellorr collecte auprès de producteurs tourangeaux mais aussi en Charente, Charente Maritime, dans le Berry et jusqu'en Nouvelle Aquitaine.
Il y a cinq ans, Romain a ouvert une boutique à Paris près de l’Assemblée nationale. Quatre personnes y sont employées. «Il fallait être au plus près des restaurants pour lesquels nous travaillons. Quand un grand chef vous appelle à 20 h pour être livré en truffes dans le quart d’heure, c’est important !». Sur le fichier clientèle, on peut notamment compter de grands noms de la gastronomie : Ducasse, Alléno, Barbot ou encore Gagnaire.
Un peu de truffi(culture)
Museau, groin ou mouche ?
Comme la truffe se situe parfois à 1 m de profondeur sous le sol, l’homme a besoin d’un animal à l’odorat fin pour le cavage (l’action de creuser pour la quête à la truffe). Chacun présente ses avantages : si le chien doit être dressé, le cochon, lui, fait ça à l’instinct. En revanche, il doit être muselé car il risquerait de gober votre précieux. Quant à la mouche, attirée par l’odeur de la truffe, elle vient se poser au-dessus et y pond ses œufs afin que ses larves puissent s’en nourrir plus tard. Pratique en l’absence d’un chien ou d’un cochon mais n’y pensez pas en l’absence d’une vision optimale (ou d’une loupe triple foyer).
Vive les grains de riz
Une truffe fraîche se conserve entre 7 à 10 jours. Pour faire durer un peu le plaisir, vous pouvez néanmoins la plonger dans un bocal rempli de riz. Les grains aident à maintenir naturellement une bonne hygrométrie et la fraîcheur de la truffe. Bonus non négligeable : le riz absorbe le parfum de la truffe. On ne saurait que trop vous conseiller d’en faire ensuite un gros risotto !
Qui dit mieux ?
L’année dernière, un nouveau record a été battu dans une vente aux enchères de truffe blanche : 120.000€ pour une truffe d’environ 1 kg. Soit 120€ le gramme. Ce prix exorbitant s’explique notamment par la rareté de la truffe blanche. Elle est très (très) localisée (Italie du Nord, Toscane, Croatie), plus difficile à dénicher mais elle est surtout sauvage : l’homme ne peut pas la cultiver. Il n’y a donc plus qu’à croiser les doigts pour une météo sympa, une nature clémente et un compagnon à la truffe affûtée.
