Depuis plus de vingt ans, Alain Abel a ensorcelé de nombreux chefs. Son sortilège ? Vanilla Tahitensis (ou vanille de tahiti) ! “La plus belle, la plus goûtue, la plus prisée” selon le chef Yannick Alléno qui a, lui aussi, succombé. À travers le Club MoiChef, nous continuons donc cette délicieuse pollinisation armés de notre baguette magique… Deux gousses surnaturelles signées Alain Abel. On a interviewé le magicien, désormais polynésien.
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Présentation du producteur :
DE TOULON AU LAGON
Avant celui de la vanille, c’est d’abord le doux parfum des îles, lointaines et sauvages, qui a charmé Alain Abel durant toute sa jeunesse varoise. “J’ai toujours été attiré par la mer”. Pas de hasard donc à ce qu’il embarque en 1991 pour un voyage aux Seychelles dès la fin de ses études d’infirmier. Alain vient de célébrer son quart de siècle. Et ne se doute peut-être pas qu’il fêtera le demi à Tahiti. Certains fantasmes naissent pour être déçus ; pas celui-ci. Si Alain rentre en France après son séjour, ce n’est que pour mieux repartir. Et sans une minute à perdre : la même année, il s’installe à Tahiti pour quatre ans. En 1995, Alain emménage à Raiatea, l’une des cinq îles “Sous-le-Vent”, berceau de la culture et des légendes polynésiennes. En naviguant vers le sacré, Alain ignore encore que sa vie va basculer vers le sucré.
“MAMIE VANILLE”
Même après vingt-cinq ans d’exil sur les îles, il est possible de garder son accent natal. C’est donc sur le ton chantant du Sud-Est qu’Alain nous raconte son coup de foudre pour la vanille. Pour la plupart, le déclencheur se résume à un regard revolver ; pour Alain c’était plutôt l’amour au premier flair. En passant devant l’échoppe-magasin d’une vieille dame, il est littéralement subjugué par l’odeur vanillée qui s’en échappe. C’est ainsi qu’il fait la connaissance de Jeanne Chane -aussi appelée “Mamie Vanille” ou “la Chinoise”– légende parmi les légendes de l’île.
Petite-fille d’immigrés cantonnais, elle est la gardienne de nombreux secrets : son âge véritable tout d’abord, mais surtout les rituels ancestraux de préparation de la vanille. Un héritage qu’elle tient de son père (qui lui-même le tenait du sien). Et qui tient le reste du monde en admiration : invitée en Chine et au Vietnam pour confesser ses secrets, elle reçoit également de nombreuses médailles ainsi que la visite de la princesse de Thaïlande… et de Jacques Chirac. Pour arriver à un tel niveau, l’art du massage est l’une des compétences requises ; la patience en est une autre car les gousses doivent être massées une par une. Pas de problème pour la patience. Alain, bien mordu, s’accroche telle une liane au savoir-faire de Jeanne Chane ; et se forme pendant deux ans auprès de ses mains expertes. Tandis que d’autres avant lui se sont fait remballer en un revers de gousse, sa passion naissante fait mouche auprès de Mamie Vanille. Elle prend alors Alain Abel sous son aile et en fait son fils spirituel.
TAHITI VANILLE
En 1997, fort de cet apprentissage, Alain achète son premier terroir avec l’espoir d’y cultiver une vanille d’exception. Il souhaite ainsi maîtriser toute la chaîne de production soit : plantation, culture, récolte et préparation. Traditionnellement, la culture de la vanille se pratique dans les montagnes ; Alain est le premier à l’expérimenter au niveau de la mer en implantant des ombrières cherchant ainsi à recréer la luminosité des sous-bois… et donc les conditions optimales pour la pousse de Miss Vanilla Tahitensis. C’est ainsi que Tahiti Vanille voit le jour. Avant d’aller plus loin, on repose les bases du cours de SVT : la gousse de vanille est le fruit du vanillier, lui-même une liane de la famille des orchidées
Avant la récolte, il y a la fécondation invariablement menée par la main des hommes. Le timing est serré (la fécondation doit avoir lieu le jour où la fleur s’ouvre) tandis que l’action est délicate : à l’aide d’une petite spatule en bambou, il faut pousser le pollen dans le pistil. Au fil des mois, la petite tige s’allonge “comme un haricot” pour donner la gousse telle qu’on la connaît.
BOURBON VS TAHITI
Voilà, maintenant vous en savez suffisamment pour assister au choc des Titans : Bourbon vs Tahiti. Même espèce, variétés (bien) différentes. “Un peu comme une pomme Golden et une Gala” résume Alain. Tandis que la vanille Bourbon se retrouve à de multiples endroits (La Réunion, Madagascar, mais aussi gels Ushaïa, parfums et autres arômes), la tahitienne est propre à la Polynésie française. Compte tenu de sa rareté -1 % de la production mondiale-, elle est qualifiée de vanille de bouche et les plus grands chefs sont tombés sous le charme de ses baisers. Et ce qui cause tout cet émoi, ce sont trois petits mois. Reprenez vos calepins, on continue la leçon.
La gousse de Bourbon se doit d’être cueillie au bout de sept mois. En cause, sa déhiscence : elle se fend en deux avant d’arriver à sa pleine maturité. La Tahitensis, elle, est indéhiscente. Elle bénéficie donc de 3 mois de sursis pour se balancer sur sa liane et arriver au faîte de sa maturité. Résultat, la gousse est plus grande, plus grasse et concentre dix composants aromatiques contre trois pour sa cousine. Échec et mat.
GRANDS CRUS DE VANILLE
Une fois les gousses mûres, elles virent du jaune au brun et commencent à doucement embaumer. C’est parti pour la récolte qui durera de mars à septembre. Durant cette période, l’équipe de Tahiti Vanille -désormais au nombre de neuf- ne chôme pas. Puis vient le temps de la préparation et de la mise en application des enseignements de Mamie Vanille. Les gousses sont d’abord lavées à l’eau claire, puis exposées au soleil, trois à quatre heures par jour durant un mois. Chaque jour, dès que les gousses ont assez bronzé, on forme un baluchon avec le drap pour y conserver la chaleur. Si, personnellement, le soleil nous détend, il a plutôt tendance à rider la vanille. À son contact, elle commence également à perdre du poids, un phénomène appuyé par les nombreux (et fameux) massages prodigués par les préparateurs. Ensuite, repos bien mérité dans un endroit ombragé et aéré (pour faire baisser l’humidité) durant une quarantaine de jours.
Chaque semaine, tris et contrôles sont effectués. Ensuite, les gousses sont calibrées au centimètre près puis filent en direction des caisses d’affinage. Là, le goût et la fragrance s’étoffent durant deux à trois mois. Dernière phase de tri et ensachage avant de débouler (notamment) dans les cuisines des plus grands noms de la gastronomie française. Le tout premier ? Guy Savoy qui a d’ailleurs soufflé à Alain que s’il existait des grands crus de vins, il pouvait bien en aller de même avec la vanille. C’est désormais chose faite avec trois grands crus, représentatifs des richesses respectives de trois îles tahitiennes (Bora Bora®, Tahaa® et Raiatea®), Yannick Alléno et ses chefs sont eux aussi des fidèles de longue date.