Cette semaine, on vous présente la Noire d’Astarac Bigorre : une volaille gasconne qui a traversé les siècles et vu défiler des têtes couronnées. Elle était la poulette préférée d’Henri IV, elle est désormais servie tous les 1er mai à la table présidentielle. Pour Noël, on fait un spécial focus sur le chapon qui a gambadé 200 jours en plein air, nourri aux céréales sans OGM, engraissé au maïs et au lait sur la fin de sa vie.
Pour votre chapon, vous avez le choix : 2,7kg (environ) ou 3kg (toujours environ) plumé à sec et effilé (livré avec coeur, foie et gésiers). De quoi régaler 6 à 7 amateurs.
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Présentation du producteur :
La poule qui a eu du pot
Implantée depuis des siècles dans les basses-cours de la Gascogne, la Noire d’Astarac Bigorre (issue de l'ancien type gaulois) a eu son heure de gloire dès le XIVème siècle. Favorite du Roi Henri IV, elle fut de nombreuses années le plat traditionnel du dimanche aka la poule au pot. La légende urbaine raconte que le roi -soucieux du bien-être de ses sujets- ait maintes fois répété : «Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot». Hélas, Ravaillac en aura décidé autrement.
Dans les années 50, l’intensification de l’agriculture et l’apparition de souches hybrides sont fatales à notre poulette : un chouïa claustrophobe, elle s’accommode très mal des conditions d’élevage en intérieur. Mais, tel le phénix, elle renaît de ses (presque) cendres grâce à quelques passionnés qui réussissent à lui sauver la peau (ou le pot). Ainsi, depuis octobre 2003, l’association La Poule Gasconne -composée d’amateurs et de professionnels- se lance dans l’aventure de relance et de valorisation de cette race. Fin 2008, elle devient une Sentinelle Slow Food (un label qui distingue aujourd’hui 22 produits en France, réalisés/cultivés/élevés selon des pratiques traditionnelles. On compte notamment certains fromages d’estives, la brousse du Rove, ou encore les huîtres bretonnes naturelles nées en mer). La même année, sa présence au salon Terra Madre de Turin, organisé par Slow Food, concrétise la reconnaissance de cette démarche. En 2013, la marque "Volaille Noire d'Astarac-Bigorre" est créée.
Ils ont des bons chapons, vive les gascons
La poule gasconne est une race rustique unique au monde qui aime la liberté, courir à travers champs, se cacher dans les taillis, jouer à la poule perchée, gratter le sol et se régaler d’herbe tendre. Aussi bonne pour la chair que pour la ponte, elle ne manque pas de panache grâce à ses grandes plumes noires aux reflets bleus satinés. Son mode d’élevage est extensif, lent, respectueux du temps (au minimum 5 à 6 mois pour un poulet/poularde, 6 mois pour un coq vierge, 6 à 8 mois pour un chapon). Dans notre cas, le chapon évolue à l’extérieur sur des parcours enherbés de plusieurs hectares, dès ses 3 semaines. Là, il jouit d’une alimentation variée et se nourrit de ce qu’il trouve au cours de ses pérégrinations (couverts végétaux, insectes…). Bonus : grâce à l’agroforesterie pratiquée par les éleveurs, il bénéficie d’une protection face aux changements climatiques. Le reste de son alimentation (sans OGM) provient de la propre production des éleveurs : ainsi céréales, maïs, soja et féveroles sont cultivés en direct des exploitations. Lors du dernier mois, le chapon est engraissé avec une pâtée de mais et de lait. Grâce à la qualité de cette alimentation, la Noire d'Astarac-Bigorre présente une chair d’un blanc rosé, finement persillée, au goût caractéristique et à la viande ferme qui tient bien à l’os.
À la fin de sa vie, le chapon est un beau bébé de 2,4 à 3kg. Selon l’usage traditionnel gascon, il est alors plumé à sec : un travail minutieux qui nécessite 5 fois plus de main d’œuvre mais qui préserve l’intégrité de la peau, la saveur de la chair et facilite la conservation. Il est également effilé (donc livré avec foie, coeur et gésier) puis emmailloté dans un linge bleu de Lectoure qui permet à la graisse d’imprégner la chair et facilite le transport de la volaille (à partir de la date d’abattage, ce chapon peut être affiné jusqu’à quatre semaines au réfrigérateur, non démailloté).