par Dumè Cesari
Trouver de la vraie charcuterie corse sur l'Île de Beauté : voilà une mission que nous entendions bien relever. Il y a dix ans, on avait plus de chances de voir un cochon lascivement allongé sur le bord d’une route de montagne que dans une exploitation… D’ailleurs, le couperet était tombé : 90% de la charcuterie corse provenait de cochons bretons (dans le meilleur des cas…). Excédés, les vrais éleveurs réussirent à décrocher la 1ère AOP salaison de France et à faire labelliser trois produits : la coppa (échine), le lonzu (filet mignon) et le prisuttu (jambon sec). M’enfin, même dix ans plus tard, on n’y voit pas très clair dans ce brouillard.
Heureusement, un fin connaisseur de confiance nous a pris par la main et nous a emmené voir Dumè Césari (en voilà un qui n’est pas breton au moins). On vous présente donc Dumè et sa très bonne charcuterie.
SILICOCHONNE VALLEY
La charcuterie familiale de Dumè Cesari se trouve à Cozzano (Corse-du-Sud), surprenant et magnifique village paumé mais très connecté. Par exemple, dans lee cheptel de Dumè (500 têtes dont une majorité de Porcu Nustrale, le graal, et quelques croisés), tous portent tous un émetteur autour du cou. Cela permet notamment à Dumè d’observer qui va fourrer son groin dans le maquis ou gambader dans le Haut-Taravo. Une vraie Silicochonne Valley qui offre également une totale traçabilité pour le consommateur.
Tout ce petit monde se balade en totale liberté sur un domaine de 150 hectares au coeur du village et au milieu des montagnes (on peut en attester). Au gré des saisons, ils trouvent feuilles, fleurs, racines et bien sûr glands et châtaignes qui leur apportent ce goût si particulier. Pour compenser l’éventuel manque de ressources sur les parcours, Dumè leur propose des céréales, de la farine d’orge ou de la farinette. La reproduction se passe sur place avec les mâles reproducteurs identifiés, et la mise-bas s’étend de mai à août.
A priori la technologie de l’émetteur est quand même à perfectionner mais dans la série des bonnes nouvelles, Dumè nous a ouvert -toutes- les portes de sa charcuterie, le temps d’une demi-journée (un très bon signe) : le vendredi de notre venue, c’était saucisses et on a pu en observer l’exécution. On a également tout vu, de l’élevage à la transformation en passant par le séchoir et fumoir artisanal, au-dessus de la maison. Là, pendent des dizaines de saucissons, coppe et autres lonzi fumés à l’aide de bois placé dans une brouette qu’on déplace au gré des besoins. Dans la famille Cesari, peu de choses ont changé depuis que le padre était en charcuterie : d’ailleurs, il est toujours là pour découper le cochon.
Et puis la technologie n’a pas envahi tout le village : quand on discute avec Dumè, les échanges se font toujours sur du bon vieux papier (envoyé par email quand même)
Mais la meilleure nouvelle, c’était l’heure de la dégustation. Franchement, on ne préfère même pas vous parler de la qualité de ce lonzu, ça risquerait de vous énerver. Et alors encore moins de la longueur en bouche, de l’intensité de cette coppa et surtout pas de la mâche de ce saucisson. Bref, autant changer de sujet (jusqu’à ce que vous puissiez vous-même les goûter). Au passage et pour faire diversion, n’oubliez pas si vous allez bientôt en Corse : le figatellu n’existe pas en été !