Le Saké des Larmes du Levant, servi par Anne-Sophie Pic
C'est grâce à Alexandra, membre du Club MoiChef, que nous avons découvert le saké Les Larmes du Levant. Lors de l'événement Imanol Jaca, organisé en octobre 2020, chacun des membres présents avait pour seule obligation de faire découvrir la boisson de son choix aux autres convives. Alexandra et sa douce moitié avaient ramené L'Aube des Larmes du Levant, et c'est ainsi que nous avons goûté au fruit de la toute première sakagura (brasserie de saké) française. Séduits, nous avions alors un peu fouillé sur Grégoire Boeuf, son fondateur, avant de découvrir qu'avant nous, ce saké avait déjà conquis Anne-Sophie Pic, les Troisgros, Yannick Alléno ou encore Adeline Grattard.
Grégoire a (vraiment) découvert le saké en 2013, lors d'un voyage en famille au Japon. C'est un autre monde qui s'ouvre à lui et pendant tout le séjour, il ne se gêne pas pour l'explorer : des chauds, des froids, il ne boit plus que ça. Il en appréhende également les dimensions culturelles, sociales et religieuses. Il rentre avec une valise lourde de saké, contacte des importateurs, organise des soirées dégustation. Et puis, il finit par contacter un tôji (brasseur traditionnel) au Japon qui lui dit globalement : "apprends quelques rudiments de japonais, prends (ta fourrure) et un billet d'avion, je te montrerai le brassage". D'aucuns se seraient roulés en boule dans un buisson à l'idée d'apprendre le japonais. Pas Grégoire qui passe donc un an aux côtés de ce brasseur pour apprendre les ficelles du métier. Il en profite pour démarcher des producteurs de riz, des polisseurs... et des brasseurs qu'il ramène dans sa valise (encore plus lourde qu'au premier voyage donc).Fin 2016, il s'installe à Pélussin où l'eau provient des sources du Pilat et des nappes du Rhône. Il commence les premiers brassages en mars 2017, faisant de sa brasserie la première sakagura française. Depuis, il a rattrapé le calendrier de production japonais -d'octobre à mars- pour bénéficier de températures fraîches. Pour vous, Grégoire a sélectionné 7 sakés différents. Des propositions qui ont séduit Anne-Sophie Pic, Yannick Alléno, le groupe Bernard Loiseau et même jusqu'au Japon. Sur le site, nous vous avons détaillé les typicités de chacun d'entre eux.
8 anecdotes sur le saké
pour briller en société
1. Saké veut dire alcool en japonais. En gros, un vendredi soir au Japon, vous pouvez dire "sakééééé" pour dire "apérooooo". Mais en commandant un saké au bar, vous êtes sûrs de recevoir un saké tel qu'on le connait. Bref, c'est un peu compliqué. Sinon, il y a un mot pour désigné le saké-saké, à savoir "nihonshu". Traduction littérale : alcool japonais (nihon veut dire alcool, shu signifie Japon). Un peu comme si on disait "alcool français" au lieu de vin. Nota bene : il faudra essayer de commander ça quand les bars ré-ouvriront. 2. Le saké est le seul alcool qui peut se boire chaud ou froid en fonction de ses spécificités (ou de vos envies). On le réchauffe au bain-marie...voire au micro-ondes : de nombreuses marques japonaises ont développé un programme spécifique appelé kanzaké. 3. Le saké ne se boit pas en shooter et il n'y a pas besoin de se pincer le nez en attendant que ça passe. Car le saké n'est pas un alcool fort ni un alcool distillé. C'est un alcool fermenté qui titre à 15°.
4. À ce sujet, le saké détient une autre distinction : c'est l'un des rares alcools qui voit deux fermentations se dérouler en parallèle. La fermentation de l'amidon en sucre, et celle du sucre en alcool.
5. Sur la fermentation et le degré d'alcool, le saké se rapproche donc du vin. Comme lui, il se consomme tout au long du repas et constitue un magnifique allié pour tout type d'accord. Néanmoins, le saké n'est donc ni une eau de vie sans distillation...ni un vin sans raisin. Et le processus de fabrication est totalement différent. Il s'apparente plus à celle d'une bière (puisqu'issu d'une base céréale, ici du riz). D'ailleurs, on parle de brasserie de saké.
6. Le saké est constitué à 80% d'eau. Autant vous dire qu'il ne faut pas qu'elle soit calcaire. Les meilleures sakagura du Japon se trouvent (notamment) à proximité du mont Fuji. Grégoire des Larmes du Levant, a opté pour la pureté des eaux du Pilat Rhodanien (Auvergne Rhône-Alpes)
7. Evidemment, le choix du riz est important aussi. On ne peut pas faire du saké avec de l'Uncle Bens. Il faut du riz sakamai, dédié à la conception du saké. Sa particularité ? Tout l'amidon est concentré au centre du grain de riz (alors que dans le basmati, par exemple, l'amidon est éclaté un peu partout). Et c'est important que l'amidon soit bien réparti au centre car pour faire du saké, on va polir le grain pour n'en garder que le cœur très amidonné, justement.
8. Et à part l'eau et le riz, il y a des levures et du kōji. C'est tout. Du moins, c'est tout dans les saké Junmai, purs et traditionnels, tels que Grégoire les produit.
Le kōji, c'est la clef de (presque) toute l'alimentation japonaise. C'est grâce à lui qu'on fait du saké, du shoyu (sauce soja), du miso, du mirin, etc...
Pour simplifier, c'est l'équivalent du levain pour le pain ou du malt pour la bière. Dans le cas du saké, le kōji est celui qui va permettre de résoudre ce léger problème : comment obtenir de l'alcool en partant d'un grain de riz ? La solution : transformer un sucre lent (l'amidon) en sucre court (glucide) qui pourra être "fermentable" et donc transformé en alcool. C'est ce qu'on appelle la saccharification.
